Ici Hugo Luiz Portes da Silva nous guide à travers la dernière étape du développement de la cerise de café : la maturation. Hugo explique quand cela se produit à Minas Gerais près de Saul Paolo.
De nombreux fruits mûrissent après leur métabolisme déclenche la libération d'une hormone appelée éthylène. Les plantes de ce type sont connues sous le nom de climatère des fruits. (M. Knee, 2002. Page 267). Une pratique commerciale courante utilisée dans la production d'autres fruits climatériques tels que les avocats, les bananes et les tomates consiste à les récolter avant qu'ils ne soient complètement mûrs, ce qui leur laisse un peu plus de temps pour atteindre un état parfaitement mûr une fois arrivés, parfois des semaines plus tard. au marché. En revanche, quelques exemples de fruits non climatériques sont les agrumes, les fraises qui ne mûrissent plus après avoir été récoltées sur l'arbre.
Lorsque les cerises de café mûrissent, les changements chimiques suivants se produisent :
- Dégradation de la chlorophylle
- Synthèse de pigments (caroténoïdes, anthocyanes, etc.)
- Réduction des composés phénoliques, c'est à dire une diminution de l'astringence
- Augmentation des composés volatils tels que les esters, aldéhydes, cétones, alcools etc., responsables de l'arôme des fruits mûrs
Photo : Cerises de café mûrissant sur un arbre.
Les recherches de LFP Pereira et al (2005) suggèrent que le café est un fruit climatérique. Cependant, contrairement aux producteurs de bananes ou d'avocats, les producteurs de café n'ont pas le luxe d'une période de maturation relativement progressive. Les bananes sont généralement récoltées lorsqu'elles sont mûres environ 75% ; alors que la saveur du café n’est optimale que lorsque des cerises parfaitement mûres sont récoltées. Le problème est qu'en raison de la nature climatérique du café, un café « parfaitement mûr » devient trop mûr en quelques heures seulement et les grains peuvent rapidement développer des arômes de fermentation. Il est urgent de lancer la phase de transformation du café presque immédiatement après sa récolte. Wintgens (2004, p. 719) fixe un délai strict de 20 heures pour le début de la phase de traitement.
Les grains de café sont des graines relativement lourdes,