L’avènement du contrôle PID sur les machines à expresso a entraîné une obsession fébrile pour le contrôle de la température. « Nous voulons des températures plus précises » s'écrient les professionnels ; et presque tous les fabricants ont livré leurs produits avec aplomb. En réfléchissant à ces avancées, on pourrait se demander : quelle est l’importance d’un contrôle précis de la température des machines dans un bar très fréquenté ?

Nous allons avoir besoin de connaissances scientifiques fondamentales.

Tous ceux qui ont suivi des cours de chimie ou similaires connaissent le thermalisme équilibre. Mélangez deux choses à des températures différentes et elles obtiennent une température quelque part entre les deux. L'espresso n'est pas différent ; c'est de l'eau chaude et du café frais/chaud.

Pour calculer la température équilibre nous devons connaître le poids, la température de départ et chaleur spécifique (quelle quantité d'énergie est nécessaire pour modifier la température d'un gramme d'un degré Celsius) de chaque matériau.

Pour cette petite expérience de réflexion, nous allons supposer que le panier, la tête de groupe, la paroi de douche, etc. n'existent pas. Se rapprocher de leur effet dépasse de loin mes capacités et n'est pas nécessaire pour illustrer mon propos.

Voyons les chiffres.

Si nous utilisons 20 g de marc de café pour préparer un expresso de 40 g, nous mélangerons environ 65 g d'eau et 20 g de café moulu (en supposant un taux de rétention de liquide de 1.2).

La machine est probablement réglée à une température standard de 93 °C (199,5 °F) et le café est probablement à une température ambiante de 20 °C (68 °F).

Le chaleur spécifique d'eau est de 4,18j/g/K (joules par gramme par kelvin). Le café est principalement composé de matières végétales semblables au bois et n'est pas entièrement sec, je suppose donc qu'il chaleur spécifique de 1,4j/g/K.

Le début d'un expresso est plus frais et la fin est plus chaude, alors n'oubliez pas que nous allons obtenir la température moyenne de cette extraction - la équilibre – pas la température absolue.

Alors quel est le résultat ?

86,2 °C (187 °F). Probablement plus cool que ce à quoi vous vous attendiez.

Alors, quel est le problème ? Qu'est-ce que cela signifie pour la cohérence d'un bar à expresso très fréquenté ?

Tout dépend de la température du café moulu.

Nos machines sont peut-être incroyablement cohérentes, mais nos grains de café ne le sont pas. Le broyage crée beaucoup de chaleur de friction. Cette chaleur est absorbée par le café moulu, ce qui modifie l’équation ci-dessus.

Les broyeurs deviennent assez chauds. Pendant un service chargé, ils peuvent facilement cracher du café moulu à 50 °C (122 °F). Si nous modifions l’équation ci-dessus pour inclure cela, nous obtenons un résultat de 89 °C (192 °F). C'est 3,8°C de plus qu'avant.

Ici, nous applaudissons les machines pour leur précision de 0,1 °C alors qu’un scénario typique peut voir des variations de près de 4 °C en fonction de la température du café moulu.

Pour le course, les machines précises sont importantes car elles réduisent le swing total. Mais nous devons également penser à la température du café moulu pour avoir une idée complète. Si vous le pouvez, mesurez votre mouture de café avec un thermomètre infrarouge avant et pendant le service. La différence pourrait être surprenante !

Cependant, gardez à l'esprit que ce qui est le plus important pour la qualité est la cohérence, donc si vos moutures maintiennent une température relativement constante (c'est-à-dire que vous avez un volume de service relativement constant), vous pouvez toujours atteindre une cohérence de température globale relativement élevée.

PS : Si vous entendez un barista dire qu’il utilise Fahrenheit parce que cela offre une meilleure résolution de température, vous pouvez lui lancer un expresso pour moi.

PPS : Oui, je sais que le Mythos réduit le delta de température, mais a) il chauffe toujours le café plus haut que son point de consigne lorsqu'il est occupé, et b) la mouture à chaud n'est pas optimale pour la répartition des particules qui en résulte.

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