Couler
Moudre et couler
Lorsque vous déposez davantage de café dans un cône filtrant, l'eau s'infiltre plus lentement. L'explication la plus largement acceptée, en ce qui concerne les méthodes de brassage par percolation, est définie par la loi de Darcy . Cette équation décrit le mouvement d’un liquide à travers un milieu poreux – dans ce cas, de l’eau à travers un lit de café. Selon la loi de Darcy , le débit de l'eau à travers le lit diminue avec la distance qu'elle doit parcourir. Un lit plus profond nécessitera plus de temps pour que l’eau s’y écoule.
Les infusions plus grandes avec des lits de café plus profonds prennent plus de temps à finir, le risque est donc qu'elles soient surextraites. Pour contourner ce problème, nous devons broyer plus grossièrement pour ralentir le taux d’extraction. Cela présente des avantages et des inconvénients. En broyant plus grossièrement, nous créons une plus grande différence entre la taille des plus grosses particules et celle des plus petites. En physique, la vitesse à laquelle l'eau peut se déplacer dans un milieu comme le café est appelée conductivité hydraulique . Une mouture très grossière a un taux de conductivité hydraulique plus élevé qu’une mouture très fine. Imaginez jeter un seau d’eau sur un château de sable, plutôt que de jeter un seau d’eau sur un tas de briques. Il est beaucoup plus probable que l’eau pénètre beaucoup plus rapidement au centre du tas de briques.
Un autre facteur majeur dans la modification du débit est la surface de la section transversale et la longueur de la colonne d'écoulement. Si un lit de café est plus large et plus long, l’eau met plus de temps à le traverser. Ce concept est facile à comprendre. Ce qui est un peu plus difficile, c'est l'idée du concept de gradient hydraulique. En brassage par percolation, le infuser de l'eau au sommet du boue applique plus de force motrice pour pousser l’eau à travers le lit de café que l’eau sortant du papier filtre. Là où il y a plus d’eau au-dessus du lit et où le lit de café est plus profond, la pression de l’eau est un peu plus élevée.