Le café de ce mois-ci est un avant-goût de ce que l'avenir nous réserve : un Tabi variétal hybride, torréfié par Anne Lunell et Charles Nystrand de Koppi à Helsingborg, en Suède.

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A propos du café :

Variété végétale : Tabi

Producteur : Víctor Barrera

Période de récolte : fin 2016

Type de café : Lavé

Qualité du café : Spécialité

Emplacement de la ferme et autres caractéristiques :

Pays : Colombie

Origine : Palestine, Huila

Altitude de croissance : entre 1 650 et 1 750 m d'altitude

Moy. Précipitations annuelles : 1 154 mm

Traitement:

Une fois les cerises cueillies, elles sont transformées puis laissées fermenter pendant 36 à 40 heures. Après fermentation le café est ensuite soigneusement rincé à l'eau claire, avant d'être séché sur des toitures ou des plates-bandes surélevées pendant 15 jours.

A propos du café :

Le cépage Tabi est plutôt inhabituel. Il a été créé en réponse à la rouille des feuilles du caféier (CLR) et à l'effet dévastateur que la CLR a eu sur le monde de la culture du café. Le CLR a initialement décimé l'industrie du café du Sri Lanka dans les années 1860, atteignant l'Afrique et l'Asie dans les années 1920, puis le Brésil en 1970, atterrissant en Amérique du Sud en 1981, avant de finalement toucher le Costa Rica et la Colombie en 1983. Bien qu'il n'affecte initialement que les arbres de moins de 1 600 mètres d'altitude. , le changement climatique a progressivement fait progresser cette « ligne » vers le haut. Lors d'un événement naturel fortuit, sur l'île de Timor, au cours des années 1920, une plante de Robusta et une plante d'Arabica se sont pollinisées de manière croisée, ce qui a donné un hybride remarquable, résistant au CLR. Au fil des générations suivantes, CENICAFE, l'Institut colombien de recherche sur le café, a affiné et croisé l'hybride Timor pour aboutir au Tabi. cultivar, un croisement entre Typica, Bourbon et Timor en 2002. Tabi apporte moins de 1% à tous les cafés produits en Colombie.

À seulement 17 ans, Victor Barrera a repris l'exploitation d'El Tesoro de son père en 1977. Cultivant à l'origine des arbres Caturra, Victor a été l'un des premiers producteurs de la région à se lancer dans la culture du Tabi. Résistant au CLR et nécessitant moins d'herbicides et d'engrais, Victor peut compter sur une récolte et un revenu constants chaque année. Victor dispose d'une équipe de 8 à 15 cueilleurs réguliers, qui peuvent cueillir jusqu'à 170 à 190 kg de cerises par jour au plus fort de la récolte. Victor les paie bien, fournit un déjeuner cuisiné chaque jour et un hébergement à ceux qui voyagent loin pour s'y rendre.  

À propos de Koppi :

Koppi a été fondée à Helsingborg, en Suède, en 2007 par les champions barista suédois Anne Lunell et Charles Nystrand. Charles a remporté le championnat suédois des baristas en 2005, Anne l'année suivante, ajoutant la Coupe suédoise des brasseurs à ses réalisations en 2016. Collected Coffee a une excellente interview ici avec Anne, où elle dit :

« Ce que nous essayons de faire chez Koppi, c'est de nous engager envers les producteurs : acheter auprès des mêmes personnes et ne jamais vraiment négocier les prix. Il doit y avoir une compréhension mutuelle du fait que nous reviendrons des clients chaque année et qu'ils doivent donc offrir une certaine qualité. Nous n'essaierons jamais de négocier avec nos producteurs car il est beaucoup plus facile pour nous d'ajuster nos marges, de facturer un peu plus à nos clients grossistes et d'augmenter un peu plus le prix de nos boissons. Nous sommes ici dans une situation différente et nous ne sommes pas pressés financièrement comme eux.

En 2009, après avoir terminé ses études secondaires, Matt était indécis quant à son choix de carrière. Après avoir travaillé dans le café pendant quelques années au lycée, il se trouvait désormais au moment du voyage obligatoire en sac à dos australien à travers l'Europe. Tentant de choisir entre le design industriel et le café, Matt a envoyé dix e-mails chacun à des cafés et à des entreprises de design industriel à travers l'Europe. Aucune entreprise de design industriel n'a répondu à ses e-mails – les dix cafés ont répondu. James Hoffmann a répondu, Tim Varney et Tim Wendelboe ont répondu ; Bjornar Hafslund de Kaffa à Oslo est même venu chercher Matt à la gare. Et Anne et Charles ont laissé Matt s'écraser sur leur canapé et ont passé du temps avec lui pendant quelques jours. Selon les mots de Matt : « Ce sont des légendes. »

Notes de brassage :

Oh mec! Ce café est bizarre. Et nous sommes d'accord avec ça.

Il y a des fruits tropicaux intéressants qui me rappellent une mangue ou une papaye ; et un jeu ludique mais fluide acidité qui s'intègre à une floralité de fruit de la passion. Combinez cela avec le corps et sensation en bouche vous attendez d'une variété de Bourbon transformée naturellement, et vous avez une infusion vraiment unique. Quelle variété particulière !

Nous avons essayé de le préparer à la fois au goutte-à-goutte et par immersion. Elle est totalement délicieuse entre 14h00 et 10h00, mais les qualités les plus uniques de la variété Tabi n'apparaissent qu'après 17h00.

Le corps gros et noisette vient jouer avec ces temps d'infusion plus longs et contribue certainement à compléter le doux acidité. Des temps d'infusion plus courts n'entraînent pas nécessairement plus acidité mais ils allégeront ce gros corps si cela ne vous plaît pas.

Rien d'extraordinaire en terme de recette. Peut-être un taux d’infusion légèrement inférieur en raison de l’immense corps que ce café peut produire. Ceci convient aussi bien à l’immersion qu’au goutte à goutte !

Toutes les méthodes :
Eau à 100C (212F)
12 g de café moulu pour 200 g d'eau (60 g/L)
Terrain à verser.

Goutte:
Ralentissez votre versement. Ne remplissez pas le papier avec plus de 1 cm d'eau au-dessus de la ligne de café. Continuez lentement, prolongez le heure du contact.

Immersion:
6h00 à 10h00, temps d'infusion avant de décanter à travers un filtre en papier. Vous aurez encore des tonnes de corps après ! Tellement crémeux.

Expresso:

Ce café était quelque chose de spécial, mais il a fallu un peu de temps pour y arriver. À partir de là, il a révélé tout ce que j’aime dans les torréfactions filtrées comme expresso.

Notre recette d'eau Barista Hustle n'a pas tout à fait fonctionné dès la sortie de la bouteille, nécessitant quelques ajustements. Notre niveau de Kh devait être légèrement augmenté pour tenir compte de l’agressivité du magnésium lors de l’extraction des acides. Au début, j'obtenais des notes de saveur ternes et aigres. Une fois que j'avais le bon ratio, il suffisait simplement de jouer avec la dilution jusqu'à ce que l'eau soit réglée. 

À partir de là, ce café était composé d'ananas en conserve, de mangues et de chocolat au lait, avec un corps tout à fait succulent. C'est vraiment unique et absolument délicieux. Prenez un superlatif et frappez-le – ce café l'a. 

Recette d'eau expresso :

(Je suppose ici que vous disposez d'un réservoir amovible pour votre machine à expresso qui est facilement accessible, vidé et rempli - et que vous purge la «vieille» eau est sortie) 

j'ai utilisé 12,9g Le bicarbonate de soude et 25g les sels d'Epsom dissous dans 500g d'eau DI. C'était mon se concentrer.

J'ai ajouté 3,5g de la se concentrer à un autre 1L d'eau DI. C'était mon infuser de l'eau.

Recette d'expresso :

J'avais ma température d'infusion à 90°C avec (vide scellés) haricots moulus congelés directement du congélateur. J'ai utilisé une dose de 18 g dans un panier VST de 18 g, en tassant avec une force de tassement de 10 kg. Mon pression de la pompe était réglé sur 5,5 bars, et j'ai tiré environ 38 g comme mon poids de la boisson en 20 à 25 secondes environ. Si vous utilisez la fonction Bluetooth sur la balance Acaia, j'ai trouvé le juste milieu entre 1,8 et 2,4 grammes par seconde.

Gwilym prépare un café :

Enfin, nous avons le champion du monde de barista et un gars sympa, Gwilym Davies, qui nous montre sa technique pour préparer ce café. Il y a des forêts de Bohême, un tourbillon Rao et un chien saucisse. Et une recette de bière 😉 

L'abonnement Barista Hustle Superlatives est une livraison mensuelle de cafés magnifiques, spéciaux et intéressants provenant de torréfacteurs et de fermes du monde entier. 

Nous emballons le café dans de petits sacs de 70 à 100 g (en fonction du coût, de la rareté et de l'approvisionnement) et l'envoyons à plus de 800 abonnés dans plus de 40 pays.

Pas de frais de port, juste un délicieux café chaque mois, directement dans votre boîte aux lettres. 

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