Temps et température
Brown et Diller, (2016) de l'université du Texas rapportent que les boissons doivent être refroidies en dessous de 71°C pour éviter les brûlures. De même, le Protocoles de ventouses SCA stipuler que les boissons doivent être refroidies en dessous de 71° C avant cuivres commencer leur évaluation sensorielle. Dans les protocoles de ventouses BH, nous conseillons cuivres de commencer leur évaluation des arômes une fois que le café est tombé dans la zone de sécurité <71 ° C, mais nous vous conseillons cuivres commencer à boire dans chaque bol une fois que la température atteint 65°C.
Si vous vous souvenez de l'expérience de refroidissement que nous avons décrite au chapitre 2, pour une céramique bol à ventouses pesant environ 300 g, le taux de refroidissement est plus rapide que pour les bols fabriqués à partir d’autres matériaux. Dans cette expérience, le boue La température que nous avons enregistrée (avec 10 g de café et 180 g d'eau chaude) est tombée en dessous de 70° C après seulement 4h30. Pour nos 43 g Plastique les ventouses, par contre, il a fallu 9 minutes pour le boue la température descend en dessous de 70° C. Nous vous recommandons fortement de prendre une lecture de température avant de commencer à utiliser les ventouses pour vous assurer de ne pas vous brûler la langue lorsque vous commencez à échantillonner les tasses pour la première fois.
Pour avoir une idée complète du goût d'un café, il est essentiel d'essayer les cafés sur une large plage de températures et d'observer les changements de saveur à mesure que le café refroidit. Il n'est pas pratique et prend beaucoup de temps d'attendre que le café descende jusqu'à 40 °C. Nous vous recommandons donc d'enregistrer vos impressions sensorielles aux trois températures suivantes :
Premier passage à chaud — 65°C : lorsque les échantillons sont chauds mais savoureux
Deuxième passage, confortable — 55° C : une plage très confortable
Troisième passage, tiède — 45° C : une température pour le café infusé, puis à 45°, où les boissons ont refroidi à un point tel qu'elles sont encore aromatiques mais sont au niveau de température le plus bas avant qu'elles puissent être considérées comme trop froides. être servi
Le système en trois passes vous donnera environ 5 minutes entre chaque passe pour compléter votre évaluation pour chaque tasse que vous évaluez.