740 heures

Mise à jour illimitée BH, 5 février 2022.

Nikolai Furst, un acheteur vert basé à Medellin, et son partenaire producteur, Omar Arango Tinoco à Finca San Luis , ont presque certainement établi un nouveau record cette saison. Les fermentations prolongées sont une tendance croissante, notamment en Colombie ces derniers temps, mais ces deux amis se sont vraiment lancés dans cette voie. Sept cent quarante heures de fermentation les amis, cela fait un mois entier ! Ils ont fait fermenter des cerises entières dans des sacs GrainPro pendant 36 heures, puis les ont sortis et séchés pendant quatre jours au soleil, avant de les remettre dans les sacs GrainPro pour le final fermentation de 29 jours. Selon Nikolai, sécher les cerises de cette manière réduit le risque de moisissure et permet au café de développer des saveurs très distinctives.

Pratiquement tous les ouvrages de référence sur le café vous disent quefermentation va gâcher un lot de café. En fait, la plupart des recherches sur fermentation dans le café, les recherches menées par les scientifiques ont pour objectif d'éliminer le plus rapidement possible le mucilage ( Lee et coll., 2015 ). Des fermentations plus rapides – environ 8 heures – sont considérées comme optimales depuis plusieurs générations, car les risques de dommages microbiens et de grains aigres sont atténués. De plus, c'est beaucoup moins cher et nécessite beaucoup moins de planification pour tirer un trait sur fermentation après seulement quelques heures.

Alors pourquoi Finca San Luis aller à tous ces ennuis ? Le résultat a «presque le goût d'un café kenyan concentré et intense», dit Nikolai – ce qui, venant du champion de la Coupe d'Allemagne 2019, est en effet un grand éloge. « Quand il se stabilise, il devient super juteux et profond, avec des saveurs de fruits rouges, de grué de cacao, très crémeux, intenses et riches, avec des notes très brillantes. acidité.'

Lisez exactement comment ils gèrent ce processus dans ce nouveau article de blog, ici . Si vous n'avez pas actuellement de Abonnement BH Illimité , ce n'est pas grave, nous avons rendu cet article libre de lecture.

Science de la torréfaction

Cette semaine dans notre tout nouveau course sur Science de la torréfaction , nous avons ajouté un nouveau lesson sur le développement des torréfacteurs à tambour. Les torréfacteurs à tambour ont commencé leur vie sous la forme de simples cylindres métalliques, tournés à la main sur une broche au-dessus d'un feu, et ont évolué pour devenir le type de torréfacteur d'atelier le plus courant aujourd'hui.

Deux inventions sont essentielles au torréfacteur à tambour tel que nous le connaissons aujourd'hui : la première était la possibilité de retirer les grains du tambour sans les retirer du feu. Avant cela, le tambour entier devait être retiré du torréfacteur pour être vidé et le remplissage, ce qui rendait le travail avec de grands torréfacteurs plutôt difficile. La solution a été découverte par Jabez Burns, qui porte bien son nom en 1864, qui a eu l'idée de brides en spirale à l'intérieur du tambour pour déplacer les grains, ce qui pourrait les pousser hors du tambour une fois la torréfaction terminée.

La deuxième invention importante consistait à utiliser un ventilateur pour forcer l'air à travers le tambour. L'ajout d'un flux d'air a augmenté la quantité de transfert de chaleur par convection, réduisant ainsi les temps de rôtissage d'une heure de plus à environ 10 minutes. Sans flux d’air, le café devait avoir un goût incroyablement cuit ; mais une fois inventé, selon l'historien du café Ian Bersten , le café commercial aurait eu meilleur goût que le café torréfié maison pour la première fois de l'histoire.

Le guide de l'acheteur de café au Brésil

Pendant ce temps au Brésil , nous poursuivons notre enquête sur les variétés les plus importantes cultivées dans le pays. Le Brésil abrite bon nombre des variétés les plus importantes au monde, notamment le Caturra, une mutation naine naturelle du Bourbon découverte dans le Minas Gerais dans les années 1910. Cette variété naine a eu un impact énorme sur l’industrie du café, car elle a permis pour la première fois de planter à haute densité. Caturra a donné naissance à des centaines de variétés importantes, dont le Catuaí et les Catimors résistants à la rouille.

Les Catimors et les Sarchimors ont été développés par le Centro de Investigação das Ferrugens do Cafeeiro (CIFC) au Portugal, puis envoyés d'abord au Brésil pour tests et développement avant d'être proposés pour utilisation dans des programmes de sélection dans d'autres pays. Le Brésil a également développé ses propres hybrides résistants à la rouille, Icatu, issu d'un croisement entre Robusta, Red Bourbon et Mundo Novo, et les Cavimors, créés en croisant l'hybride Timor avec Catuaí.

À partir de ces parents clés, les chercheurs brésiliens ont sélectionné ou sélectionné des centaines de variétés, chacune présentant des caractéristiques spécifiques qui les rendent adaptées à une utilisation dans différentes fermes dans le large éventail de conditions climatiques du Brésil.

Liens rapides

Chaque fois qu’une nouvelle étude scientifique est publiée sur les bienfaits relatifs du café pour la santé, nous nous disons « bonne ou mauvaise nouvelle ? » Heureusement, celui-ci d'Astrid Nehlig, publié il y a seulement quelques semaines, semble globalement bon.

Ne manquez pas cette excellente lecture de Lucia Solis. C'est un rapport sur les meilleures pratiques en matière d'inoculations de levures dans les fermentations du café.

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Science de la torréfaction

Types de torréfacteurs
RS 1.00 • Qu'y a-t-il dans le chapitre un ?
RS 1.01 • Développement du tambour à chauffage direct

Le guide de l'acheteur de café au Brésil

CBGB - Variétés
CBGB 6.02 • Autres variétés traditionnelles
CBGB 6.03 • Hybrides résistants à la rouille

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