'Este café tiene una marcada cualidad málica, que da paso a un tartárico acidez mientras se enfría…'

Si ha asistido a una competencia de la Copa de los Cerveceros, probablemente haya escuchado alguna variación de este discurso. Incluso podría estar familiarizado con el sabor de algunos de los ácidos orgánicos que se encuentran comúnmente en el café (cítrico, málico, láctico, acético) y confiar en que puede distinguirlos en una cata a ciegas.

Baristas presentando un café a los jueces de la competencia a menudo usan ácidos orgánicos individuales como descriptores de sabor

Sin embargo, una nueva investigación publicada esta semana sugiere que los niveles de muchos de los ácidos orgánicos que se encuentran en el café preparado son tan bajos que son esencialmente indetectables (Birke Rune et al 2023). Los hallazgos sugieren que el tipo de acidez el sabor del café depende de algo más que de los ácidos presentes. En otras palabras, si prueba un 'málico acidez' en su café, lo más probable es que no solo esté probando ácido málico.

Morten Munchow e Ida Steen de cafémente se asoció con investigadores de la Universidad del Sur de Dinamarca para investigar cuántos de los ácidos que nos gusta nombrar están realmente presentes en el café preparado. También probaron si los profesionales del café pueden notar la diferencia entre el ácido cítrico y tartárico en una infusión. Sus hallazgos desafían muchas de las suposiciones que hacemos sobre cómo los diferentes ácidos en el café afectan el sabor.

Descubrieron que, a los niveles de ácido que normalmente se encuentran en el café preparado, los profesionales del café no pudieron identificar correctamente ninguno de los ácidos orgánicos en una prueba de sabor. De hecho, para los ácidos acético, láctico y málico, los niveles encontrados en el café que prepararon fueron tan bajos que estaban por debajo del umbral de detección, es decir, no se pueden detectar en absoluto.

Según los investigadores, sus hallazgos cuestionan los métodos ampliamente utilizados en el café de especialidad para entrenar y evaluar las habilidades sensoriales. Incluso para granos especiales ligeramente tostados, los niveles de la mayoría de los ácidos orgánicos que se encuentran en el café preparado son mucho más bajos que los niveles utilizados en el café. Asociación de Cafés Especiales (SCA) y Instituto de Calidad del Café (CQI) pruebas sensoriales, por ejemplo.

En un nuevo revés para nuestras ideas preconcebidas sobre acidez, los investigadores encontraron el pH más bajo y la concentración más alta de ácido cítrico en los cafés brasileños que probaron. Mientras tanto, los cafés de Kenia tenían menos ácido cítrico y un pH más alto, a pesar de que la mayoría de nosotros, los baristas, consideraríamos que los cafés de Kenia tienen una percepción muy alta. acidez.

Las pruebas de ácido

El protocolo estándar para probar la capacidad de saborear ácidos en el café, utilizado tanto por la SCA como por el CQI, es 'enriquecer' el café preparado con ácidos orgánicos. El SCA usa ácidos cítrico, málico, láctico y tartárico en la prueba de Sensory Skills Professional, mientras que CQI prueba los ácidos cítrico, málico, acético y fosfórico como parte del examen Q grader.

Acidez es una parte importante de cada sistema de clasificación para el café

En cada caso, los entrenadores agregan 0,4 gramos de cada ácido a un litro de café preparado (o 0,5 gramos en el caso del ácido láctico). Para el CQI course, el entrenador mezcla dos tazas de cuatro y les pide a los estudiantes que identifiquen qué dos tazas tienen el ácido agregado (la prueba de 'pares emparejados'). La calificación SCA va un paso más allá, al probar la capacidad de los estudiantes para identificar qué ácido se ha agregado.

La intención de las pruebas es que la cantidad de ácido agregado sea detectable; de hecho, las instrucciones de SCA le dicen explícitamente al entrenador que "ajuste al gusto" si es necesario, para garantizar que los estudiantes puedan notar la diferencia entre las tazas.

Sin embargo, con la excepción del ácido cítrico, los investigadores encontraron que la concentración de cada uno de estos ácidos es mucho menor en el café preparado que el nivel utilizado en las pruebas SCA y CQI. Probaron cinco cafés especiales diferentes: dos cafés naturales despulpados brasileños, dos cafés lavados de Kenia y un café lavado de Bolivia. Para cada café, probaron tres niveles de tueste diferentes, dentro del rango más ligero de tueste común en el café de especialidad.

El café especial de tueste claro debe ser bastante ácido, pero de los ácidos probados por los protocolos CQI y SCA, solo el ácido cítrico alcanzó el nivel (0.4 gramos por litro) utilizado en las pruebas. Otros dos ácidos importantes, clorogénico y ácido quínico, estaban presentes en concentraciones más altas, pero su contribución al sabor aún se debate y no se incluyen en las pruebas sensoriales comunes.

El umbral de detección

Pruebas sensoriales para acidez se basan en la suposición de que los ácidos orgánicos comunes tienen un efecto significativo en el sabor del café y ayudan a distinguir diferentes cafés. Pero muchos de esos ácidos son indetectables en las bajas concentraciones que se encuentran en el café preparado.

Los investigadores agregaron diferentes cantidades de cada ácido al café preparado y lo probaron en un grupo de profesionales del café, en este caso, gerentes de bares de una renombrada tostaduría de Copenhague. Colectivo de café, todos ellos con formación previa en reconocimiento de ácidos orgánicos, así como un entrenamiento intensivo de 30 minutos inmediatamente antes de realizar la prueba.

Descubrieron que a las concentraciones encontradas en el café, los baristas no podían identificar qué ácido era cuál en las pruebas. De hecho, para la mayoría de los ácidos ni siquiera fue posible detectar que se hubiera añadido algún ácido. Al probar ácidos en agua corriente, en lugar de café preparado, a los catadores les fue un poco mejor, solo identificaron correctamente el ácido acético.

Reconocimiento de ácidos en agua y café. El panel de cata no pudo reconocer ninguno de los ácidos en las concentraciones típicas que se encuentran en el café. En el agua, pudieron identificar el ácido acético, pero ninguno de los otros ácidos comúnmente probados. La barra negra indica el número de respuestas correctas requeridas para un resultado estadísticamente significativo.

Al agregar diferentes cantidades de cada ácido al café, los investigadores calcularon la cantidad que necesitaban agregar al café para que la diferencia de taza fuera detectable: el "umbral de detección". Según sus resultados, la concentración promedio de ácido málico, láctico y acético en el café preparado está por debajo de ese umbral, mientras que la concentración promedio de ácido fosfórico estuvo apenas por encima. El único ácido claramente detectable, en las concentraciones encontradas en el café, fue el ácido cítrico.

La concentración de algunos de los ácidos orgánicos importantes en el café preparado está por debajo del umbral de detección. Las barras verdes indican la concentración que se encuentra en el café elaborado en una prensa francesa, y las barras naranjas indican la cantidad de cada ácido que debe agregarse antes de que el barista pueda notar la diferencia.

Estos resultados contradicen la idea de que la variación en la concentración de ácidos orgánicos individuales determina el sabor de un café. Añadir café con ácido extra de esta manera dobles la concentración del ácido y, sin embargo, la diferencia no es ni siquiera perceptible.

Dado que la mayoría de los ácidos en el café preparado están por debajo del umbral de detección, es imposible probarlos individualmente, dicen los autores. en un vlog al anunciar la investigación, Morten afirma

“Entrenar, enseñar y evaluar a los estudiantes [con esos ácidos] no es relevante y es una pérdida de tiempo para todos”.

Por otro lado, Joseph Rivera, quien co-desarrolló el CQI course, señala que solo el SCA course requiere que los estudiantes identifiquen ácidos individuales. “Creo que el estudio estuvo bien hecho y fue completo”, dice. “Sin embargo, el mayor problema es que en ninguna parte del Q course, ni en mi course [el Certificado de Ciencias del Café (CCS)], calificamos a los estudiantes por su capacidad para identificar cada ácido individual”.

“Hay una línea en blanco [en las pruebas CQI y CSC] donde los estudiantes pueden escribir su suposición sobre el ácido, pero no es parte de la calificación final”, agrega. “Para mí, como instructor, creo que es más importante que los estudiantes entiendan la química subyacente que calificar sus habilidades sensoriales”.

¿Qué pasa con la fuerza de preparación?

En el estudio de CoffeeMind, los investigadores prepararon cada taza con una prensa francesa, con una concentración de alrededor de 1.1% TDS, porque consideraron que era el método más similar a la cata, utilizado para las evaluaciones sensoriales.

Dado que este es un poco más débil que el café que bebe la mayoría de la gente, ¿eso significa que los ácidos serían más fáciles de detectar en un café más fuerte? Después de todo, la forma en que se prepara el café tiene un fuerte efecto en el acidez: En términos tanto de titulable acidez y la acidez percibida, los parámetros de preparación hacen una diferencia casi tan grande como el nivel de tueste (Batali et al 2021).

Sin embargo, el simple aumento de la fuerza total de la infusión no significa necesariamente que los ácidos en ella sean más altos que el umbral de detección. En primer lugar, el umbral de detección en el papel es específico de la intensidad de la infusión que utilizan; en otras palabras, es la cantidad de ácido que se puede saborear. en ese café.

Un brebaje más fuerte bien podría tener un umbral de detección aún más alto, ya que la concentración de todos los demás compuestos en el brebaje también aumentaría, lo que haría más difícil saborear la contribución de cualquier ácido individual.

Por ejemplo, imagine intentar probar una pequeña cantidad de ácido añadido a un espresso, en comparación con la misma cantidad de ácido añadida a un café de filtro débil. Es probable que el ácido agregado sea mucho más difícil de saborear en el espresso; en otras palabras, el umbral de detección en un café más fuerte probablemente sea aún más alto.

Dicho esto, elegir la prensa francesa como método de preparación agrega una complicación, señala Rivera: “El café de prensa francesa tiene un contenido mucho más alto de aceites, melanoidinasy micropartículas que mejoran sensación en la boca y, en última instancia, puede 'enmascarar' matices particulares”. En las pruebas SCA y CQI, por el contrario, las catas se basan en café de filtro.

¿Qué hace que el café sea ácido?

En este estudio, los cafés de Kenia tenían el pH más alto; en otras palabras, eran los menos ácidos. Esto es sorprendente si se considera el sabor típico del café de Kenia, pero no es la primera vez que los investigadores encuentran resultados similares. Por ejemplo, un grupo de investigación descubrió que los cafés de Kenia tenían menos ácido cítrico pero más ácido málico que los cafés centroamericanos (balzer 2001). Otro encontró que los cafés de África Oriental en general tenían un pH más alto que los de América Central (Brollo et al 2008).

No todos los ácidos contribuyen por igual a la percepción acidez de un cafe lo percibido acidez de un café, en otras palabras, qué tan ácido sabe, parece correlacionarse más con el 'titulable acidez' en lugar del pH o la concentración total de ácido de un café (Batali et al 2021). titulable acidez es una medida de la cantidad de álcali que necesita agregar para neutralizar todo el ácido en un café. Algunos compuestos del café pueden amortiguar la acidez, lo que significa que los cambios en la concentración de algunos ácidos pueden tener solo pequeños efectos sobre el pH. Astutos lectores de nuestro Curso de agua se dará cuenta de que este es el mismo concepto que alcalinidad, pero al revés.

La combinación precisa de ácidos presentes también puede afectar el sabor: por ejemplo, el ácido cítrico y el ácido málico tienen un efecto sinérgico. Combinados, tienen un sabor más ácido y más astringente que cualquiera de los ácidos por sí solo (Rubico y McDaniel 1992). Por otro lado, los compuestos de sabor amargo como el ácido quínico pueden enmascarar algunos de los acidez de un cafe Los cafés brasileños del estudio CoffeeMind contenían más ácido quínico, lo que podría explicar en parte por qué tienen una menor percepción de acidez (Birke Rune et al 2023).

Un estudio interesante también sugiere que nuestra percepción del acidez de un café se ve afectado por el aroma del café (Brollo et al 2008). En este estudio, los investigadores también encontraron que el café de Kenia tenía un pH más alto y un valor titulable más bajo. acidez que el café centroamericano, a pesar de que el café de Kenia suele considerarse más ácido.

Sin embargo, cuando le pidieron a su panel de degustación que usara pinzas en la nariz para bloquear el aroma del café, el catadores calificó el café de Kenia como más bajo en percepción acidez que los otros cafés, en línea con las mediciones de pH y titulable acidez. Los investigadores sugieren que los aromas del café de Kenia podrían ser en parte responsables de su alta percepción acidez — en otras palabras, un aroma cítrico hace que un café parezca más ácido de lo que realmente es, mientras que los aromas a caramelo pueden disminuir la percepción de acidez y hacer que el café tenga un sabor más dulce. Los catadores pueden simplemente reconocer los aromas de un café de Kenia y estar preparados para esperar una alta acidez (Brollo et al 2008).

Esto puede ser similar a cómo percibimos la dulzura en el café: la mayoría de los cafés no contienen suficiente azúcar para que el sabor dulce sea detectable; en cambio, es más probable que la percepción de la dulzura provenga de los aromas del café asociados con la dulzura, como el caramelo o la vainilla.

Los ácidos no son solo ácidos

El contenido de ácido de un café no solo afecta la acidez. Algunos ácidos que se encuentran en el café tienen aromas reconocibles, como el conocido aroma a vinagre del ácido acético, o las notas de caramelo quemado del ácido pirúvico. Muchos ácidos también pueden aportar amargor o astringencia al café, o incluso actúan como moduladores del sabor, cambiando el sabor del café incluso cuando no tienen un sabor sustancial propio (Yeager et al 2021).

Ácidos clorogénicos, mientras tanto, pueden descomponerse en el café preparado, cambiando el efecto que tienen sobre el sabor con el tiempo. Los aficionados a la preparación por lotes ya sabrán acerca de este efecto gracias a nuestro Curso de filtración: ácidos clorogénicos en el café se descomponen durante el almacenamiento, aumentando las cualidades ásperas, ácidas y amargas del café.

Cuando el café se almacena durante largos períodos, algunos de sus ácidos se descomponen, cambiando el sabor.

Ácidos clorogénicos en el café a veces se asocian con sabores ácidos y a veces con notas amargas o metálicas. Puede ser que ácidos clorogénicos tienen poco sabor propio, y más bien es el moléculas formado por ácidos clorogénicos descomposición que explican su efecto sobre el sabor del café (Yeager et al 2021).

Lo que los ácidos pueden decirnos

Esta investigación deja en claro que no son las concentraciones de diferentes ácidos las que determinan la diferencia en el sabor de los cafés de diferentes orígenes. Lo alto percibido acidez de un café de Kenia, por ejemplo, no sólo depende de los ácidos que contenga. Mientras tanto, factores como el nivel de tueste o el método de procesamiento parecen tener un efecto mayor en el contenido de ácido de un café que el origen geográfico.

¿Significan estos resultados que el concepto detrás de las pruebas SCA y CQI es fundamentalmente defectuoso?

Vale la pena señalar que los catadores en este estudio no eran Q graders. Es posible que la capacitación involucrada en la certificación por parte del CQI (o SCA) permita a los catadores detectar e incluso identificar los ácidos en concentraciones más bajas. No obstante, los catadores de este estudio son profesionales del café con experiencia, y esto sugiere que las pruebas no son aplicables a la mayor parte de la industria, argumenta Münchow. “Son hábiles catadores. Si no es relevante para ellos, con su educación y trayectoria profesional, no es relevante en general”.

Por otro lado, el acidez del café es un componente importante de su calidad general y está fuertemente relacionado con cuánto lo disfrutan los clientes (Yeager et al 2021). La industria necesita una manera de calibrar en acidez para poder calificar la percepción percibida de un café acidez de una manera significativa.

Está claro que la prueba ideal para esto incluiría un enfoque más holístico para acidez, que tiene en cuenta los diferentes factores que afectan a la percepción acidez. Sin embargo, hasta que se diseñe una prueba de este tipo, añadir ácidos orgánicos al café aún podría ayudar a calibrar catadores en términos de cómo describen acidez — incluso si no es de ninguna manera representativa de las concentraciones que se encuentran en el café preparado.

Sin embargo, mientras tanto, tal vez sea hora de reconsiderar descriptores como 'málico acidez', que suena científico pero no refleja la realidad de cómo saboreamos el café. A pesar de acidez es medible, cómo percibimos acidez es muy subjetivo. Un descriptor como 'manzana verde acidez' explica esto, y tendría mucho más sentido para nuestros clientes.