Si alguna vez ha molido su propio café, probablemente haya probado la técnica de distribución de Weiss (WDT). Posiblemente incluso sin darte cuenta de que estabas haciendo algo que tenía un nombre, podrías haber agarrado un sujetapapeles y hecho un poco disco de hockey rastrillar solo por la pura catarsis de romper esos grumos de café molido. Pero, ¿alguna vez has intentado hacer WDT en café húmedo? No lo habíamos hecho, no hasta que nos entrevistamos. Dan Shuset el mes pasado. Dan es el creador de la tricolado cafetera, que ha llamado mucho la atención de los baristas en los últimos años. 

Si tiene curiosidad por conocer la historia y la eficacia de la WDT, aquí hay una pieza publicamos sobre ello el año pasado titulado ¿Deberíamos todos estar haciendo WDT otra vez?? La respuesta corta a esa pregunta es: sí, deberías serlo, si tienes tiempo. El método lleva el nombre de John Weiss, quien desarrolló la técnica en 2005 como una forma de compensar los molinillos, especialmente los molinillos domésticos más pequeños, que producían grumos excesivos. Pero la pregunta que planteamos en esta publicación de blog es, ¿deberíamos todos hacer distribución de Wet Weiss? Esta semana, nuestro Decano de Estudios, Jem Challender, se asoció con el barista Lloyd Meadows, el fundador de Espresso Tortuga, para encontrar la respuesta a esa pregunta. Y la respuesta corta es de nuevo: ¡sí, deberías estarlo!

La Tricolate pertenece a una categoría de cafeteras denominadas zero-derivación cerveceros, es decir, toda el agua en la infusión pasa por la cama de café. Ese concepto en sí mismo no es nuevo, como puede atestiguar cualquier amante del Phin cà phê vietnamita. Sin embargo, el Tricolate y, más recientemente, el Siguiente nivel brewer, son dos ejemplos de una nueva generación de cafeteras de precisión diseñadas para albergar papeles de filtro de una manera que facilita altos rendimientos de extracción y gran claridad de sabor junto con una filtración fina. 

Si está considerando bajar el cero-derivación madriguera del conejo, algo que le recomendamos encarecidamente que haga, hay algunas cosas que debe saber: Zero-derivación las infusiones tardan más en extraerse que los conos en forma de V; a veces mucho más tiempo. El Tricolate viene con una pantalla de dispersión que es absolutamente esencial. Si vierte sobre el lecho de café de un Tricolate sin la pantalla de dispersión en su lugar, o si intenta algo como distribución NSEW (revolviendo) durante floreciente, lo más probable es que su infusión tarde más de 15 minutos en extraerse. Cualquier tipo de agitación fuerte simplemente ahoga la infusión. Como se puede ver en el video clip en este lesson Para el Proliferación del Filtrado course, las teteras de cuello de ganso fluidifican una cama de café, lo que sin duda parece funcionar muy bien para los vertidos en forma de V, pero parece un no-no definitivo para cero-derivación cerveceros 

Casi todos los que han probado esta cafetera recomiendan una agitación suave. Pero hay un problema con el enfoque suave. Si hace zoom literalmente en cada video instructivo sobre el Tricolate en la web, notará un anillo bastante obvio de burbujas de aire atrapadas alrededor de los lados de la cama de café. Si ha molido un poco demasiado grueso en el Tricolate, estas burbujas de aire emergen a la superficie y alteran la buena cama de café nivelada que se ha esforzado por crear con su cuidadoso y suave floreciente y arremolinándose. Llevamos este problema a Dan Shusett y él nos presentó la noción de distribución Wet Weiss. 

Poniendo Wet Weiss a prueba

En esta prueba usamos el popular método de scott rao para el Tricolate, con una rica Caturra Colombiana asada por Code Black. Hicimos diez infusiones separadas, la mitad usando el método Rao ordinario como método de control y la otra mitad usando el método Rao con la adición de Wet Weiss. Usamos el nuevo Peine BH para la distribución Weiss con siete pines configurado así. 

El peine BH permite muchas configuraciones diferentes de pines para permitir diferentes técnicas de WDT. Esta imagen muestra nuestra configuración preferida, con 7 pines.

Para la distribución Wet Weiss, replicamos exactamente el primer conjunto de infusiones: agregamos el agua de floración, giramos suavemente y luego simplemente realizamos una rotación completa alrededor del borde exterior de la cama de café y un círculo alrededor del interior, otro remolino, eso es eso. 

Probamos cada uno de los brebajes finales y medimos el TDS con un refractómetro.

Resultados

La técnica de Wet Weiss fue evidentemente muy eficaz para eliminar la capa aparente de gases atrapados. El lecho de café era visiblemente más oscuro y no se veían burbujas dentro del lecho de café. Una vez que comenzaron las infusiones, no hubo problemas con las burbujas que salían a la superficie.

El método Wet Weiss también aumentó drásticamente la extracción. Los rendimientos de extracción en nuestras cervezas promediaron 23.33% para Wet Weiss en comparación con 21.66% para el método de control. 

Lo que también fue alentador fue que usar el método Wet Weiss no incrementó enormemente la tiempo de contacto como la agitación NSEW normal había estado haciendo por nosotros. Los tiempos de contacto fueron, como era de esperar, más largos con Wet Weiss: 5:34 minutos en promedio en comparación con 4:23 para el método de control.

Una prueba T confirmó que las diferencias para ambos tiempo de contacto y el rendimiento de extracción fueron estadísticamente muy significativos (p<0,01).

El método Wet Weiss también pareció mejorar el sabor de las cervezas. Lloyd Meadows comparó los sabores de ambos conjuntos de cervezas y señaló que '[las cervezas Wet Weiss poseían] más dulzura, más profundidad de sabor y un final más limpio.'

Tiempo de Contacto

En la mayoría de los métodos de elaboración, tiempo de contacto está vinculado a la extracción, por lo que cualquier método que aumente tiempo de contacto se puede esperar que aumente la extracción en una cierta cantidad. Hemos visto este efecto en nuestros experimentos sobre revolviendo la flor en un V60. En esos experimentos, agitar la floración aumentó tiempo de contacto en unos 10 segundos y aumentó la extracción en aproximadamente medio punto porcentual.

Trazar nuestros resultados de este experimento en un gráfico muestra la relación entre la extracción y tiempo de contacto en estos experimentos más claramente:

Si bien se puede esperar que cualquier método de agitación aumente tanto el tiempo de extracción como la extracción, incluso aquellas cervezas Wet Weiss que tenían un tiempo de extracción similar para controlar las cervezas aún tenían una extracción mucho mayor. De hecho, la preparación de control con el tiempo de extracción más largo también tuvo la extracción más baja, lo que quizás indica obstrucción y canalización en esta preparación. Esto sugiere que Wet Weiss está aumentando la extracción en algo más que aumentar la tiempo de contacto.

Wet Weiss tiene otras claras ventajas sobre otros métodos de agitación. Revolver el Tricolate hace que se obstruya demasiado para que sea práctico. Cuando intentamos usar un método de agitación suave con el Tricolate, terminamos con tiempos de extracción de alrededor de 15 a 20 minutos; en comparación, el aumento de la extracción con Wet Weiss es muy modesto.

Remolino, por otro lado, no es efectivo para eliminar todas las burbujas en la cama de café. Ninguna cantidad de giro de la cama elimina por completo los gases atrapados, y un remolino excesivo también puede hacer que el Tricolate se ahogue.

Tiempo de contacto es un parámetro bastante interesante cuando se trata del Tricolate, porque a pesar de que es un método de vertido, las infusiones que tardan hasta 10 minutos en extraerse aún pueden tener un sabor sorprendentemente vibrante. Ciertamente, eso no es algo que diríamos sobre un vertido en forma de V que tardó 10 minutos en extraerse.

Basándonos en este experimento, animamos a cualquiera a que pruebe Wet Weiss cuando desarrolle una nueva receta de Tricolate. Después de terminar este experimento, de course, comenzamos a preguntarnos si también deberíamos hacer Wet Weiss Distribution en nuestros vertidos en forma de V. Y la respuesta a eso aún no se ha determinado...