La máquina de palanca

Actualización ilimitada de BH, 3 de julio de 2021.

Todo el mundo dice, y es claramente cierto, que con la pizza, incluso cuando está mala, sigue siendo buena. Pero desafortunadamente con el café de especialidad, no hay absolutamente ninguna manera de decir eso. Asados subdesarrollados, canalización, las habilidades de barista descuidadas a menudo resultan en tiros horribles ... excepto ... cuando se trata de un espresso de palanca. Es lo más parecido que tiene el mundo del café a la pizza.

¿Has probado alguna vez un tiro realizado en una máquina de palanca? Casi desafía la lógica, pero básicamente siempre son bastante buenos, si no impresionantes. Tampoco hay un solo secreto, es una lista de virtudes. En primer lugar, está la preinfusión ultralarga: debe dejar el mango hacia abajo durante unos 10 segundos para que ingrese suficiente agua en el cabezal del grupo, por lo que hay una rampa lenta obligatoria hasta la presión. Luego, cuando la palanca se activa y el resorte empuja con toda su fuerza hacia abajo el café, dispara absolutamente el tiro hasta alrededor de 11 bares de presión. Pero luego, con buen gusto, justo cuando el disco de hockey se está erosionando mucho, la fuerza aplicada por el resorte se relaja, por lo que la presión cae a alrededor de 5 bares cuando termina el disparo.

Esa es la salsa secreta. Todos los factores enumerados anteriormente le permiten moler más fino de lo que puede en una máquina de bombeo común. Eso significa que los rendimientos de extracción terminan siendo mucho más altos, por lo que las tomas de espresso de palanca casi nunca se extraen de forma insuficiente. La preinfusión prolongada significa que casi nunca canalizan.

Una última y sorprendente virtud de los golpes de palanca es que la cabeza del grupo nunca se ensucia. No se necesita lavado a contracorriente en una palanca porque no hay válvula de escape, y por lo tanto, el agua no puede viajar hacia atrás a través de la mampara de ducha. Siempre que el barista limpie el portafiltro y los picos con regularidad durante su turno, nunca habrá ningún tipo de suciedad en la cabeza del grupo que estropee sus bebidas.

Esta semana nos adentramos en este tema con una gran investigación del grupo de pistones. Comenzó con la patente de Rosetta Scorza que vendió a Giovanni Achille Gaggia a finales de los años treinta. La patente de Rosetta era para un pistón de tornillo: literalmente girabas un mango y el pistón se enroscaba en el café. Una vez que Gaggia tuvo el control del concepto de pistón, agregó el resorte y lo patentó en 1947. Su máquina Classica salió en 1948 y curiosamente fue fabricada por FAEMA, que se había especializado en la producción de secadores de pelo hasta ese momento.

¿Gaggia inventó Crema?

Casi todas las personas con las que hablas dicen que esta fue la primera vez que se vio crema. Hicimos un experimento en nuestro Velocista esta semana, amablemente cedidos por la magnífica empresa Kees Van Der Westen en Holanda, quienes continúan ofreciendo grupos de palancas personalizados en sus máquinas.

Máquinas como la de Guido Snider de la década de 1920, que no tenían palancas ni bombas, tenían intercambiadores de calor independientes para cada grupo que permitían que el agua se moviera a través del café. disco de hockey a presión de la línea. Como tal, teorizamos que debería haber tenido suficiente presión de agua para producir una capa persistente de crema. Esta semana, ponemos a prueba esta teoría, elaborando espressos a una variedad de presiones, hasta presión de la línea evitando completamente la bomba rotativa de la máquina. ¿Y obtuvimos crema, incluso a 3 bares de presión, puede preguntar? Respuesta corta… Sí, lo hicimos. Los suscriptores ilimitados pueden conocer todos los detalles en este nuevo lesson en La Máquina de Espresso .

La Guia Del Comprador De Café

Esta semana en nuestro Guía del comprador de Brasil pasamos al estado de São Paulo. São Paulo fue el estado que impulsó el crecimiento explosivo de la industria cafetera de Brasil durante el siglo XIX. La llegada de los ferrocarriles hizo posible que las fincas cafetaleras del interior tuvieran acceso a los puertos de Santos y Río de Janeiro. Las empresas ferroviarias eran tan importantes para los productores de café que Mogiana, la región cafetera más famosa de São Paulo, recibió su nombre de la empresa ferroviaria que la servía.

Los terratenientes cafetaleros de São Paulo, conocidos como Paulistas, se volvieron tan ricos e influyentes durante este período que, hacia el cambio de siglo, dominaron la política brasileña en una era conocida como café com leite (café con leche). Desde entonces, el cultivo de café en São Paulo ha disminuido, pero el estado todavía está en el corazón de la industria del café: el puerto de Santos, cerca de la ciudad de São Paulo, maneja el 80% de todas las exportaciones de café de Brasil.

Las áreas cafetaleras que quedan son principalmente microrregiones que se han especializado en el cultivo del café. Estas regiones producen una proporción cada vez mayor de cafés especiales, mientras que muchas de las fincas comerciales más grandes han abandonado por completo la industria del café. Hoy, dos regiones de São Paulo tienen la denominación conocida como Indicação de Procedência (IP): Alta Mogiana y Pinhal, hogar del famoso fabricante de equipos de procesamiento de café. Pinhalense .

Enlaces rápidos

Ninguna educación sobre el café está completa hasta que haya examinado las materias primas bajo el microscopio. Mirar molidos o rebanadas de café verde es fascinante. Aún mejor es aplastar un poco de leche entre 2 portaobjetos de vidrio y hacer zoom en eso. Pero la mejor experiencia con el microscopio llega cuando se acerca la espuma. En BH no desperdiciamos la oportunidad de descifrar el microscopio, pero esta semana nos encontramos con esta cuenta de Insta que se especializa en el apilamiento de lentes. Eche un vistazo a cómo ridículamente lejos se acercan a la superficie de un capuchino.

Por lo general, cuando un sitio hace una clasificación de tostadores de café o similares, se detienen en los diez primeros, porque ¿quién quiere estar en el puesto 247? Pero nos encontramos esta lista de los 100 mejores blogs de café de esta semana, lo cual es bastante entretenido. Han clasificado cada blog con métricas objetivas como la edad del blog, la puntuación de Alexa, etc. Solo nos pusieron en el puesto 15, ¿se están riendo? ;D. Pero me hizo muy feliz pensar que incluso había 100 para elegir.

La Máquina de Espresso

Historia, forma y función
EM 2.03 • Pistones de tornillo
EM 2.04 • Máquinas de palanca
EM 2.05 • El nacimiento de la preinfusión

La Guía del Comprador de Café en Brazil

Regiones en crecimiento - São Paulo
CBGB 1.08 • Resumen y glosario
CBGB 2.00 • ¿Qué hay en el Capítulo 2?
CBGB 2.01 • Introducción a São Paulo
CBGB 2.02 • Média Mogiana
CBGB 2.03 • Alta Mogiana
CBGB 2.04 • Marília e Garça
CBGB 2.05 • Ourinhos e Avaré
CBGB 2.06 • Região de Pinhal

Como siempre, estamos a un correo electrónico de distancia si tiene alguna pregunta. Que tengas buenos fines de semana y esperamos verte la próxima vez.

A los límites del café,
Equipo BH