Por qué el Mahlkonig EK43 es mejor para hacer café más pequeño.

Me gustaría comenzar disculpándome por la duración de las distintas partes de esta serie. Son 4500 palabras y se vuelven un poco pesadas. ¡Advertencia justa!

El Mahlkonig EK43 es un molinillo de 30 años, originalmente destinado a moler y moler café, especias y granos. La primera aplicación de este molinillo en un local de café especial (que yo sepa) fue en enero de 2009, en Café Myriade en Montreal. Los dueños de negocios Scott Rao y Anthony Benda estuvieron entre los primeros en adoptar las cestas VST y medir el rendimiento de extracción. Descubrieron que este molinillo les estaba dando cervezas más sabrosas en niveles más altos de extracción, y silenciosamente siguieron haciendo lo suyo.

Cuando visité Café Myriade en 2011, me enfrenté y me confundió la dulzura y la limpieza de las cervezas. Era tan increíblemente extraño para mí que casi lo ignoré. Me fui, de vuelta a casa, para seguir haciendo lo que estaba haciendo. Este fue un gran error de mi parte.

Mi siguiente encuentro con este molinillo fue en la Copa Mundial de Cerveceros en 2011. Me había llevado un Uber Grinder a Viena, pero descubrí que mi café no tenía un sabor tan complejo o dulce como me gustaría. Para mi rutina de Brewers Cup estaba tamizando los molidos y logrando un rendimiento de extracción muy alto sin amargor ni sequedad, así que pensé que no podía ser culpa del molinillo. Anthony Benda (el canadiense WBrC) recomendó que ambos probáramos el EK43 sentados en el banco del stand de Mahlkonig. Lo reconocí y ambos comenzamos a usarlo para practicar.

No hace falta decir que me sorprendió lo mejor que sabía mi café y pude llevarme a casa el Campeonato Mundial de la Copa Cerveceros. ¡Gracias a Mahlkonig y Anthony Benda por ese!

Al regresar a Australia, compré un EK43 para St Ali. Comenzamos a impulsar nuestros rendimientos de extracción de café de filtro cada vez más altos, y descubrimos que podíamos obtener más dulzura, equilibrio y sabor de asados más ligeros. Este es el objetivo de course de muchos profesionales del café de especialidad: más sabor a café y menos interferencia en el tostado, por lo que estábamos extasiados.

Hay otro problema que estaba teniendo en esta época; y estoy seguro de que casi todos los profesionales del café con paladar tienen: espresso. Es notoriamente difícil extraer un espresso bien y de manera constante. Estaba luchando con la extracción de espresso, porque sabía muy inferior a mi ahora delicioso café de filtro. Usamos Mazzer Robur E, ya que son el estándar de la industria en cuanto a velocidad y confiabilidad. Con estos molinillos, no podríamos extraer un espresso por encima de 19% sin A) la fuerza cayendo demasiado baja por la dilución o B) el sabor de la inyección es totalmente horrible. Compartía estas frustraciones con Ben Kaminsky, entonces Director de Control de Calidad y Espresso en Ritual Coffee Roasters en San Francisco. Nos enviaríamos capturas de pantalla de la aplicación VST mojotogo cuando pudiéramos obtener nuestra extracción de espresso por encima de 19%, considerándolo un gran éxito.

Un día decidí intentar hacer café expreso con el EK43. Hice algunos disparos y los medí con el refractómetro. Para mi sorpresa, se volvió trivial extraer café por encima de 20%. Le envié estos resultados a Ben, y él era de course muy dudoso, hasta que replicó los resultados con su propio EK43. Este fue el comienzo de nuestro despertar del espresso.

Después de miles de tragos, decenas de cafés e innumerables perfiles de tueste, comencé a comprender cómo este estilo de extracción de espresso podía cambiar por completo la forma en que el mundo piensa sobre el espresso.

En los meses siguientes estuve compitiendo en el Campeonato Mundial de Baristas, por lo que el momento de estas revelaciones fue bastante útil. Decidí basar mi rutina en el potencial real de la máquina de espresso y utilizar este nuevo conocimiento en mi beneficio.

Decidí importar a Ben Kaminsky como mi entrenador para la competición. El paladar de Ben es uno de los mejores del planeta y sus habilidades para tostar son de primera categoría. Ambos habíamos estado buscando las mismas cosas y, a menudo, tenemos opiniones muy similares sobre la extracción. Fue una decisión fácil sobrevolarlo.

Ben y yo estuvimos de acuerdo en que la única forma de llevar a cabo la rutina sería disparar todas las armas. Entonces, decidimos compilar una rutina de solo café que utilizara la EK43 y la máquina de café espresso en todo su potencial. Esa rutina fue un anuncio accidental de la versatilidad y consistencia de EK43. Pudimos extraer con éxito 4 cafés diferentes de 6 formas diferentes con la misma cafetera y molinillo; algo nunca antes visto en competiciones.

Aquí hay un breve resumen de la rutina y cómo funcionó todo. Cada café es de la misma finca: Finca Santuario en Colombia.

Curso de espresso
Bourbon rojo, tostado en el lado más ligero del espresso tradicional.
Dosis de 21 g, rendimiento de 48 g, 27 segundos, 9.5% TDS, extracción 21.7%.

Capuchino Curso

Bourbon rojo, tostado con un poco más de desarrollo y una temperatura final similar.
Dosis de 21 g, rendimiento de 50 g, 27 segundos, 9% TDS, extracción 21.4%.

Bebida de autor

Componente Espresso - Igual que espresso course

Allongé - Bourbon, tostado un poco más ligero y más rápido que el espresso.
Dosis de 20 g, rendimiento de 100 g, 25 segundos, 4.5% TDS, extracción 22.5%.

Lungo - Caturra, tostado a medio camino entre el filtro tradicional y los tuestes de espresso.
Dosis de 19 g, rendimiento de 150 g, 25 segundos, 2.9% TDS, extracción 22.9%.

Coffee Shot - Geisha, tostada ligeramente, como lo haríamos normalmente para el café filtrado.
Dosis de 18 g, rendimiento de 300 g, 30 segundos, 1.4% TDS, extracción 23.3%.

Todas estas extracciones fueron muy deliberadas y sintonizadas para cada estilo de tueste y fuerza de bebida.

No hace falta decir que estoy extremadamente orgulloso de lo que Ben y yo logramos en términos de precisión, repetibilidad y sabor. Desafortunadamente, hubo algunos puntajes que obstaculizaron la capacidad de esta bebida para funcionar bien en las sábanas, pero para eso es el próximo año.

Desde esa competencia, muchos profesionales respetados del café de todo el mundo han adoptado y elogiado el Mahlkonig EK43 por su capacidad para hacer que su café sepa mejor.

Te insto a que te unas a ellos.

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