Empujar y soltar
Actualización ilimitada de BH, 30 de enero de 2021.
Hemos entrado en las etapas finales del Inmersión course, pero no estaría completo sin una mirada cercana a los métodos de preparación híbridos como el Clever Dripper. Usamos el término 'híbrido' porque estos estilos de cerveceros combinan elementos de inmersión y café de filtro. En el Capítulo 5, Jessica Sartiani (entrenadora de baristas con sede en Florencia y socia de traducción al italiano de BH) demuestra una receta que diseñó para la ronda final de la Copa Cerveceros de Italia 2019.
En una serie de experimentos, Jessica explora cómo los cambios en el 'tiempo' y el 'perfil de molienda' pueden afectar los rendimientos de extracción. Para hacer esto, cambia la cantidad de tiempo que pasa antes 'rompiendo la corteza'; y utiliza un tamiz manual para lograr un perfil de molido muy específico y lo compara con el comportamiento de los molidos sin tamizar. Jessica presenta algunos resultados muy sorprendentes. Por ejemplo, descubrió que las cervezas en las que la corteza se rompe a 1'30 ”y comienza la bajada 30 segundos después, solo tomaban poco más de 1 minuto para bajar. Mientras que, rompiendo la corteza después de 3 y 5 minutos, tomó casi exactamente el doble de tiempo.
Otro descubrimiento fascinante que hizo Jessica fue que cuando utilizó su colador manual para eliminar partículas fuera de un rango de 500 a 900 µm, la reducción fue mucho más lenta. ¿Esperarías eso? Nosotros no lo hicimos. Además, Jessica pudo obtener rendimientos que promediaron casi un 11 por ciento más cuando elaboró con el perfil de molido tamizado. También hay un gran video nuevo en el course en el que Jessica lo guía a través de sus experimentos. Esperamos poder hacer un seguimiento de estos descubrimientos en la próxima actualización, además de que nos adentraremos en el cezve la próxima vez también.
Derivación
Esta semana hemos añadido una nueva publicación de Jonathan Gagne a los Whitepapers, titulado Las cuatro reglas de la percolación óptima del café . Es interesante teniendo en cuenta nuestro enfoque reciente en la elaboración de la cerveza de remojo y liberación, porque si elaborara en el Clever Dripper, por ejemplo, estaría cumpliendo con la mayoría de las reglas que propone Jonathan, solo por accidente; tal es la inteligencia de ese dispositivo. Pero, lamentablemente, no es tan simple. A lo que Jonathan quiere llegar con este atrevido asalto al status quo de los diseños de cervecerías de percolación es que ninguno de los diseños existentes se adhiere a estas cuatro reglas.
Una de estas reglas, que probablemente sea la más preocupante, se refiere a derivación. No es el tipo de derivación que hacen los cerveceros de lotes masivos, donde dejan caer un poco de agua caliente por el costado del embudo. Lo que Jonathan quiere decir con 'derivación'es el agua que viertes en el lecho que nunca atraviesa el lecho, sino que puede deslizarse por los orificios del papel de filtro que se encuentran por encima del nivel del lecho de café. Esta imagen (abajo) del documento técnico lo dice todo.
La conclusión principal aquí es que hay trabajo por hacer ... Que el diseño perfecto de la cafetera de vertido todavía está por delante de nosotros. Y la pregunta es: ¿quién se llevará el premio gordo y lanzará el dispositivo de vertido óptimo? Barista Hustle definitivamente está listo para patrocinar ese Kickstarter. El diseño está ahí fuera en alguna parte ... orbitando alrededor de los límites del café.
La Guía del Comprador de Café en Guatemala
Mientras tanto, en nuestra Guía del comprador, desempolvamos nuestras bolas de cristal y echamos un vistazo al futuro del cultivo de café en Guatemala. La crisis de los precios del café de 2001 desencadenó un cambio monumental en el cultivo de café de Guatemala. La mayoría de las fincas cafeteras grandes abandonaron la industria y comenzaron a cultivar otros cultivos más rentables, lo que creó una oportunidad para que miles de pequeños agricultores ingresaran al mercado. Sin embargo, los bajos precios que crearon esta oportunidad también dificultan que las pequeñas fincas cubran el costo de producción.
Los caficultores de Guatemala también están experimentando los efectos del cambio climático. Los fenómenos meteorológicos extremos son cada vez más comunes y la sequía o las lluvias fuera de temporada pueden causar graves daños a la cosecha de café. El clima cambiante también afecta la distribución de enfermedades como la roya del café y los nematodos.
Ante estas amenazas, muchos caficultores guatemaltecos enfrentan un futuro incierto. Sin embargo, los pequeños agricultores emprendedores se están adaptando a las circunstancias desafiantes, diversificándose en nuevos cultivos y aprovechando el crecimiento en el mercado de cafés especiales. La investigación muestra que una cantidad modesta de apoyo e inversión en Guatemala puede resultar en aumentos sustanciales en el rendimiento y la rentabilidad para las pequeñas fincas, lo que ayudaría a colocar a la industria en una base más sostenible.
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enlaces rápidos
- Monica Chan's resumen de un informe sobre el desempeño del mercado del café de EE. UU. es un recordatorio aleccionador de lo duro que lo han tenido nuestros amigos del estanque. "La pandemia mundial ha acabado con casi una cuarta parte del mercado de café de Estados Unidos".
- Las exploraciones del científico búlgaro Nasko Panov en turbidez en la fabricación de Aeropress.
- La huella de carbono del tostado del café .
CBG Guatemala - ¡Nuevas lecciones!
Cultivo, cosecha y procesamiento:
CBG 3.06 • Perspectivas económicas
CBG 3.07 • Cambio climático
CBG 3.08 • Adaptación
Inmersión - ¡Nuevas lecciones!
Como siempre, estamos a un correo electrónico de distancia si tiene alguna pregunta. Que tengas buenos fines de semana y esperamos verte la próxima vez.
A los límites del café,
Equipo BH
