Para saber si es largo fermentación es algo que haces para compensar las deficiencias en tu café, pensamos, ¿por qué no pedirle a una finca de café que sea prácticamente perfecta? Posiblemente los defensores más exitosos de la experimentación fermentación tecnicas, Jamison y Lesley Savage de Finca Débora en Panamá manejan algunos de los cafés más cotizados del planeta. Sus clientes tienen tanta fe en sus productos que toda la cosecha de 2022 de Finca Deborah se vendió antes de que una sola cereza de café enrojeciera en el árbol.

Jamison salvaje

Jem Challenger: ¿Has experimentado con algún superlargo? fermentación veces en Finca Deborah? Supongo que el comienzo de superlargo podría ser de más de 100 horas. Ridículamente largo podría ser de 200 horas. Más allá de eso, velocidad ridícula. 

jamison salvaje: Absolutamente. He agotado el reloj, literalmente, en algunos experimentos, tratando de determinar dónde podría estar el precipicio. Una vez que se establece una línea de base, se pueden construir experimentos futuros sobre este parámetro importante. Mi intención como productor de cafés finos es resaltar nuestra terruño y variedad a través de la composición creativa, no perderse en el proceso y eclipsar la belleza inherente a nuestros cafés. es muy delicada equilibrio y una postura de 'menos es más' está justificada, la mayoría de las veces, cuando se trabaja con un café hermoso.

La fermentación los resultados pueden variar mucho, dependiendo de muchas variables. Mencionaré solo algunos que pueden tener un gran impacto en los resultados finales; temperatura (tanto interna como ambiental), infusión de gas/frecuencia, adulteración/inoculación, altitud, calidad del agua, levadura existente y actividad microbiana. Un ejemplo simple sería una temperatura ambiente superior a 25 ℃, sin C0 inicial2, solo se derrumbó [cerezas]. Cien horas pueden parecer una eternidad bajo este escenario y uno podría esperar una respuesta agresiva. fermentación ciclo. Por el contrario, en temperaturas más bajas, con infusiones frecuentes, se podría extender fermentación duración y esperar un ciclo más gradual con menos fermentación actividad. 

JC: Como discutimos en esta publicación en el blog de BH, los intentos de Nikolai Fürst de trasladar las mismas técnicas utilizadas en el de Omar Arango Finca San Luis a otras granjas no siempre tuvieron éxito. ¿Tienes alguna teoría sobre qué hace que el proceso sea más viable en la finca de Omar?

JS: Esto encaja muy bien con el comentario anterior. Nuestro mundo natural es muy complejo. Uno puede esperar radicalmente diferente fermentación resultados de una granja a otra, incluso si las granjas están en condiciones similares. terruño y la misma región. Nosotros, como productores, apenas estamos comenzando este emocionante viaje en fermentación, y hay mucho más que aprender. Es maravilloso ver a Barista Hustle y otros tan comprometidos con el tema. Como pionero en el espacio de procesamiento alternativo, los avances que he visto en los últimos años a nivel mundial y la cantidad de productores dispuestos a experimentar se han disparado. Aunque muchos de estos experimentos fallan y pueden ser costosos, todos estamos aprendiendo juntos, tratando de mejorar el café.

JC: ¿Cuál es su opinión sobre el sabor de largo-fermentación cafés? Dado lo estelar que ya saben sus cafés, ¿tiene curiosidad por probar algún café ultralargo? fermentación métodos, o es más arriesgado de lo que considera que vale la pena, dado que sus cafés ya saben muy bien con sus procesos existentes?

JS: Depende absolutamente de la calidad del café subyacente. Soy un bebedor de café lavado, por lo que generalmente me inclino a menos fermentación en mi taza Eso no quiere decir que no disfrute de un bien equilibrado, de duración extendida, natural. SYMBIOSIS es nuestra Geisha natural anaeróbica profundamente extendida de Finca Deborah. Esta es una taza extraordinaria y al borde de la tolerancia para mí cuando se trata de fermentación, pero captura progresivo fermentación mientras se equilibra terruño y variedad Nuevamente, sería una traición eclipsar los dones naturales de Deborah.