Efecto — Agitación

En mi artículo anterior, comencé a hablarles de un físico y entusiasta del café de hace más de 200 años que se dedicó a definir la calidad del café en su búsqueda por preparar la taza perfecta. Observó que, a medida que el aroma del café llenaba una habitación, la calidad de la infusión disminuía. Concluyó que, para preparar la taza de café perfecta, era importante minimizar la pérdida de aroma.

Mientras observaba el café recién hecho, notó que el aroma se escapaba rápidamente, demasiado rápido para que fuera un líquido estacionario sin movimiento. Sabía que el enfriamiento iniciaba corrientes de convección dentro de la infusión, lo que facilitaba la pérdida de aroma y, en consecuencia, la pérdida de calidad. Concluyó que para preservar la calidad y lograr la taza más perfecta, estas corrientes de convección, en otras palabras, la agitación, debían minimizarse durante todo el proceso de extracción.  

Decidió evaluar cada paso del proceso de elaboración de la cerveza con el objetivo de maximizar la retención del aroma minimizando o eliminando las corrientes de convección. En lugar de intentar abordar la convección térmica en su conjunto, la dividió en sus componentes: la causa (diferencia de temperatura) y el efecto (movimiento del fluido o agitación). Escribió:

“Todo tipo de agitación debe ser muy perjudicial para el café, no sólo cuando se prepara, sino también mientras se prepara…"

Al estudiar cada paso del proceso de elaboración de la cerveza, razonó, podría descubrir sistemáticamente las posibles causas de la pérdida de aroma y brindar sugerencias prácticas para reducir la pérdida de aroma causada por la agitación.

Método de preparación ¹

Un factor a tener en cuenta para preparar la taza de café perfecta es decidir qué método de preparación utilizar. Como vivió antes de la invención de la máquina de café expreso, nuestro amante del café tenía menos opciones de preparación entre las que elegir. El método más tradicional, que relata, implicaba "poner el café molido en una cafetera, con agua, y hervirlos juntos", lo que daba como resultado lo que ahora reconoceríamos como café turco. cezve, o café ibrik. Al hervirlo, la infusión se agita violentamente.² arrojando los posos por todos lados y, según su entendimiento, permitiendo que el aroma escape. Nuestro científico concluyó que este método de preparación 'debe ser muy defectuoso y debe ocasionar una pérdida [de aroma] muy grande'. Si bien ahora entendemos que los lípidos y la crema del café³ Aunque el agua hirviendo contribuye a la retención del aroma en estos métodos de preparación, el razonamiento del protagonista sigue siendo válido: la agitación vigorosa del agua hirviendo junto con el café fomenta la pérdida del aroma. Por eso, en un entorno de laboratorio moderno, los investigadores tradicionalmente desgasificar⁴ agua hirviéndola antes de comenzar sus experimentos.

En un laboratorio contemporáneo, las afirmaciones de nuestros científicos podrían corroborarse fácilmente combinando la destilación al vapor con la ...una infusión de inmersión”. método.⁵ La destilación por vapor consiste en recoger el vapor producido durante el proceso de ebullición y condensarlo en un recipiente aparte. Lo ideal es que⁶ permite recuperar cualquier aroma de café que pueda haberse escapado como parte del condensado.⁷ La destilación al vapor se utiliza habitualmente en procesos de extracción a escala industrial y de laboratorio, por lo que no debería sorprender que el método haya sido patentado varias veces y en distintos formatos. Una patente de 1966 habla del uso de este método en la producción de café instantáneo, y sugiere que el condensado aromático que se recupera equivale aproximadamente a entre 0,1 y 2,01 TP5T del peso del café original.⁸  

Aunque no disponía de un aparato de destilación por vapor, nuestro protagonista llevó a cabo 'varios experimentos, que [él] hizo con gran cuidado, para determinar qué proporción de los aromáticos y volátil Las partículas del café se escapan y quedan en el proceso, y él encontró motivos para concluir que la cifra es considerablemente mayor que la mitad.⁹ Al probar metódicamente su hipótesis, demostró su dedicación al método científico y demostró ser un auténtico científico del café.

El método científico

Al realizar una auditoría de aroma,¹⁰ Especialmente en sistemas que tienen el potencial de crear nuevos aromas, es importante medir en más de una ubicación para comprender lo que está sucediendo dentro de ese sistema. Nuestro protagonista hizo exactamente eso. Después de oler el aroma que se perdía de la bebida, probó la bebida y la describió como "muy amarga". Esta observación es reveladora, ya que estaba descomponiendo el sabor en sus volátil (aroma) y componentes no volátiles (sabor). Observó un desequilibrio progresivo en el perfil del sabor a medida que se perdía el aroma. Como muchos consumidores hoy en día, nuestro científico no no Disfruta del sabor de los componentes no volátiles. Demuestra este sesgo negativo hacia los ...una infusión de inmersión”. método con su afirmación de que 'hervir agua caliente extrae del café... una cantidad considerable de materia astringente'.¹¹  

Insatisfecho con la calidad del café producido por el método de inmersión, propuso un método diferente,¹² En este caso, los posos de café no se moverían con el agua hirviendo durante el proceso de preparación, lo que eliminaría el preciado aroma del café, sino que se colocarían 'en un recipiente cilíndrico, que tiene su fondo perforado con muchos agujeros pequeños, de modo que forme un colador, y se vierte con cuidado una cantidad adecuada de agua hirviendo sobre esta capa de café en polvo, el agua penetra en ella poco a poco, y después de cierto tiempo comienza a filtrarse a través de ella', El resultado es una infusión. Este método se conoce comúnmente como café de percolación, de goteo o de filtro.

En el libro de William H. Ukers de 1922 Todo sobre el café En algunas obras literarias y posiblemente en otras, este científico se presenta a veces como alguien que se atribuye falsamente el mérito de la invención de la percolación. Si bien nuestro protagonista se atribuye el mérito de las innovaciones que desarrolló a partir de la invención original, también es importante reconocer que promovió activamente el producto original, como lo ilustra el siguiente pasaje:

'Este método de preparar café por percolación ha sido elogiado durante muchos años y su utilidad es ahora universalmente reconocida. No sé quién fue el primero en proponerlo, pero como estoy completamente convencido del mérito de este invento, he deseado recomendarlo y he pensado que la forma más eficaz de recomendarlo sería explicar los principios mecánicos y químicos de los que depende su superioridad.'