Si alguna vez pasa el rato detrás del escenario en la competencia de la Copa Mundial de Cerveceros, es muy probable que vea baristas encorvados sobre bandejas de café, recogiendo obsesivamente sus granos. Cualquier imperfección o decoloración leve, cualquier desviación en tamaño o forma, y el grano ofensivo se arranca y se descarta, hasta que solo quedan los especímenes físicos más perfectos para enfrentar a los jueces.

Teniendo en cuenta la alta calidad del café que se usa en la competencia, la mayoría del café rechazado está perfectamente bien para beber, pero los baristas saben que a veces solo se necesita un grano malo para arruinar una taza. Armados con un café más uniforme, también pueden esperar un resultado más consistente.

Un café ya ha sido clasificado muchas veces cuando llega a las manos del barista. No es una gran exageración decir que el proceso de creación de café de especialidad es clasificación. Las cerezas se clasifican según su madurez cuando se recolectan y nuevamente en el tanque de flotación. Las judías verdes se clasifican por densidad en los canales de lavado y nuevamente en el beneficio seco. En el camino, en cada paso, se seleccionan los granos defectuosos, tanto a mano como a máquina.

Clasificación de café verde a mano y a máquina

La clasificación del café después del tostado, por otro lado, solía limitarse principalmente a las competencias de café. Los tostadores podían recoger algún que otro grano quemado de la bandeja de refrigeración, pero clasificar un lote completo requería demasiado trabajo para la mayoría de las empresas. Sin embargo, todo eso ha cambiado, ya que las máquinas sofisticadas que se utilizan para clasificar los granos de café se han abaratado y se han vuelto más accesibles para las tostadurías de café de especialidad más pequeñas.

Quizás la primera tostaduría de especialidad en implementar la clasificación posterior al tueste, en 2016, fue contracultura en Durham, Carolina del Norte. Counter Culture emplea dos máquinas clasificadoras diferentes: una Bühler Sortex y un Satake FMS2000. En esta publicación, hablamos con Kyle Tush, comprador de café y analista de calidad de Counter Culture, quien explica cómo se les ocurrió la idea de comenzar a usar la tecnología en su tostaduría.

La adopción más generalizada de la clasificación posterior al tueste en cafés especiales se produjo con el desarrollo de Mini perla de Sovda — una clasificadora por color diseñada específicamente para su uso en tostadurías a pequeña escala, a un precio relativamente accesible. También hablamos con Paul Stephens, jefe de tostadores de Tostadores de Café Rosso en Calgary, Alberta y Alexander Lipphardt, fundador de Café Leuchtfeuer en Hamburgo, Alemania, para obtener más información sobre cómo la instalación de Pearl Mini ha mejorado su café.

El clasificador óptico

Las máquinas clasificadoras en cuestión se denominan clasificadoras ópticas. El clasificador óptico pasa cada grano frente a una cámara y elimina los que no tienen la apariencia correcta. Los clasificadores ópticos más simples simplemente eliminan los granos que tienen el color incorrecto, pero las máquinas más avanzadas también evalúan la forma de cada grano y detectan frecuencias de luz mucho más allá del espectro visible.

Cómo funciona un clasificador óptico. Un chorro de granos pasa frente a un sensor que detecta el color y la forma de cada grano. Una bocanada de aire comprimido sopla cualquier grano que no cumpla con los requisitos en un recipiente separado.

Los primeros clasificadores de color fueron desarrollados por Electric Sorting Machine Company (ESM) en Michigan en la década de 1930, y la tecnología se aplicó al café verde en la década de 1940. ESM pasó a ser comprado por sátake, que todavía fabrican clasificadoras hoy en día.

Los clasificadores ópticos que se utilizan en los beneficios secos modernos pueden eliminar fácilmente cualquier grano inmaduro, descolorido, agrio o dañado por insectos que quede después del procesamiento. Sin embargo, como le pueden decir nuestros competidores de Brewers' Cup, todavía se pueden encontrar defectos en el café tostado. Algunos de estos defectos pueden ser causados durante el tueste; por ejemplo, un grano puede atascarse en la tostadora y tostarse dos veces. Por otro lado, algunos granos pueden verse perfectamente bien cuando están verdes, pero se vuelven inusualmente pálidos después de tostarlos; estos se conocen como cuáqueros.

Todo sobre los cuáqueros

Los cuáqueros palidecen después de tostarlos porque les faltan algunos de los azúcares necesarios para el Reacciones de Maillard tomar lugar. Sin las reacciones de Maillard, los granos no se vuelven marrones y no desarrollan los aromas típicos del café.

Los cuáqueros tienen una cáscara de maní distintiva o un aroma a paja. El café hecho con cuáqueros carece de dulzura, acidezy cuerpo, y puede ser altamente astringente. Siete cuáqueros en una taza es suficiente para tener un impacto significativo en el puntaje de taza del café (Rabelo et al 2021), pero el Estados SCA que el café de especialidad no debe contener cuáqueros visibles en una muestra de 100 g.

Los cuáqueros destacan después del tostado por su color pálido, pero no siempre se pueden detectar en las judías verdes.

Durante mucho tiempo se pensó que los cuáqueros eran el resultado de recoger frutos inmaduros, cuando las semillas no habían tenido tiempo de madurar por completo. Las semillas inmaduras tienen una forma rizada distinta y, a veces, los seleccionadores pueden seleccionarlas antes de exportar el café. Sin embargo, los nutrientes insuficientes o las enfermedades de las plantas pueden impedir que la semilla se desarrolle por completo, incluso si la fruta parece perfectamente madura al momento de la recolección. 

Descubrir este hecho fue una de las principales razones por las que Counter Culture decidió por primera vez instalar clasificadores de color para su café tostado, explica Kyle Tush. “La decisión de implementar esto... surgió de la crisis de la roya del café”, dice. “Nos dimos cuenta de un mayor número de cuáqueros en lotes comprados a proveedores antiguos, cuyos estándares para la selección de cerezas eran realmente altos. Hicimos algunos pequeños experimentos con lotes que eran cereza 100% perfectamente rojos cuando se recogieron, pero una vez que el café estaba tostado, seguíamos encontrando cuáqueros”.

La epidemia de roya de la hoja dejó en claro que la mala salud de las plantas podría causar el desarrollo de cuáqueros, incluso si la cereza se recogió cuando parecía perfectamente madura, explica Kyle, y había muy poco que los agricultores pudieran hacer al respecto. “Los compradores como nosotros siempre estamos pidiendo más de los productores con respecto a la calidad, pero ¿qué estábamos haciendo de nuestra parte?”

La respuesta a esa pregunta fue un clasificador de color. Tim Hill, exjefe de compras de Counter Culture, persuadió a la empresa para que instalara el Bühler Sortex en la tostaduría de Durham en 2016, seguida por la Satake FMS2000 en las instalaciones de la costa oeste de Counter Culture a principios de 2017.

El clasificador óptico compacto Bühler Sortex en Counter Culture Coffee

Los beneficios de clasificar

Incluso los mejores cafés contienen cuáqueros, explica Paul Stephens de Rosso Coffee Roasters. “La mayoría de los rechazos son cuáqueros, por lo que tienen un sabor a maní amaderado y, a veces, a moho, incluso en los cafés de 90 puntos”.

Además de los cuáqueros, los clasificadores ópticos pueden eliminar otros defectos, como trozos de cáscara sagrada o frijoles quemados. “Hemos tenido piedras, maíz, metal, madera... lo que sea”, dice Alexander Lipphardt de Leuchtfeuer Coffee.

La clasificación hace que el sabor del café sea más limpio y vibrante, dice Alexander. Paul está de acuerdo y dice: “Los cafés sin clasificar son menos consistentes y, por lo general, un poco más apagados… con sabores ásperos y quemados ocasionales”.

Es extremadamente difícil cuantificar la diferencia que hace el proceso de clasificación en términos del puntaje de la taza, dice Kyle. “Por otro lado, cuando pruebas los rechazos, hay un contraste muy marcado entre lo que se elimina y el resto del café 'bueno'”, dice. "Muchas de las notas de cata que recibimos... son términos como palomitas de maíz quemadas, heno, hueco o cáscaras de maní".

Agregar pasos de clasificación en la tostaduría también puede hacer posible obtener buenos resultados del café que, de otro modo, tendría que ser rechazado. Los tostadores de café Rosso usan dos Pearl Minis, uno para café verde y otro para tostado, lo que les permite reprocesar el café al estándar que desean. “Tener los clasificadores nos permite comprar café de agricultores con los que tenemos relaciones a largo plazo en los años en que su calidad es más baja y también cuando un café tiene una calidad inferior a la esperada”, dice Paul.

Paul Stephens cargando café en un Pearl Mini en Rosso Coffee Roasters

Counter Culture también descubrió que las máquinas clasificadoras amplían la gama de cafés que pueden usar. “Tener esta capacidad nos permitió usar café que de otro modo no habríamos podido”, dice Kyle. “Experimentamos con grados 'C' en Kenia y Papúa Nueva Guinea. Descubrimos que hay un café realmente bueno en estos grados menos populares y clasificarlos con porcentajes de pérdida más altos puede limpiarlos bastante".

No hace falta decir que las máquinas clasificadoras no eliminan la necesidad de un buen procesamiento en origen. “El Pearl Mini claramente no convierte mágicamente un café mediocre de 80 puntos en un lote de competencia que pueda usarse en el WBC”, advierte Alexander. “Si un café tiene muchos defectos… preferiría ahorrar dinero [en la clasificación] y comprar mejor café verde en primer lugar”.

Según el café y la cantidad de pasos de clasificación, las máquinas pueden rechazar entre el 1 y el 5 por ciento del café. Los granos rechazados se usan principalmente para sazonar molinillos o se arrojan al montón de compost, pero en Counter Culture, recolectan los granos rechazados y los vuelven a asar a un nivel de tueste más oscuro, para donarlos a organizaciones benéficas locales. “Probar el café tostado de nuevo es súper interesante y no tan abominable como podría pensarse”, dice Kyle. “Me recuerda al café de supermercado de muy baja calidad, aunque mucho más fresco, ¡al course!”

Defectos invisibles

Además de ser más rápidos y rentables que la clasificación manual, los clasificadores ópticos pueden detectar defectos que son difíciles de detectar o incluso invisibles para el ojo humano. Las diferencias sutiles en el color pueden indicar un secado desigual, por ejemplo, que no necesariamente se consideraría un defecto. Un experimento preliminar descrito en la revista STiR sugirió que clasificar las judías verdes por el tono preciso de verde podría generar diferentes sabores dentro del mismo lote.

Ya sea en la tostaduría o en el beneficio seco, los clasificadores ópticos podrían incluso usarse para medir el nivel de humedad del café grano por grano. Agua moléculas absorben fuertemente ciertas frecuencias de luz infrarroja, por lo que un clasificador óptico equipado con el detector adecuado podría evaluar el contenido de humedad de los granos individuales, o incluso determinar qué tan uniformemente distribuida está la humedad dentro de un solo grano (Caporaso et al 2019). También se podría usar una técnica similar para medir el contenido de grasa en granos individuales, que podría usarse, por ejemplo, para detectar cualquier grano robusta que haya llegado a un lote de arábica.

Los clasificadores ópticos claramente tienen un gran potencial sin explotar para mejorar la calidad del café que bebemos. A medida que la tecnología continúa desarrollándose y las máquinas clasificadoras se vuelven más baratas y compactas, la clasificación por color puede convertirse en una práctica estándar en las tostadurías de café. Los días de sacar cuáqueros de una bandeja de frijoles pueden estar contados.