Todo sobre nuestro café de suscripción de octubre de 2016: Kenyan Kieni, tostado por Coffee Collective. Para recibir una bolsa usted mismo, Regístrese aquí para la suscripción.
Propietario: Cooperativa 1000 miembros
Región: Nyeri
Método de cosecha: recolección manual selectiva
Cosecha: noviembre - diciembre
Variedades: Mayormente SL28 y SL34 con un poco de Ruiru 11 y Batian
Proceso: lavado. Secado en camas elevadas.
Altitud: 1.800 msnm para la fábrica. Agricultores entre 1.600 - 2.000 msnm
Tostado por Casper Engel Rasmussen en The Coffee Collective, Copenhague.
Más información sobre: http://coffeecollective.dk/shop/kieni/
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Causa de este mes: Coffeekids
$1 de cada sobre va a una causa elegida por el tostador. Este mes es Coffeekids.
Coffee Kids brinda capacitación, tutoría y apoyo financiero a los jóvenes caficultores para que puedan implementar soluciones creativas a los desafíos que enfrentan en la cambiante industria del café. El cambio climático, los cambios generacionales, la migración, las presiones sobre la tierra, el acceso inadecuado a los servicios financieros y los mercados de café fluctuantes son obstáculos para el éxito de los jóvenes agricultores. Trabajan en colaboración con todos los sectores de la cadena de suministro para fomentar su espíritu emprendedor en la superación de estas barreras.
La historia, de Klaus Thomsen
Probamos Kieni por primera vez en 2009 (cosecha 2008/09) en un molino seco en el centro de Kenia. Casper y Linus habían pasado una semana allí probando muestras y visitando a los agricultores. En la última cata a ciegas de los favoritos de rondas anteriores, el Kieni saltó y compramos un pequeño lote que resultó igualmente impresionante en Dinamarca. Al año siguiente, Casper regresó con Klaus y las cosas realmente despegaron. Los miembros de la junta estaban muy interesados en aprender sobre lo que hacemos y quedaron impresionados cuando vieron las bolsas de café con su nombre. Desde entonces, hemos comprado todos los años a Kieni y hemos desarrollado una sólida relación con ellos. Su calidad continúa mejorando y, por tercer año consecutivo, es una de las fábricas mejor pagadas de toda Kenia.
Kieni es una cooperativa de alrededor de 1.000 miembros activos. Cada miembro es típicamente un agricultor y su familia. Algunos de los miembros también son miembros de otras cooperativas. Los miembros cultivan y recolectan cerezas de café y las entregan al molino húmedo de la cooperativa de Kieni, o fábrica, como se llama en Kenia. En el molino, el café se inspecciona para ver si está maduro. Un paso crucial para asegurar la calidad, especialmente el dulzor. Luego, el café aprobado se despulpa y fermenta en dos rondas durante un máximo de 48 horas, con un lavado intermedio aproximadamente a la mitad. Luego, el café se lava y se remoja en agua limpia antes de secarlo en mesas elevadas.
A través de nuestras visitas, hemos visto cuánto trabajo pone Kieni en cada paso y cuán crucial es la calidad del gerente de la fábrica. El año pasado, Josphat Kariuki asumió la responsabilidad de gestionar la fábrica de Kieni. Él contó con la ayuda de su agente de marketing, Kenya Cooperative Coffee Exporters, para recibir capacitación durante dos semanas. Y en el pico de la cosecha, Klaus también pasó una semana en Kieni, aprendiendo sobre lo que hacen y discutiendo la calidad con Josphat y los miembros de la junta. El resultado ha sido su mejor cosecha hasta la fecha, y especialmente un lote, es el mejor que hemos probado en Kenia. Estamos muy orgullosos de compartir este lote con Barista Hustle este mes.
Asado
Asamos en un Cernícalo Loring Smart Roast de 35 kg. El café verde es aspiradora envasado y almacenado en una bodega, que protege mejor la calidad después de recibirlo. Este año enviamos a Kieni muy temprano, lo cual es bueno para garantizar la calidad. Ya pudimos recibir el contenedor en Copenhague a principios de abril, que es dos meses antes de lo que solíamos recibir.
Nuestro enfoque general para el tueste es optimizar los perfiles de tueste de cada café en función de sus características naturales. A lo largo de los años, hemos adquirido muchos conocimientos sobre cómo manipular los perfiles de tueste para obtener los resultados que buscamos. Para Kieni realmente queremos presionar por los aromas y la acidez estar vivo. Lo bueno de este café es que también tiene tanta dulzura, que podemos tostarlo bastante ligero y todavía se siente equilibrado.
Nuestra barista Mikaela Wallgren se ubicó recientemente en segundo lugar en la Copa Mundial de Cerveceros en Dublín, Irlanda. Ella usó el Kieni recién salido del estante. Nuestro tueste de producción normal, tostado 16 días antes de la competencia, por lo que se había desgasificado lo suficiente. Era el único café no natural en la competencia y 4 de los otros 5 finalistas tenían Geishas.
La receta ganadora, de Mikaela Wallgren
¡Elegí usar Kalita Wave porque es mi método de preparación favorito! Tiene una gran forma geométrica: el fondo plano y 3 pequeños orificios crean un recorrido uniforme para el agua en la cama de café. Permite que todo el lecho de café se extraiga de manera uniforme. E incluso la extracción realmente da como resultado una mayor dulzura.
Mi receta es de 15 g de café por 250 g de agua. Empiezo con 60 g de agua y una floración de 30 segundos y continúo vertiendo círculos continuos hasta la 1:45. He tamizado el finos (partículas más pequeñas de café molido) que redujeron el amargor.
Utilizo agua RO a 30 ppm con bajo contenido de iones de carbonato, que es lo que usamos en la barra todos los días. Realza los sabores vibrantes de este café.
La otra receta, de Matt Perger
He estado preparando este café todos los días durante aproximadamente una semana y hay una variable por encima de todas las demás que me está dando excelentes resultados. ¡Tiempo! Este café necesita mucho tiempo en contacto con el agua. Si no tiene agua agresivamente blanda como Mikaela arriba, puede tener dificultades para obtener delicias con tiempos de preparación más cortos.
Prepare en algún lugar entre las 5: 00-10: 00. Ni siquiera bromeo. Finge que es un cuenco de catación y el resultado será excelente. Sin embargo, no se preocupe, es casi imposible extraer en exceso este café.
James Hoffmann publicó recientemente un video sobre brebajes de émbolo súper largos. Es absolutamente ideal para este café. ¡Darle una oportunidad!
Si desea conversar sobre recetas, Kieni, Kenyan Coffee, Coffee Collective o la rutina de Mikaela, diríjase a la sección de comentarios en la parte inferior de esta página.
Excavar más hondo
El blog de Coffee Collective documenta casi todas las visitas que han hecho a los productores, pero puede comenzar con su visita a Kieni en la última cosecha: http://coffeecollective.dk/2016/01/kenya-origin-trip-november-2015/
Video (4 min) de su visita durante la cosecha de 2014: https://vimeo.com/113115187
Coffee Collective también puso imágenes de cada visita en Flickr:
2010: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157624150951979/
2011: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157625946013204/
2012: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/albums/72157628914641655
2012/13: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/albums/72157632475740651
2014 enero: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157644599208989/
2014 noviembre: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157649590899231/
2015 enero: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157649334986624/
2015 noviembre: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157661419190200/
2016 enero: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157663736519269/
La suscripción de Barista Hustle Superlatives es una entrega mensual de cafés hermosos, especiales e interesantes de tostadores y granjas de todo el mundo.
Empaquetamos el café en pequeñas bolsas de 70 a 100 g (según el costo, la rareza y el suministro) y lo enviamos a más de 800 suscriptores en más de 40 países.
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