En el Campeonato Mundial de Baristas de 2013, utilicé un estilo de apisonamiento llamado 'nutación' para todos mis espressos. Muchos de vosotros os habéis estado preguntando por esta técnica vía email así que esta semana os voy a explicar qué es, cómo se hace correctamente y por qué no la recomiendo.

También me gustaría aprovechar esta oportunidad para disculparme por haberlo hecho.

De verdad, lo siento. Dejame explicar.

¿Qué es?

Para nutar, se gira el pisón alrededor de la vertical mientras se aplica una presión moderada hacia abajo sobre las muelas.

Nutation es una técnica de apisonamiento novedosa que ha existido por más tiempo que yo en la industria del café (7 años. ¡Me encantaría saber quién la acuñó! Editar: discutida por primera vez por North Sullivan hace más de 13 años). por baristas caseros para ralentizar su espresso cuando el tamaño de molido es fijo o están usando café premolido que es demasiado grueso.

Una técnica de apisonamiento regular comprimirá los molidos, eliminando la mayoría de las bolsas de aire importantes y minimizando el espacio vacío entre molidos. Es importante tener en cuenta la parte "más" allí. Todavía hay un espacio vacío entre la rutina. Este espacio vacío permite que el agua fluya. Cuanto más espacio haya, más rápido será el flujo.

Nutation mueve la molienda en más direcciones que un apisonamiento regular. Los obliga entre sí, girándolos y girándolos hasta que se bloquean. Me gusta pensar en ello como una teselación de las rutinas. Su forma y tamaño no han cambiado, pero sus bordes ahora están entrelazados. El resultado es una masa de molienda más densa y cohesiva. Esto significa que hay mucho menos espacio vacío entre moliendas, lo que restringe el flujo de agua.

La forma más fácil de observar cómo la nutación afecta drásticamente la densidad es apisonar un poco de café normalmente y tomar nota de la profundidad de la manipulación; luego nute y verifique la profundidad nuevamente. Se habrá hundido notablemente en la canasta.

Cómo hacerlo correctamente

Un problema importante con la nutación es la coherencia. ¿Cómo se gira un pisón en ángulo con alguna apariencia de consistencia?
Respuesta corta: no puedes.
Respuesta larga: confíe en la memoria muscular y tiempos de espresso. Hazlo mucho. Desarrolle una técnica con un número constante de giros en un ángulo que sea fácil de replicar. Monitor tiempos de espresso para entrenarse a sí mismo hacia la coherencia. Eventualmente, podrás ser bastante bueno en eso. Luego aplíquelo a su equipo de baristas. (¡Buena suerte!)

También recomiendo reducir el ángulo vertical con cada giro para que termines con un apisonamiento nivelado en el último momento. Esto ayuda a crear una cama nivelada y produce mucho más consistente. tiempos de espresso.

No lo recomiendo.

Nutation es una forma rápida y sucia de ralentizar los disparos. Hace el trabajo, pero no es óptimo.

La nutación (probablemente) no crea una densidad uniforme entre la canasta exterior e interior, porque hay mucha más presión en el borde exterior de la rutina. Esto podría dar lugar a desniveles, pero no tengo forma de probarlo.

Es posible calibrar un equipo de baristas para producir tomas nutadas con tiempos de preparación similares, pero no es posible determinar si lo están haciendo de la misma manera.

En lo que respecta a nutar con molinillos de espresso tradicionales, es bastante perjudicial para la uniformidad de la extracción. Los molinillos tradicionales luchan por crear una distribución de partículas estrecha. Es mejor moler lo más fino posible para reducir la cantidad de cantos rodados (molidos grandes) que producen. La nutación requiere un grosor ajustes de molienda lo que extiende la distribución de partículas aún más lejos del ideal.

Una cosa es segura es que la nutación plantea más preguntas de las que responde.

Recomiendo evitar Nutation, si puede.

Cuando se usa un molinillo como el EK43 para espresso (como hice para WBC 2013), a veces puede ser difícil ralentizar el flujo de espresso lo suficiente como para alcanzar los 25-30 segundos. tiempos de espresso; incluso si estás al mínimo ajustes de molienda. Esto no es necesariamente culpa del molinillo y se puede solucionar con bastante facilidad.

Si está luchando por ralentizar su disparo, aquí hay una lista de cosas que podría querer arreglar antes de buscar la nutación.
1. Tasa de flujo: He visto algunas máquinas sin restricciones que se acercan a los 600 ml por 30 segundos donde es casi imposible moler lo suficientemente fino. El rango ideal para mí es de 150-250 ml cada 30 segundos. Reducir el caudal a estos niveles mejorará la configuración de cualquier máquina / trituradora. La mayoría de los baristas no tienen fácil acceso a los limitadores de su máquina de espresso, pero vale la pena contratar a un técnico para que coloque algunos más pequeños.

Mido el caudal con una jarra debajo de una cabeza de grupo expuesta. Haga funcionar la bomba durante 30 segundos y luego pese la jarra.

2. Alineación de las rebabas: asegúrese de molino están asentados sobre metal limpio y sin escombros. Al apretar los tornillos, apriételos poco a poco en lugar de uno a la vez. Compruebe la concentricidad de la molino visualmente girando la fresa giratoria y comprobando una rotación irregular. Esto puede implicar mucho ensayo y error, pero vale la pena.

3. Desarrollo del tueste: No quiero insistir en esto con demasiada frecuencia, pero muchos tostadores de especialidad no desarrollan uniformemente sus tuestes (es decir, el interior está menos cocido que el exterior). Esto reduce drásticamente la fragilidad de los granos, lo que resulta en una molienda mucho más gruesa sin importar el ajustes de molienda. Si ha hecho todo lo demás y sus disparos están a borbotones, podría ser el momento de charlar con su tostador. En caso de duda, compre un poco de café de otros tostadores y vea si es más fácil de moler. Tener que usar drásticamente más fino ajustes de molienda porque un café en particular es una señal casi infalible de subdesarrollo del tueste.

4. Presión de la bomba: La presión y el caudal son lo mismo en el espresso. Debido a que el café no forma un bloqueo completo, es seguro decir que realmente no experimenta 9 bares de presión (especialmente no los molidos más bajos). Si no puede cambiar los limitadores, reduzca presión de la bomba es su próxima mejor apuesta. Juegue con la bomba de su máquina de espresso, con el objetivo de alcanzar la marca de 150-250 ml / 30 segundos. Baja hasta 4 barras si es necesario. No se preocupe; 4 barras sigue siendo mucha presión, y aún obtendrás tu preciosa cremaz.

Durante el WBC no se me permitió ajustar el presión de la bomba o caudal, por lo que me vi obligado a nutar. En pocas palabras, obras nutating. Pero trate de evitarlo si tiene control sobre las variables de alineación, tueste y máquina. Pido disculpas por cualquier otro mensaje que haya enviado.

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