Ciencia de la leche

Actualización ilimitada de BH, 24 de octubre de 2021.

Recientemente, un café de Melbourne extremadamente popular nos permitió echar un vistazo a su lectura detallada antes de que comenzaran a cobrar por el día. ¿Quieres adivinar cuántas de las ~ seiscientas bebidas de café que vendieron ese día eran a base de leche?

… ¡Un asombroso noventa y uno por ciento para ser exactos! A los clientes les encanta el café con leche, especialmente los australianos. Una mayoría de 91% significa un nivel de interés que usted pensaría que haría de las innovaciones en la producción lechera y la ciencia de las espumas lo más comentado en la industria del café. Pero sabemos que ese no es el caso. Cuando recuerda la capacitación que recibió como barista, o reflexiona sobre las interacciones que ha tenido con los profesionales del café como cliente, ¿con qué frecuencia la discusión se centró en la ciencia de la leche o la tecnología de los lácteos? Por experiencia personal, puedo decir que prácticamente nunca.

Creemos que hay dos razones por las que la leche es tanto el elefante en la habitación. Una de las razones es el calentamiento global. La producción lechera tiene un historial desesperado de emisiones. La otra razón es que la ciencia de las espumas y la tecnología de los productos lácteos son extremadamente complejas: se invierte mucha más investigación y tecnología que en el procesamiento del café y, por lo tanto, hay mucho que aprender. Así que no es un tema fácil ni apetitoso.

¿Podemos estar de acuerdo en que es imposible convertir el 91% de nuestros clientes en café negro? Si está de acuerdo, entonces la acción más sensata a tomar debe ser enfrentar este tema de frente: Conozca los costos ecológicos reales de la producción lechera. Se considera que el ochenta por ciento de los residuos de la producción lechera es recuperable con las tecnologías existentes. Sin embargo, existe un gran déficit en la adopción de este tipo de tecnologías. Por ejemplo, en 2014, de las 1.496 lecherías en el estado de California, solo 26 granjas tenían tecnología de biogás instalada. De estos, 17 habían dejado de utilizar el equipo ( Libarle 2014 ).

Si nosotros, los clientes, estamos debidamente informados e interesados en el tema, entonces comenzamos a crear la directiva de que nos gustaría ver la adopción oportuna de nuevas tecnologías como el biogás. Y si la absorción de biogás no ocurre porque es fundamentalmente defectuosa, queremos conocer una alternativa. Así que en la actualización de esta semana, traemos ciencia de la leche en el centro del escenario, no solo porque creemos que es esencial que los baristas comprendan todos los ingredientes con los que trabajan todos los días, sino también porque es fascinante. Durante el último mes hemos estado ocupados desacoplando el Ciencia de la leche parte de MSLA course con el fin de darle al tema la atención que merece.

Alguna BH ilimitado los suscriptores pueden entrar allí y echar un vistazo a las nuevas y mejoradas Milk Science en línea course y certificación . Si ya completó el MSLA course, notará un montón de nuevos videos, ilustraciones, cuestionarios y un formato mejorado en cuatro capítulos.

Y aquí hay cinco datos fascinantes sobre la espuma del course para ayudar a iniciar nuevas conversaciones con sus clientes este lunes por la mañana.

Una razón para texturizar la leche con más cuidado: ¿Sabías que, si puedes reducir a la mitad el diámetro de las burbujas en la leche al vapor, el líquido se escurrirá de la espuma que creas cuatro veces más lento?
¿Qué hace una mejor espuma? desnatado, semi desnatadoo con toda la grasa? Bueno, de acuerdo con ( Kamath et al 2008 ), `` Las espumas producidas a partir de leche desnatada y leche entera difieren considerablemente en su apariencia y distribución del tamaño de las burbujas; las espumas de leche entera muestran burbujas de menor tamaño y mayores tasas de ruptura de burbujas como resultado de fusión durante el almacenamiento '. En otras palabras, la leche entera produce una mejor espuma para el arte latte y con fines de textura, pero no dura tanto.
Aquí hay una estadística sorprendente que esperábamos que fuera mucho más alta: la leche tiene aproximadamente 87% de agua. Tiene más sólidos, tanto disueltos como sin disolver, en eso que un fuerte ristretto.
En bebidas con espumas persistentes, los surfactantes hacen que las burbujas sean menos propensas a estallar porque reducen la tensión superficial entre el líquido y el aire. La tensión superficial baja significa más elasticidad en una espuma y las espumas elásticas con tensión superficial baja le dan al artista del café con leche más tiempo para verter mientras que el patrón también dura más. En la leche, toda esa magia elástica proviene de la proteína de suero llamada beta-lactoglobulina.
Por último, uno particularmente pertinente, no solo por el bien del planeta, sino también por su billetera: Investigación de 2013 sugiere que 20% de la leche que llega a los usuarios finales en los EE. UU. se desperdicia. A niveles tan altos, esto significa gigatoneladas de emisiones de efecto invernadero innecesarias. También indica una oportunidad para que los baristas reduzcan drásticamente la huella de carbono de sus cafés. En esto nuevo video (este lesson es de acceso gratuito), describimos un buen sistema para ayudarlo a calcular el porcentaje de desperdicio de leche de su cafetería y obtener el número por debajo de 5%, al menos. Incluso con el desperdicio de leche 5%, eso es US$800 por el fregadero cada año en un café que produce 300 cafés al día.

Nuevas películas

Estamos comprometidos a traer nuevas películas en cada actualización para hacer que toda esta información sea más rápida y fácil de digerir. Echa un vistazo a estas nuevas películas en Milk Science course: Pasteurización MS 1.03 , MS 1.07 Su porcentaje de desperdicio de leche y Surfactantes MS 2.04 .

Campeonato Mundial de Café en sede

¡Es la semana de la competencia, amigos! Revisar la transmisión en vivo aquí para la Copa Mundial de Cerveceros, el Campeonato Mundial de Baristas y la Copa del Mundo Catadores. Mucha suerte a todos los campeones nacionales que han viajado a Milán esta semana.

Nuestra política editorial

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Como siempre, estamos a un correo electrónico de distancia si tiene alguna pregunta. Que tengas buenos fines de semana y esperamos verte la próxima vez.

A los límites del café,
Equipo BH