Este mes nos quedamos en Melbourne con División de Cafés Especiales Genovesey Campeón de tostado ASCA de Australia 2018 #benovese Ben Toovey, rumbo a Brasil con un control único fermentación Catauí rojo Y una degustación del mismo frijol - naturalmente fermentado. Una de las formas más rápidas de aprender sobre el café es la cata lado a lado, y Ben y su equipo te han brindado una experiencia genial para que pruebes precisamente eso.
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Sobre el café:
Nombre: Jhone Milanez Lacerda Lote #03 y Lote #04
Cosecha: 2018
Varietal: Red Catuai
Proceso: 80g controlado La fermentación (Lote #03), 20g Tradicional Natural (Lote #04)
Ubicación de la finca y otras características:
País: Brasil
Región: Serra do Caparoa
Productor: Jhone Milanez Lacerda
Finca: Sitio Santa Rita
Altitud: 1250m
Tuvimos la suerte de que Ben Toovey y el equipo de Genovese Specialty Coffee Division nos proporcionaran una gran cantidad de conocimientos sobre este café. ¡Disfruta la lectura!
El productor y la granja:
Jhone Milanez Lacerda es un innovador joven cafetero cuya finca, llamada Sitio Santa Rita, pertenece a su familia desde 1896. Está ubicada en la región de Serra do Caparao, en la frontera de los estados de Espirito Santo y Minas Gerais en Brasil. Tiene una altitud de hasta 1550 msnm, una latitud de 20 ° sur, y se beneficia de un excelente clima y un suelo rico y profundo, con un alto contenido de materia orgánica.
Los cafés:
El lote #03 es la culminación de un proyecto que comenzó en 2013 cuando Jhone asistió a una conferencia del Dr. Manuel Díaz sobre el poder de fermentación para lograr resultados increíbles con cafés de proceso natural. Comenzó sus propias pruebas, descubriendo después de muchos experimentos que, más que tiempo, la temperatura del café durante fermentación fue un factor crucial. Desarrolló una aplicación personalizada que medía y registraba datos de temperatura, lo que le permitía trazar un "fermentación perfil".
Este microlote en particular se sometió a un extenso proceso de selección, primero con la recolección manual de cerezas del árbol y una segunda selección poscosecha de solo las cerezas más maduras. Luego se fermentaron en tanques con la temperatura monitoreada por la aplicación hasta que alcanzaron los 45 ° C. Luego se transfirieron a lechos elevados para completar el ciclo de secado. Después de la molienda, pasaron por una clasificación manual final de las semillas de café en una cinta transportadora de movimiento lento hecha a medida que Jhone construyó según sus propias especificaciones.
La bolsita más pequeña de 20g del Lote #04 es de la misma cosecha, pero en este caso, las cerezas han sido tratadas con un proceso natural más tradicional, sin el control fermentación paso. Esta taza sigue estando muy limpia y dulce pero sin presencia de frutos maduros y nivel de acidez Aparece el lote #03. Catar estos cafés uno al lado del otro, como hemos recomendado en el video de la guía de preparación, es una gran experiencia sensorial educativa, que muestra claramente lo que el arduo trabajo, los años de pruebas y la experimentación de Jhone pueden producir.
¡Los productos naturales no son del agrado de todos! 😉
Existe una pequeña división entre los profesionales del café cuando se trata de cafés procesados naturalmente, y muchos prefieren el proceso de lavado por su capacidad para producir tazas limpias que reflejan la terruño de la cultivar y su entorno. Es más probable que el proceso natural intercambie material orgánico entre la fruta y la semilla, lo que mejora el cuerpo y la dulzura afrutada, pero también aumenta el riesgo de sabores defectuosos.
En contradicción con esta opinión "popular", muchos mercados están buscando productos naturales "bomba de frutas". Se han ganado numerosos títulos del Campeonato Mundial de Baristas y de la Copa de Cerveceros con productos naturales significativamente fermentados, y un Ninety Plus Panama Geisha Natural, Lote 236, estableció recientemente un récord por el precio más alto jamás pagado por un café de $5000US / kg.
Con sus altitudes generalmente más bajas y la disponibilidad limitada de agua para el proceso de lavado, Brasil se enfrenta a un desafío cuando se trata de producir cafés especiales de alta puntuación. Tradicionalmente, a los agricultores de Brasil se les ha enseñado a evitar permitir demasiados fermentación de sus cafés procesados en seco, debido a las posibilidades de que se desarrollen sabores desagradables, lo que hace que el café sea más difícil de vender en muchos mercados. Estos dos cafés demuestran que cuando se aplican con cuidado y atención al detalle, fermentación puede realzar el café y agregar valor al lote y su productor.
Acerca de Genovese Coffee:
La familia Genovese llegó a Australia en 1950, primero a Perth y luego a Sydney, donde Alfio Genovese se estableció como un importante importador y distribuidor de alimentos italianos. Después de varios años en Sydney, Alfio estableció la sucursal de Melbourne abierta específicamente para tostar café para el mercado victoriano. A fines de la década de 1960, Alfio decidió que necesitaba tostar un café que se pareciera al verdadero café al estilo italiano que conocía y, como resultado, A. Genovese & Sons se estableció en 1970.
A lo largo de los años, Genovese Coffee ha ampliado su influencia. Se han abierto sucursales en Sydney y Cairns y el producto está disponible en toda Australia. También han desarrollado relaciones internacionales con cafés que utilizan Genovese Coffee tanto en Singapur como en París.
División de especialidad Genovese:
Para satisfacer la creciente demanda de cafés especiales de un solo origen, mezclas de temporada y tostados más ligeros, nació la "División de Especialidades Genovese" en 2009. El propósito de la división de especialidades es obtener excelentes cafés de grado especial de cultivos frescos, tostarlos cuidadosamente en pequeños lotes y monitorear los resultados con un extenso programa de control de calidad. La educación es otro valor clave, y bajo la dirección del entrenador principal Simon James, Genovese es actualmente el único proveedor en Australia capaz de enseñar todo el Programa de Habilidades de Café de SCA.
El tostador: Ben Toovey
Este mes se cumplen diez años que Ben Toovey ha estado trabajando con Genovese: “La empresa y la familia me han animado y apoyado mucho, y estoy realmente agradecido por las oportunidades que me han brindado. Y estoy muy contento de poder compartir un poco de nuestro café con tanta gente de todo el mundo ”.
“El café sigue sorprendiéndome, y siempre hay más que aprender, lo que para mí es lo que hace que sea una industria tan emocionante. Nunca me canso de la búsqueda constante de buscar un gran micro-lote, perseguir una taza mejor que el anterior al marcar un perfil de tueste, luego registrando meticulosamente los datos y las variables de seguimiento para mantener la coherencia. Todo hasta que se agote el lote y sea reemplazado por uno nuevo cuando el proceso comience de nuevo. Siento que hay una tendencia a romantizar demasiado la tarea de tostar, pero una cosa es segura: ¡el café no se queda quieto por mucho tiempo! "
Competiciones / logros:
- 1S t lugar Campeonato Australiano de Tostado 2018
- 3rd lugar Campeonato Australiano de Tostado 2017
- 1S t lugar Campeonato de Aeropress Victoriano 2016
- Tostador para Simone Guidi - 2Dakota del Norte lugar 2017 Copa de Cerveceros Italianos
- Tostador para Francesco Sanapo - 6th lugar Campeonato Mundial de Baristas 2013
- Tostador para Simon James - 2Dakota del Norte lugar 2010 Campeonato Australiano de Baristas
Cualificaciones:
- Q Grader con licencia
- Diploma de café de SCAE (ahora Programa de habilidades de café de SCA)
- AST (Entrenador autorizado de SCA)
El asado:
* Tenga en cuenta la fecha de tueste en su bolsa: "Asar en el futuro" (también conocido como no notamos un error tipográfico antes de que se imprimiera la etiqueta, la fecha de tueste real es 30th April, ¡disculpas por eso!)
La máquina es una Probat UG22 reacondicionada de los años 60, una máquina de aspecto hermoso con una construcción sólida y excelente masa térmica. Con un cuidadoso precalentamiento y protocolos entre lotes, permite resultados muy consistentes. Hemos actualizado los quemadores, la válvula de gas y el manómetro, y hemos agregado sondas tipo K de 3 mm conectadas a Cropster para el registro de datos. De lo contrario, permanece en su estado original.
Nuestra filosofía es bastante simple: tostar el café de manera uniforme a un grado lo suficientemente ligero como para preservar las características varietales y de procesamiento, pero que haya progresado lo suficiente como para mejorar la dulzura y equilibrio en taza, evitando sabores vegetales o herbáceos poco desarrollados. Por simple que parezca, lograrlo a veces puede ser bastante desafiante, y este café no fue la excepción. Al ser de densidad y humedad medias, y estar repletos de azúcar, necesitábamos ser relativamente suaves con la aplicación de calor para evitar demasiado caramelización, aún mantienen suficiente energía para penetrar el núcleo y moverse a través de reacciones químicas.
Con un tamaño de lote de 14 kg, nos decidimos por un tueste de 10:40 minutos, cargando a 195 ° C, con 1:20 (12.5% DTR) de post primer crack desarrollo, y una temperatura final de 208.5 ° C, que es 8.5 grados más alta que la temperatura en primer crack. El RoR está disminuyendo constantemente, pero permanece relativamente alto en todo momento y termina a 6 grados por minuto cuando se termina el tueste. La pérdida de peso es 12.3% y el color de fondo es 53 en la escala de ColorTrack.
El perfil de tueste se puede ver aquí.
El agua:
Hemos tostado este café para que tenga el mejor sabor con la receta 6 de agua Barista Hustle, también conocida como "Agua Hendon". Dirígete aquí para preparar los concentrados y encontrar la receta.
A pesar de que estamos ubicados en Melbourne donde el agua es bastante blanda, nuestro café se distribuye por toda Australia e incluso a nivel internacional, por lo que lo tomamos con agua que pasa por ósmosis inversa y luego se remineraliza, buscando un tueste que dé un buen resultado en un amplio variedad de ubicaciones.
Guía de preparación - Ventosas
Como tostadores y compradores ecológicos, la principal forma en que evaluamos el café y la calidad del tueste es a través de la cata, por lo que en lugar de hacer otra guía de preparación de V60, decidimos compartir una guía de preparación de cata con usted. Quizás muchos suscriptores de Superlativos ya estén catando regularmente, pero para aquellos de ustedes que no lo estén, con suerte, esto les brindará una nueva experiencia memorable en su viaje por el café.
Esto también combina bien con el hecho de que este mes enviaremos dos cafés ligeramente diferentes, ya que la cata es una excelente manera de comparar varios cafés uno al lado del otro. Al eliminar tantas variables de extracción como sea posible, podemos presentar una expresión verdadera de las cualidades inherentes del café. Después de catar el café, tendrá una buena idea de su potencial de sabor, luego podrá preparar el resto usando sus métodos favoritos y comparar esos resultados con lo que encontró en la catación.
En su bolsa de 100 g encontrará 80 g del café de características con su control experimental fermentación, más una bolsita más pequeña de 20 g del mismo café pero procesado como un tradicional seco / natural. (Más información sobre estos cafés arriba)
Necesitará:
- 2 tazas o vasos
- Cucharas para sopa o ventosas
- Escamas
- Pava
- Un temporizador
- Agua (Receta 6, Agua Hendon).
Receta:
- Muela un poco más fina que la típica rutina V60 de una taza
- La proporción de preparación es de 11 g de café por 200 g de agua (1:18 o 55 g / L)
- Punto de ajuste de la temperatura del agua de 98 ° C en un hervidor digital (¡o simplemente hervirlo!)
- Deje reposar durante 4:00 minutos, luego rompa la corteza con tres movimientos circulares.
- Desnatar / limpiar la molienda y los gases que aún flotan en la parte superior
- Empiece a degustar con una cuchara de sopa / sopa a las 12:00 después de verter y siga probando a medida que se enfríe.
- ¡Toma algunas notas de los sabores que percibes y publícalas en los comentarios a continuación!
Notas de cata - ¡cuéntanos tú! En lugar de influir en su experiencia diciéndole a qué creemos que sabe este café, nos gustaría saber qué percibe usted que son los sabores publicando en los comentarios a continuación. Al final del mes publicaremos nuestros descriptores, luego recopilaremos todos los comentarios de los suscriptores y los enviaremos al productor. Este será un circuito de retroalimentación valioso para él, ya que escuchará a una variedad tan amplia de personas de diferentes culturas y niveles de experiencia.
¡Gracias por catar con nosotros!
División de Especialidades Genovese
La suscripción de Barista Hustle Superlatives es una entrega mensual de cafés hermosos, especiales e interesantes de tostadores y granjas de todo el mundo.
Empaquetamos el café en pequeñas bolsas de 70 a 100 g (según el costo, la rareza y el suministro) y lo enviamos a más de 800 suscriptores en más de 40 países.
Sin costos de envío, solo un delicioso café todos los meses, directamente en su buzón.
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Más información sobre los superlativos pasados aquí.