El café de este mes es una muestra de lo que depara el futuro: un varietal híbrido Tabi, tostado por Anne Lunell y Charles Nystrand de Koppi en Helsingborg, Suecia.

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Sobre el café:

Varietal vegetal: Tabi

Productor: Victor Barrera

Temporada de cosecha: finales de 2016

Tipo de café: lavado

Grado de café: especialidad

Ubicación de la finca y otras características:

Pais: colombia

Origen: Palestina, Huila

Altitud de crecimiento: entre 1650 y 1750 msnm

Promedio Precipitación anual: 1154 mm

Procesando:

Una vez recolectadas las cerezas, se procesan y luego se dejan fermentar durante 36-40 horas. Después fermentación Luego, el café se enjuaga cuidadosamente con agua limpia, antes de secarlo en techos o camas elevadas durante 15 días.

Sobre el café:

El varietal, Tabi, es bastante inusual. Fue creado como respuesta a Coffee Leaf Rust (CLR) y el efecto devastador que CLR ha tenido en el mundo cafetero. CLR originalmente diezmó la industria del café de Sri Lanka en la década de 1860, llegando a África y Asia en la década de 1920, luego a Brasil en 1970, aterrizando en Sudamérica en 1981, antes de llegar finalmente a Costa Rica y Colombia en 1983. Aunque inicialmente solo afectó a los árboles por debajo de los 1600 msnm. , el cambio climático ha avanzado constantemente en esta "línea" más alta. En un hecho natural fortuito, en la isla de Timor en algún momento durante la década de 1920, una planta Robusta rebelde y una planta Arábica se polinizaron cruzadamente dando como resultado un híbrido notable, uno resistente a CLR. Durante las siguientes generaciones, CENICAFE, el Instituto de Investigaciones del Café de Colombia, refinó y cruzó el híbrido de Timor para terminar con el Tabi. cultivar, un cruce entre Typica, Bourbon y Timor en 2002. Tabi aporta menos de 1% a todos los cafés producidos en Colombia.

Con solo 17 años, Víctor Barrera se hizo cargo de la agricultura de El Tesoro de manos de su padre en 1977. Originalmente cultivaba árboles de Caturra, Víctor fue uno de los primeros productores en el área en comenzar a cultivar Tabi. Víctor, que es resistente a CLR y necesita menos herbicidas y fertilizantes, puede contar con una cosecha e ingresos constantes cada año. Víctor tiene un equipo de 8-15 recolectores que regresan, que pueden recolectar hasta 170-190 kg de cerezas en un día durante el pico de cosecha. Víctor les paga bien, ofrece un almuerzo cocinado todos los días y alojamiento para aquellos que viajan lejos para llegar allí.  

Acerca de Koppi:

Koppi fue fundada en Helsingborg, Suecia, en 2007 por los campeones de baristas suecos Anne Lunell y Charles Nystrand. Charles se llevó el Campeonato Sueco de Baristas en 2005, Anne el año siguiente, agregando la Copa de Cervecera de Suecia a sus logros en 2016. Collected Coffee tiene una gran entrevista aquí con Anne, donde ella dice:

“Lo que intentamos hacer en Koppi es comprometernos con los productores: comprar a las mismas personas y nunca negociar realmente el precio. Es necesario que haya un entendimiento mutuo de que volveremos a ser clientes cada año, por lo que deben ofrecer una cierta calidad. Nunca intentaríamos negociar con nuestros productores porque es mucho más fácil para nosotros ajustar nuestros márgenes, cobrar un poco más a nuestros clientes mayoristas y agregar un poco más a los precios de nuestras bebidas. Estamos en una situación diferente aquí, y no estamos presionados financieramente como ellos ".

En 2009, habiendo terminado la escuela secundaria, Matt estaba indeciso en su carrera. Después de haber trabajado en el café durante algunos años durante la escuela secundaria, ahora estaba en el momento del viaje obligatorio de mochilero australiano por Europa. Al intentar decidir entre el diseño industrial y el café, Matt envió diez correos electrónicos cada uno a cafeterías y empresas de diseño industrial de toda Europa. Ninguna empresa de diseño industrial devolvió sus correos electrónicos; respondieron las diez cafeterías. James Hoffmann respondió, Tim Varney y Tim Wendelboe respondieron; Bjornar Hafslund de Kaffa en Oslo incluso recogió a Matt en la estación de tren. Y Anne y Charles dejaron que Matt se acostara en su sofá y pasaran el rato con él durante unos días. En palabras de Matt: "Son leyendas".

Notas de elaboración:

¡Oh chico! Este café es raro. Y estamos de acuerdo con eso.

Hay frutas tropicales interesantes que me recuerdan al mango o la papaya; y un juguetón pero suave acidez que se integra con una floralidad de maracuyá. Combine esto con el cuerpo y sensación en la boca que esperaría de una variedad de Bourbon procesada de forma natural, y tiene una bebida realmente única. ¡Qué variedad tan especial!

Intentamos preparar esto con goteo e inmersión. Es totalmente delicioso en los horarios de elaboración de 2:00 a 10:00, pero las cualidades más singulares de la variedad Tabi solo aparecen después de las 5:00.

El cuerpo grande y de nuez sale a jugar con esos tiempos de preparación más largos, y ciertamente ayuda a complementar la suavidad acidez. Tiempos de preparación más cortos no necesariamente producen más acidez pero aligerarán ese gran cuerpo si no es de tu agrado.

Nada fuera de lo común en cuanto a receta. Quizás una proporción de preparación ligeramente menor debido al inmenso cuerpo que puede producir este café. ¡Esto es apropiado tanto para inmersión como para goteo!

Todos los métodos:
Agua a 100C (212F)
12 g de café molido por 200 g de agua (60 g / L)
Tierra para pourover.

Goteo:
Reduzca la velocidad de su vertido. No llene el papel con más de 1 cm de agua por encima de la línea de café. Mantenlo lento, extiende el tiempo de contacto.

Inmersión:
6:00 a 10:00 tiempo de preparación antes de decantar a través de un filtro de papel. ¡Aún tendrás toneladas de cuerpo después! Tan cremoso.

Café exprés:

Este café era algo especial, pero tardó un poco en llegar. A partir de ese momento, reveló todo lo que amo de los tuestes de filtro como espresso.

Nuestra receta de agua Barista Hustle no funcionó del todo directamente de la botella, lo que requirió algunos ajustes. Nuestro nivel de Kh debía elevarse ligeramente para tener en cuenta la agresividad del magnesio al extraer los ácidos. Los primeros tragos me dieron notas de sabor amargas y aburridas. Una vez que tuve la proporción correcta, fue simplemente una cuestión de jugar con la dilución hasta que tuviera el agua marcada. 

A partir de ahí, este café tenía que ver con piñas enlatadas, mangos y chocolate con leche, con un cuerpo absolutamente delicioso. Es realmente único y absolutamente delicioso. Coge un superlativo y póntelo, este café lo tiene. 

Receta de agua expreso:

(Supongo que aquí tiene un depósito extraíble para su máquina de espresso al que se puede acceder, vaciar y rellenar fácilmente, y que purgar el agua "vieja" fuera) 

solía 12,9 g Bicarbonato de sodio y 25g Sales de Epsom disuelto en 500g de agua desionizada. Esta era mi concentrado.

yo añadí 3,5 g de la concentrado a otro 1 litro de agua desionizada. Esta era mi preparar agua.

Receta de café espresso:

Tenía mi temperatura de preparación a 90 ° C con (aspiradora sellados) frijoles molidos congelados directamente del congelador. Usé una dosis de 18 g en una canasta VST de 18 g, compactando con una fuerza de presión de 10 kg. Mi presión de la bomba se fijó en 5,5 bares, y tiré alrededor de 38 g como mi Peso de la bebida en unos 20-25 segundos. Si está utilizando la función bluetooth en las escalas Acaia, encontré el punto óptimo entre 1.8 y 2.4 gramos por segundo.

Gwilym prepara un café:

Finalmente, tenemos al Campeón Mundial de Baristas y al tipo agradable Gwilym Davies mostrándonos su técnica para preparar este café. Tiene bosques de Bohemia, un remolino de Rao y un perro salchicha. Y una receta de infusión 😉 

La suscripción de Barista Hustle Superlatives es una entrega mensual de cafés hermosos, especiales e interesantes de tostadores y granjas de todo el mundo. 

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