Esta es una publicación sobre cómo hablar sobre tostados de café. No es una publicación sobre cómo tostar café (aunque hay algunas pepitas allí).

Mientras escribía una publicación sobre la uniformidad de la extracción con respecto al tostado (que prometo que llegaré pronto), me di cuenta de que el lenguaje que usamos para describir el tostado es terriblemente inconsistente. Me interrumpía constantemente para agregar notas sobre por qué usaba palabras en particular y cómo creo que funcionan las cosas. También sufría de diplomacia. Así que, por favor, permítame evitar cualquier interrupción o callar y ir directo al grano.

[descargo de responsabilidad] Estas son mis opiniones y no tengo ninguna duda de que muchos profesionales del café no estarán de acuerdo con muchas de ellas. No intento ser negativo ni insultar. Por favor lea esto como lo escribí; con un tono neutro y amistoso que tiene como objetivo ayudar, no obstaculizar.

El tostado es increíblemente complejo, pero hay 3 escalas deslizantes principales que podemos usar para describir un tueste sin importar cómo bajó.

Color:
De oscuro a claro.

Desarrollo:
Sobredesarrollado a subdesarrollado.

Velocidad final:
Horneado a Stalled.

Cada tueste se encuentra en algún lugar entre estos 6 extremos. Al beber un café, generalmente puede identificar dónde se encuentra en esas tres escalas. Cada uno de ellos tiene sabores identificativos evidentes y hacen que el café se comporte de diferentes formas.

Color

El color debería ser fácil, pero a menudo se usa para describir las tres escalas en diferentes combinaciones. Esto hace que sea muy difícil entender de qué habla alguien. Básicamente, la temperatura final del tueste determina el color.

Asados oscuros

Los tostados más oscuros experimentan temperaturas más altas en el tostador. Han absorbido más energía, lo que crea más destilados secos y reacciones de Maillard. Tienen un mínimo acidez y puede tener un sabor realmente terrible (ceniza, tostadas, tabaco, caramelo quemado, etc.). A veces, bajo manos expertas, son agradables. Tradicionalmente, se supone que los tostados más oscuros tienen más cuerpo y dulzura. Eso no es cierto. Los tostados oscuros pueden carecer por completo de dulzura y sensación en la boca.

Asados ligeros

Los tuestes más ligeros experimentan temperaturas más bajas en el tostador. Han absorbido menos energía, lo que conserva más ácidos y aromáticos. Tienen mas acidez y aromas complejos (afrutados, brillantes, cítricos, florales, etc.). Tradicionalmente, se supone que los tuestes más ligeros tienen menos cuerpo y dulzura. Pueden, pero no es solo la “ligereza” del tueste lo que hace que esto suceda. Los tuestes ligeros pueden ser increíblemente dulces y ricos.

Asado medio

Estos se sientan en algún lugar entre los tostados oscuros y claros. Hay muchos tonos de marrón aquí, la mayoría de ellos son una especie de compromiso entre tostados más oscuros y más claros. La mayoría de los tostadores de especialidades se sientan aquí para los tuestes de "espresso", y algunos buenos para sus tuestes de "filtro" u "omni" (omni es aplicable tanto para el filtro como para el espresso). Espero poder cubrir mis puntos de vista sobre los tostados omnidireccionales con gran detalle pronto.

Desarrollo

Aquí es donde debemos comenzar a cambiar hábitos. Un tostado más oscuro no hace que el café se desarrolle automáticamente. Por otro lado, un tueste ligero no se desarrolla automáticamente. No cometa ese error: el desarrollo está separado del color. No se puede ver el verdadero desarrollo en el exterior de un frijol. Esto se debe a que una cantidad significativa del interior del frijol aún podría estar subdesarrollada.

Justo antes, mencioné que un tueste oscuro puede carecer de dulzura y que un tueste ligero puede ser increíblemente dulce. Esto se debe al desarrollo. Con un desarrollo adecuado, cualquier color de tueste razonable puede ser rico y dulce.

Un café elaborado ha sido tostado de tal manera que no muestra sabores "orgánicos" indeseables (tallo, maíz, hierba, cáscara de maní, capsaicina, trigo, etc.) y su estructura se ha descompuesto lo suficiente como para que el agua se derrame. poder entrar y disolverse sus sabores (soluble). Desarrollar un café a la perfección es extremadamente difícil y elude a la mayoría de los tostadores.

En desarrollo

El café subdesarrollado muestra esos sabores "verdes" indeseables y es menos soluble ..

La gran mayoría de los cafés que estoy probando actualmente de los tostadores de café de especialidad de todo el mundo presentan subdesarrollo. Subdesarrollo objetiva y subjetivamente identificable. Es un problema real en la industria y tiene efectos de gran alcance, que incluyen:
- reducción de la eficiencia de las extracciones.
- inhibir la adquisición de clientes o la conversión de los tradicionales "tostadores oscuros".
- sabe terrible.

Similar a las manchas de extracción, como sequedad o acidez, el subdesarrollo es un sabor genérico. Puedes conseguirlo con café verde de alta o baja calidad. Comprar café verde caro no justifica ni enmascara el subdesarrollo. Somos “especializados”, necesitamos que nuestros clientes perciban y paguen por una calidad superior; el subdesarrollo lo dificulta.

Los cafés subdesarrollados se comportan de una manera muy particular:
- Si se encuentra moliendo un café significativamente más fino que otro, a pesar de que el color es similar, es probable que ese café esté subdesarrollado.
- Si tiene dificultades para ralentizar las tomas de espresso con un café determinado pero no con otros, considere el desarrollo como la causa.
- Si no puede abrir un frijol tostado fácilmente con los dedos, es probable que esté subdesarrollado.
- Abra un frijol y observe de cerca el color de las capas exterior e interior del frijol. Si hay una diferencia de color que puede percibir, el interior definitivamente está subdesarrollado.

Asar más oscuro es una forma de reducir el subdesarrollo, pero no es la mejor. Sí, expondrás el interior del frijol a temperaturas más altas, reducirás los sabores indeseables y aumentarás solubilidad; pero es probable que ahora el exterior del frijol esté demasiado desarrollado y demasiado oscuro. Todavía hay disparidad entre las capas internas y externas. La única solución es aplicar la cantidad correcta de calor en los momentos correctos en el tueste para desarrollar el interior y el exterior del grano de manera uniforme. Esto le permite terminar el tueste más oscuro o más claro sin temor a desarrollar poco el interior o desarrollar demasiado el exterior. Digo de nuevo: con un desarrollo adecuado, cualquier color razonable de tueste puede ser rico y dulce.

Sobredesarrollo

El sobredesarrollo ocurre cuando el café se ha vuelto soluble y no muestra sabores orgánicos indeseables, pero la energía y el tiempo aplicados durante el tostado no han dejado nada delicioso. Está vacío, sin vida y hueco. Esto es extremadamente raro, casi imposible con el café de Kenia y Colombia, y casi nunca se ve en Specialty. No pierdas el sueño por eso.

Velocidad final

Al final del tueste, los granos de café están bastante secos y frágiles. Los cambios pequeños y breves de temperatura pueden hacer o deshacer todo el asado.

Horneado

Si el café experimenta un aumento de velocidad en algún momento después primer crack, que “horneará” el café. Esto se caracteriza porque el café presenta una falta de dulzura y / o sabores de tostado oscuro, aunque no sea un tueste oscuro. Puede terminar un asado ligero con un horneado que luego tendrá un sabor un poco suave, ceniciento o seco. No es ideal. Intenta no caer en la trampa de llamar “oscuro” a un asado horneado (pasa todo el tiempo y te verás como un dingus). Cuidado con la sequedad, falta de dulzura, aburrido acidez, y en el peor de los casos; ceniza. Sang Ho de Square Mile Coffee Roasters me introdujo a llamar a esto el "Flick of Death". Precisamente. Mata a la fiesta.

Estancado

Si la temperatura del café deja de aumentar durante un período de tiempo significativo, se denomina estancamiento. A veces, el café puede detenerse tanto durante tanto tiempo que la temperatura comienza a bajar algunos grados. Cuanto peor sea el puesto, menos desarrollado estará el café. Es muy difícil elegir este sin ver un perfil de tueste. Si comienza a gritar que los asados se estancan sin ver los perfiles, prepárese para una bofetada. El estancamiento puede crear una delgadez extraña, sabores de cartón ceroso, acidez y dulzura que es frágil y sin brillo.

Ideal

El café no puede experimentar un aumento de velocidad y no puede detenerse, pero aún debería estar subiendo de temperatura después de primer crack. A primera vista, esto puede parecer imposible, pero no es tan difícil. Solo piense en un automóvil que desacelera constantemente hasta que llega a una señal de alto. Antes y durante primer crack, la temperatura del café debería aumentar con bastante rapidez. Este impulso lo lleva más lejos y más caliente después primer crack, y permite una desaceleración constante hasta el final. El final ideal del tueste se ralentiza constantemente después primer crack hasta que la velocidad se acerque o llegue a cero justo al final. Esto da como resultado que no se hornee ni se atasque. Si no nota ningún problema con el café, probablemente sea ideal.

Poniendolo todo junto

¡Así que ahora tenemos un lenguaje tostado! Esto significa que podemos describir cualquier tueste con precisión y sin confusión. He aquí algunos ejemplos.

"Ese café es ligero y bien desarrollado". - ¡Demonios, sí, eso suena genial! Brillante, dulce, rico y delicioso.

"Ese café es oscuro y poco desarrollado". - Abucheo. Este es lo peor de ambos mundos. Ceniciento, amargo, sin dulzor y sabrosos sabores verdes.

“Ese café es ligero y desarrollado, pero horneado”. - OK. Así que este café es brillante y ligero, pero también sufre algo de sequedad o ceniza por el horneado al final.

“Ese café es oscuro y desarrollado”. - Potencialmente delicioso. Probablemente no. Este café podría ser intensamente dulce y rico con un mínimo acidez y con suerte no demasiada ceniza o sabores típicos de tostado “oscuro”.

“Ese café es de tueste medio y poco desarrollado”. El tueste de especialidad más común. Tiene acidez y es un poco dulce, pero no es rico, único o satisfactorio. Podría ser un poco herboso y sabroso, o en casos más suaves podría ser decepcionante y genérico. También puede notar algunos de los identificadores de subdesarrollo que describí anteriormente.

Hay más combinaciones, pero entiendes la idea. ¡Separe estos aspectos entre sí y todos podremos hablar sobre tostar de manera mucho más precisa y eficiente!

Por favor, no envíe a su tostador de café un correo electrónico diciéndoles cuánto apestan porque Barista Hustle lo dijo. Inicie un diálogo y aprenda sobre los objetivos de su tostador de café y por qué hace las cosas como lo hace: ¡siempre hay una razón! ¡Las relaciones barista / tostador son realmente importantes y deben nutrirse para que sean sabrosas a largo plazo!

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