Alcalinidad - ¿Qué es?
Una trampa para los baristas es recordar la diferencia entre un álcali (algo que es alcalino ) y la alcalinidad de una sustancia. Los términos están relacionados, pero no son lo mismo. La alcalinidad del agua se refiere a su capacidad amortiguadora , su capacidad para resistir un cambio de pH.
La capacidad amortiguadora del agua se debe principalmente a los iones carbonato y bicarbonato. Estos pueden neutralizar los ácidos añadidos al agua, con la consecuencia de que la adición de ácido tiene un efecto menor sobre el pH. Así es como funciona:
H 2 CO 3 ⇌ HCO 3 - + H +
(ácido carbónico ⇌ bicarbonato + iones de hidrógeno)
Los iones de bicarbonato en el agua se encuentran en un lugar donde una sustancia se ha dispersado uniformemente en un entorno donde no existe un gradiente de concentración. "class =" glossaryLink "target =" _ self "> equilibrio con ácido carbónico. Esto significa que los iones de bicarbonato reaccionan constantemente con los iones de H + en el agua para formar ácido carbónico. Mientras tanto, el ácido carbónico en el agua se descompone constantemente para formar H + y bicarbonato. Debido a que ambas reacciones se producen a la misma velocidad, no hay cambio neto.
Sin embargo, si agrega un ácido, está agregando más iones H + a la mezcla. Esto hace que sea más probable que la reacción proceda de derecha a izquierda, absorbiendo algunos de los iones H + añadidos. Como resultado, el cambio de pH se reduce a medida que algunos de los iones H + se consumen en la reacción.
Los iones de carbonato producen un efecto similar cuando una sustancia se ha dispersado uniformemente en un entorno en el que no existe un gradiente de concentración. "class =" glossaryLink "target =" _ self "> equilibrio :
HCO 3 - ⇌. CO 3 2- + H +
(bicarbonato ⇌ carbonato + iones hidrógeno)
En este caso, los iones de carbonato absorben iones de hidrógeno y se convierten en bicarbonatos; una vez más, algunos de los iones H + se absorben, reduciendo el cambio de pH. Sin embargo, los carbonatos no son muy solubles en agua, por lo que los bicarbonatos tienen el mayor efecto sobre la capacidad amortiguadora del agua.
Necesitamos prestar especial atención a la capacidad amortiguadora del café. preparar agua porque el frutal acidez de café arábica le confiere un pH de entre 4,5 y 5.