Una vez finalizado el tueste, los granos deben enfriarse rápidamente para finalizar el proceso de tueste y evitar la pérdida de sabor. Para obtener un sabor óptimo, la temperatura de los granos debe bajar a menos de 40 °C (104 °F) en menos de 4 minutos. Si el enfriamiento tarda más, el café comienza a perder dulzura y aroma, y puede desarrollar un sabor a "horneado".
Enfriar frijoles tostados a la antigua usanza en una fábrica de Indonesia
En los primeros tostadores comerciales, los trabajadores vertían los granos en bandejas grandes para que se enfriaran después de tostarlos, revolviéndolos a mano. Jabez Burns diseñó el precursor de la moderna bandeja refrigerante, descrito en su patente de 1867. En el diseño de Burns, un ventilador aspiraba aire hacia abajo a través de una cama perforada. Este método enfriaba los granos rápidamente y tenía el beneficio adicional de eliminar la paja y el humo, elementos transportados por el aire que, según Burns, eran "inconvenientes" para los trabajadores y aumentaban el riesgo de incendio. Burns también sugirió pasar el humo a un horno para quemar los residuos de partículas restantes, de forma muy similar a la función de un posquemador moderno.
El precursor de la moderna bandeja refrigerante, de Jabez Burns. patente de 1867
Enfriar los granos pone fin a las reacciones químicas que ocurren durante el tostado. Si los frijoles se enfrían demasiado lentamente, las reacciones químicas continuas en los frijoles calientes pueden dar lugar a un sabor a "horneado". Incluso con el uso de potentes y modernos ventiladores de refrigeración, las reacciones químicas en los granos pueden continuar hasta 15 segundos después del final del tueste (Baggenstoss 2008).
. volátil Los compuestos que dan aroma al café son propensos a evaporarse más rápidamente a altas temperaturas. De Monte et al (2003) sugieren que el enfriamiento reduce la presión dentro de los granos y cierra los poros en la estructura del grano, ayudando aún más a retener los compuestos aromáticos en el grano.
Lograr un enfriamiento suficientemente rápido requiere alrededor de 4 metros cúbicos de aire por cada kilogramo de café (Ledezma et al 2017).