En el Capítulo 1 aprendimos sobre algunos efectos de los diferentes tipos de transferencia de calor en la forma en que se tuesta el café. Los primeros tostadores de tambor dependían de la conducción para transferir calor a los granos, lo que hacía que el proceso de tostado fuera muy lento. Los tostadores de tambor modernos transfieren la mayor parte del calor por convección. Esto ha disminuido mucho los tiempos de tostado, transformando la calidad del café tostado. Los tostadores de aire caliente llevaron el principio un paso más allá, permitiendo tiempos de tostado de solo unos minutos en algunas máquinas a escala industrial.
Muchos tostadores creen que la conducción y la convección pueden impartir diferentes sabores a los granos. Específicamente, muchos defensores de los tostadores de tambor tradicionales informan que su método crea café tostado con más cuerpo y algunos afirman que produce sabores más complejos.
Aparte de estos informes anecdóticos, poca evidencia respalda la idea de que el método de transferencia de calor afecta el sabor del café. Los pocos experimentos publicados que comparan tostadores conductivos con tostadores convectivos no intentan controlar el perfil general del tueste. La única diferencia segura es que el calor convectivo permite un tueste más rápido, lo que permite ciertos perfiles de tueste que son imposibles de obtener en tostadores de tambor.
La mayor limitación de la conducción es que funciona solo a través del contacto directo. Cuando un frijol toca la pared del tambor, solo una pequeña porción hace contacto. El calor se propaga al resto del frijol por conducción, y la conducción es más lenta en el frijol que en el tambor de metal, porque el metal es más conductor. Esto significa que la porción del grano de café en contacto con el tambor se calienta rápidamente, pero ese calor tarda en dispersarse.
Con la convección, por otro lado, el aire caliente hace contacto con toda la superficie del grano al mismo tiempo, por lo que todos los lados del grano reciben la misma cantidad de calor. La superficie que recibe energía térmica por conducción es mucho más pequeña que la masa total del frijol, por lo que debe crear una temperatura mucho más alta en la superficie del frijol para transferir la misma cantidad de calor al frijol. Si la temperatura de la superficie del tambor resultante es demasiado alta,