Todo el café se deteriora a medida que envejece. No existe, hasta el momento, ninguna técnica de empaque o almacenamiento que pueda evitar por completo que los frijoles se desvanezcan.
. oxidación de carbohidratos, lípidos y proteínas es el principal responsable del deterioro del café a medida que envejece (Abreu et al 2019). Oxidación y otras reacciones químicas descomponen estos importantes precursores del sabor, lo que hace que el café se "desvanezca" y pierda parte de su sabor intensidad.
Oxidación también puede crear sabores desagradables en el frijol, como los sabores rancios creados cuando los lípidos se oxidan. Los sabores rancios están fuertemente influenciados por las cantidades y tipos de ácidos grasos presentes en el café, así como por la forma en que se almacena (Caporaso et al 2019). Los métodos de almacenamiento adecuados que protegen los granos verdes del oxígeno y el exceso de humedad pueden prevenir el desarrollo de sabores desagradables, pero no evitan que el sabor del café se desvanezca con el tiempo (Selmar et al 2008).
El café verde se almacena tradicionalmente en sacos de yute, que prácticamente no ofrecen protección contra el oxígeno y la humedad del aire.
El café pierde compuestos de sabor durante el almacenamiento y los niveles de antioxidantes y cafeína también disminuyen. Investigadores en Polonia, en colaboración con Krzysztof Barabosz de Frijoles Duros, realizó un estudio sobre los métodos de almacenamiento del café y descubrió que después de 12 meses de almacenamiento, los niveles de cafeína disminuyen alrededor de 40% (Zarebska et al 2022).
Diferentes cafés se desvanecen a diferentes velocidades. Por ejemplo, Zarebska et al compararon dos cafés de Guatemala de calidad similar, almacenados en condiciones idénticas, y encontraron que el café procesado en seco se desvanecía menos rápido que el café lavado (Zarebska et al 2022).
Los principales factores que determinan cuánto sabor pierde un café durante el almacenamiento son la temperatura de almacenamiento y el contenido de humedad del grano. Las altas temperaturas aumentan la velocidad de las reacciones, como las reacciones de Maillard, que tienen lugar durante el almacenamiento y pueden fomentar el crecimiento de organismos de descomposición.