El olor de los granos de café verde tiene poca similitud con el olor del café tostado. Solo un puñado de compuestos aromáticos que se encuentran en el café verde sobreviven al proceso de tostado; en cambio, casi todos los sabores distintivos del café se crean durante el tueste. Las reacciones químicas, que involucran un conjunto bastante simple de compuestos en las judías verdes, pueden dar como resultado una mezcla compleja de compuestos de aroma y sabor.
Las diferencias muy pequeñas en la composición de los granos verdes pueden explicar los distintos sabores de los cafés. Casi todos los componentes de un grano de café verde contribuyen al sabor y color del café, incluso el contenido de agua afecta la calidad final del café (Poisson et al 2017). Los precursores de sabor más importantes son azúcares, proteínas, aminoácidos libres, trigonelina y ácidos clorogénicos.
La composición del café verde varía según la variedad, el origen, el método de procesamiento y el clima. La siguiente tabla describe los componentes principales del café verde.
| Composición Química del Café Verde, como Porcentaje del Peso Seco | |||
| constituyentes | Arábica | robusta | Componentes |
| Carbohidratos solubles | 9–12.5% | 6–11.5% | |
| Monosacáridos | 0.2–0.5% | Fructosa, glucosa, galactosa y trazas de arabinosa | |
| Oligosacáridos | 6–9% | 3–7% | Sacarosa (>90%), rafinosa (0–0,9%) y estaquiosa (0–0,13%) |
| Polisacáridos | 3–4% | Polímeros de galactosa (55–65%), manosa (10–20%), arabinosa (20–35%) y glucosa (0–2%) | |
| Carbohidratos insolubles | 46–53% | 34–44% | |
| hemicelulosas | 5–10% | 3–4% | Polímeros de galactosa (65–75%), arabinosa (25–30%) y manosa (0–10%) |
| Celulosa, β(1–4)manano | 41–43% | 32–40% | |
| Ácidos y fenoles | |||
| Volátil ácidos | 0.1% | ||
| Ácidos no volátiles | 1.7–2.9% | 1.3–2.2% | Ácido cítrico, |