Este course llega a su fin en el preciso momento en el que el café ha sido sellado y comienza su viaje hacia el lugar donde será tostado y consumido. Algunos productores cultivan su café durante todo este viaje; otros se separan de ella como cereza y negocian su venta como cereza o pergamino. La variación en lo que ocurre entre el momento en que se cosecha la cereza del café hasta que se sella una bolsa podría tener más matices ahora que nunca. Un intercambio de ideas ha invertido y aumentado tradiciones que, en algunas regiones, tienen generaciones. Felipe Sardi , en Colombia, describe esta evolución:
'Me encanta el hecho de que hay un movimiento en torno a fermentaciones más complejas en Colombia que ahora están desafiando el statu quo... y estamos viendo resultados sorprendentes en estos ensayos. Todavía tenemos que hacer muchos más ejercicios e investigaciones bien estructurados, pero la tendencia está creciendo y los productores lo están intentando, ¡y eso me encanta! Necesitamos pensar diferente para agregar valor en el origen.'
Es claro que la innovación y el cambio se han convertido en una característica no solo de la cultura campesina colombiana; representan una tendencia internacional. En muchos casos, el catalizador para las mejoras generalizadas en las prácticas de procesamiento ha sido provocado por la introducción de tecnologías fácilmente portátiles. La maquinaria asequible y relativamente liviana, como las despulpadoras de disco y de tambor del siglo XIX, tuvo efectos de gran alcance en la aceptación del procesamiento lavado en la franja cafetalera. Pero sin duda, el principal factor de influencia en la era moderna es la información. Los organismos de investigación como Cenicafé , Ancafé , CATIE , Kew Gardens y World Coffee Research han sido fundamentales para capacitar a los molineros y productores en las mejores prácticas. Más recientemente, innovaciones como el movimiento anaeróbico en Colombia se han vuelto muy visibles en Instagram.