Procesamiento en seco

Resumen y glosario de PC 5.10

La mayor parte del café del mundo, y prácticamente todo el robusta del mundo, se procesa en seco.
Brasil, el mayor productor de café del mundo, era responsable del 33% de la producción mundial de café arábica en septiembre de 2018 (Organización Internacional del Café).
La recolección en tiras conduce a una gran variación en la madurez entre las cerezas. El aventado y la flotación pueden mejorar la eficiencia del procesamiento en seco al permitir que los cafés con un contenido de humedad similar se sequen juntos.
No se dispone de estadísticas actualizadas para las exportaciones por proceso, pero según JC Vincent (1987) , Brasil utiliza el proceso natural para el 90% de su producción de café arábica.
Los naturales de alto puntaje están comenzando a venderse por primas más altas que los cafés lavados. Los resultados de la subasta de los lotes ganadores del Competencia Lo mejor de Panamá de 2019 muestran que se pagaron precios mucho más altos por los cafés naturales que por los cafés procesados lavados.
La forma principal de azúcar en los granos de café es la sacarosa, que representa entre 5 y 9% de la semilla y más de 90% del contenido total de azúcar.
El procesamiento lavado desencadena la germinación de la semilla de café. Este proceso consume los azúcares almacenados en la semilla y utiliza primero los azúcares más simples (glucosa y fructosa). Además de afectar los niveles de sacarosa, la germinación en cafés lavados aumenta la concentración de ciertos aminoácidos en la semilla.
Los naturales no germinan durante el procesamiento; la pulpa inhibe la germinación hasta que la cereza se seca, momento en el que el metabolismo de la semilla se detiene por completo.
Poco o nada de azúcar pasa a la semilla durante el procesamiento en seco, pero algunos compuestos parecen ser absorbidos por la semilla. Estos no son los aromas de la fruta en sí, sino los compuestos volátiles , en particular los ésteres, que son creados por microbios cuando la fruta comienza a fermentar.
Con el procesamiento en seco, la flora participa mucho más activamente en la eliminación de mucílagos.
Al comienzo del proceso natural, las bacterias Gram-positivas y Gram-negativas son dominantes.
Más adelante en el proceso, después de que las cerezas hayan comenzado a secarse y el actividad del agua (Aw) ha caído por debajo de 0,8 Aw,