Se ha estado debatiendo en Colombia y en todo el mundo desde los primeros días del movimiento del café de especialidad a fines de la década de 1990: ¿Los cafés fermentados silvestres producen tazas de mejor sabor que los cafés que se han pasado por un demucilago sin ningún tipo de formalidad? fermentación ¿fase? Este debate está lejos de estar resuelto, pero la investigación de
El futuro
Está claro que los procesos de fermentación salvaje y controlada agregan tiempo y mano de obra al procesamiento del café, y las grandes estructuras de concreto requeridas son voluminosas y costosas de construir. Sin embargo, ya no es una opción para los productores entre usar fermentación salvaje o un demucilager; los desarrollos recientes significan que es posible hacer ambas cosas. Una innovación emocionante observada en los desarrollos de Juan Rodrigo Sanz Uribe y Cenicafé es la adopción de silos de fermentación : un molinero puede optar por procesar el café utilizando una gama de diferentes métodos de fermentación y aún así beneficiarse de la tecnología de ahorro de mano de obra y reducción de la contaminación de un demucilager. Mediante el uso de silos de fermentación , un molinero puede realizar varios procesos simultáneamente y luego simplemente alimentar el pergamino en un eco-despulpador después de que la fase de fermentación haya terminado.