¿Viajan los azúcares del mucílago al frijol? Los cafés procesados de forma natural suelen ser más dulces y con más cuerpo que los cafés lavados y, a menudo, tienen sabores afrutados distintivos. Parece intuitivo que la dulzura, el cuerpo y los sabores característicos de un café natural provengan del contacto prolongado con la pulpa azucarada y pegajosa de la fruta del café, pero ¿hay evidencia de esto? Y si no, ¿qué está pasando?
¿Los cafés naturales contienen más azúcar?
La forma principal de azúcar en los granos de café es la sacarosa, que representa entre 5 y 9% de la semilla y más de 90% del contenido total de azúcar. La cantidad de sacarosa encontrada no varía con el método de procesamiento; en cambio, depende de cómo se cultivó el café. Sin embargo, las judías verdes procesadas naturalmente contienen más fructosa y glucosa que las completamente lavadas, por lo que contienen un poco más de azúcar en general, mientras que las despulpadas naturales se encuentran en algún punto intermedio ( S. Knopp et al., 2006 ).
Pero si los azúcares de la pulpa pueden atravesar el pergamino y convertirse en semillas de frutos secos, ¿por qué no ha sucedido esto ya en el árbol? Y, dado que los azúcares en sí mismos se destruyen principalmente durante el tostado , ¿de dónde proviene la dulzura agregada? La primera pista de lo que está sucediendo es que el contenido de fructosa y glucosa de los granos antes del procesamiento también es más alto que en el café lavado. Esto no implica que los niveles de azúcar aumenten durante el procesamiento del café natural; más bien, sugiere que los niveles de azúcar en realidad disminuyen en el procesamiento de cafés lavados.
¿Por qué los cafés lavados tienen menos azúcar?
Como parte del proceso de lavado, los frijoles pasan algún tiempo sumergidos en agua, y los primeros estudios sugirieron que el agua disuelve los azúcares (Wootton, 1973). Desde entonces, sin embargo, se han observado los mismos cambios en el café lavado mecánicamente, así como en la cama de secado, por lo que el agua no puede ser el culpable ( M. Kleinwächter y D. Selmar, 2010 ).