Enrojecimiento
Los pigmentos son los productos químicos responsables del color de la piel y la pulpa de una fruta. A medida que maduran los frutos, los pigmentos experimentan muchos cambios, incluidos los siguientes ( M. Knee, 2002, págs. 9-10 ):
- Pérdida de clorofila (color verde), influenciada por cambios de pH, condiciones oxidativas y la acción de la clorofilasa (una enzima que descompone la clorofila)
- Síntesis y / o aparición de carotenoides (colores amarillo y naranja)
- Desarrollo de antocianinas (colores rojo, azul y morado)
El exocarpio (también conocido como epicarpio), más comúnmente llamado piel, es verde durante la mayor parte del desarrollo del fruto del café. Sin embargo, cerca del final del proceso de maduración de la fruta, los pigmentos de clorofila desaparecen y los frijoles adquieren un color amarillo. Las células que forman el exocarpio comienzan a acumular antocianinas , un gran grupo de flavonoides pigmentados en rojo. Este pigmento puede variar en color desde el rosa hasta el burdeos.
La evidencia anecdótica sugiere que los cafés maduran a diferentes tonos de rojo dependiendo de su cultivar o la terruño en el que se cultivan. Sin embargo, la investigación de Prata, ERBA y Oliveira, LS, (2007) no encontraron "diferencias significativas en el contenido de antocianinas entre las cinco variedades de café estudiadas". En particular, los investigadores estaban analizando el potencial sin explotar de cosechar pigmentos de la piel del café como una fuente potencial de nuevos ingresos para los agricultores. Examinaron las variedades Red Catuai, Icatu, Mundo Novo, Acaiá do Cerrado y Rubi. Aunque la antocianina es un grupo grande de flavonoides pigmentados de rojo, Prata y Oliveira (2007) identificaron dos sustancias químicas de esta familia, la cianidina 3-rutinósido y una pequeña cantidad de cianidina 3-glucósido, como los principales precursores del color rojo en la cinco variedades que estudiaron. Sus resultados sugieren que la coloración del café rojo maduro puede no ser particularmente variada en todo el mundo.
¿Amarillo y rosa?
De los flavonoides que se encuentran en el café, un pigmento amarillo llamado luteolina es responsable de hacer que ciertas variedades maduren a amarillo en lugar de rojo. Este pigmento también se encuentra en las cerezas de café de maduración roja,