A tensioactivo es un compuesto que reduce la tensión superficial entre dos sustancias. La tensión superficial es la fuerza que hace moléculas de líquido en la superficie se pegan. Es la misma fuerza que hace que el agua se mantenga unida para formar gotas. Las burbujas en el agua pura estallan inmediatamente, porque la tensión superficial vuelve a juntar el líquido.
La mejor manera de evitar que estalle una burbuja es envolverla en un tensioactivo. En química de espumas, el nombre de este proceso de envoltura es adsorción, donde una sustancia se adhiere a otra y forma una película a través de ella. No lo confunda con la absorción, que implica que una sustancia se mueva hacia los espacios dentro de otra, unDla sorción ocurre solo en la superficie. En las bebidas de café, los surfactantes hacen que las burbujas sean menos propensas a estallar porque reducen la tensión superficial entre la leche y el aire. La tensión superficial baja significa más elasticidad en una espuma. Por ejemplo, si intenta estirar una burbuja rodeada de líquido, reduce la concentración de tensioactivo alrededor de la burbuja. Esto aumenta la tensión superficial que requiere mucha energía. Cuando tienes la cantidad correcta de tensioactivo, es más probable que el sistema vuelva a su tamaño original en lugar de explotar. Las espumas elásticas con baja tensión superficial le dan al artista del latte más tiempo para verter mientras hacen que el patrón dure más.
El director tensioactivo en la espuma de leche se encuentra la proteína β-lactoglobulina. Esta proteína de suero de leche muy elástica, por sí sola, sin otras proteínas presentes que estropeen las cosas, contribuye a la producción de espumas extremadamente duraderas. La clave es la "elasticidad". Imagine que cada celda de espuma es un globo de goma nuevo: cuando lo empuja o lo aprieta, se deforma y recupera su forma. Si la goma es un poco vieja y frágil, no puede responder tan fácilmente al estrés y explotará. Como se discutió en este Aplicación Foam Elasticity, los factores que controlan la elasticidad son complejos y una pequeña cantidad del aditivo adecuado puede marcar una gran diferencia. Así que todo lo que podemos decir es que la β-lactoglobulina tiene el equilibrio para ayudar a crear un duro,