Desde principios de la década de 1990, el movimiento de arte latte ha introducido un lujo visual y de texturas en el mundo del café en forma de microespuma . En la mayoría de los cafés, lograr esta calidad de espuma sedosa depende de la capacidad del barista para incorporar aire a la leche en la cantidad justa. Por " aire incorporado", nos referimos a introducir aire en la leche, formando así burbujas. Empleamos esta técnica para texturizar la leche para que sea adecuada para hacer arte latte mientras crea una sensación voluptuosa en la boca en toda la gama de bebidas a base de leche, desde cortados hasta flat white. Este es un proceso de dos partes:
1. Entrenar el aire en la leche antes de que se caliente.
2. Al hacerlo, aumente el volumen de la leche en un tercio.
Objetivo de aireación 33%
Contrariamente a la creencia popular, y basado en una búsqueda exhaustiva a través de la literatura científica, no importa dónde coloque la varilla de vapor en su leche en términos de su ubicación horizontal. Puede ir cerca del borde de una jarra de leche o puede ir en el medio. Tampoco importa el ángulo de la varilla de vapor.
Sin embargo, la posición vertical de la varilla de vapor sí importa. Si la varita está profundamente sumergida, no arrastrar aire en la leche; solo agregará calor y un poco de agua a medida que el vapor se condense. Si la varilla de vapor se encuentra a más de 1 mm por encima de la superficie de la leche, la turbulencia extrema creada en la leche por la inyección de vapor hará que salpique sobre usted y sobre la mesa.
No puedes permitirte perder todo eso calor latente de su vapor a la atmósfera: desea que entre en la leche para calentarla de manera más eficiente. Por esta razón, cuando opere la varilla de vapor, la punta nunca debe alejarse de la superficie de la leche. Coloque la varilla de vapor de modo que "bese" la superficie de la leche a medida que agrega el aire. La presión del vapor entrante debe ser suficiente para abrir bolsas de aire en la leche. Oirá un silbido agudo a medida que el aire entra en la leche.
Parte 1: Cómo cocinar leche al vapor.
Parte 2: Cómo cocinar leche al vapor.
Objetivos de aireación
Tan pronto como haya logrado un aumento de un tercio en el volumen de la leche, todo lo que necesita hacer es sumergir la varita debajo de la superficie y continuar calentando la leche sin agregar más aire. Le decimos que apunte a un aumento de un tercio en el volumen de leche, pero aquí hay cierta flexibilidad. Un aumento de volumen en el rango de 20–50% produce leche que es adecuada para fines de arte latte. los turbulencia en la jarra causada por todo el remolino del líquido asegurará que las burbujas grandes se rompan por la presión del agua y que solo queden las burbujas más pequeñas. A muchos baristas les gusta hacer un rápido efecto de remolino en la jarra. Esto puede ser conveniente para romper el macroburbujas, pero no es un paso esencial. los turbulencia no es responsable de la formación de microespuma - más bien, la generosa cantidad de proteína de suero flexible es lo que permite que se formen las burbujas microscópicas elásticas (Rouimi et al 2005).
Cuando una máquina de café exprés está funcionando a su nivel óptimo y su leche está en excelentes condiciones, hay dos claves para entrenando aire en la leche: aireando la leche antes de que esté tibia y agregando la cantidad adecuada de aire. En el Capítulo 1, exploraremos lo que queremos decir cuando decimos que la leche está en "excelentes condiciones".
En este ejemplo, indicamos nuestros límites superior e inferior sugeridos para airear la leche con fines de arte latte, utilizando 100 ml de leche fresca. Cualquier ganancia de volumen dentro de la región rosada es insuficiente; cualquier cosa en la región del oro debería funcionar bien. Un volumen a un nivel por encima del nivel de la región dorada dificultará el vertido de diseños complejos.