Raghweh
Cezve es famoso por la rica capa de espuma ('raghweh' en árabe) que se produce durante el proceso de elaboración de la cerveza. Como el lecho la temperatura supera aproximadamente los 88 ° C, se empieza a formar una capa gruesa de espuma en la superficie de la bebida. Comparando raghweh y crema bajo un microscopio, observamos que la estructura celular de raghweh tiende a ser un poco más grande que la crema.
El volumen de una lechada cezve puede duplicar de forma temporal su tamaño durante la formación del raghweh, las recetas tradicionales en este método por lo general permiten que se eleve justo debajo del borde del cezve, luego, la infusión se decantará rápidamente en una taza (espuma, molidos y todo), generalmente de una sola vez.
Imágenes: raghweh subiendo en un cezve.
Una advertencia de seguridad: Se requiere sumo cuidado y atención durante el proceso de preparación porque si no se supervisa, un cezve lecho hervirá y puede causar lesiones graves. Le recomendamos que utilice siempre un termómetro cuando prepare cezve y en general te aconsejamos decantar tu cezve en una taza antes de que alcance los 93 ° C.
Diapositivas crema/raghweh aquí Cezvey espresso (derecha)
Estos dos portaobjetos de microscopio, que se muestran con un aumento de 10x, comparan el raghweh de un cezve (izquierda) con la crema de espresso (derecha). Las muestras se presionaron entre dos portaobjetos de vidrio para producir una espuma 2D más estable. Este método nos permite fotografiar las espumas con gran aumento y comparar las diferencias relativas en el tamaño de los poros.
Estándares de presentación y temperatura al servir
Después de cezve la infusión se decanta en una taza, el raghweh puede ser muy persistente, a veces durando varios minutos. Al igual que la crema de espresso, generalmente se rompe lo suficiente como para revelar el café debajo de la capa de espuma después de un par de minutos. En el Campeonatos de Cezve/Ibrik, los criterios de puntuación para raghweh son casi idénticos a los de la crema en el Campeonato Mundial de Baristas.