Advección es el movimiento de una sustancia, provocado por el flujo de un fluido. En el contexto del café, 'erosión' describe el advección de soluto (sustancias disueltas) y materiales sólidos no disueltos del lecho de café. El proceso de trituración de la mayoría de los alimentos en polvo, incluidos el cacao y el café, produce un bimodal. distribución del tamaño de molienda (Popplewell y Peleg 1988). 'Bimodal' significa que se producen dos valores con frecuencia. Cuando un grano de café se rompe bajo las fuerzas involucradas en la molienda, algunos fragmentos grandes (cantos rodados) y algunos fragmentos pequeños (finos) son producidos por la acción combinada de corte y trituración del molino. Se espera que el corte atraviese los frijoles sin producir muchos finos; la mayoría de producción de finos tiene lugar cuando los frijoles se rompen entre el molinillo molino. Una mayor separación de finos y coadyuvantes se produce cuando los fragmentos de células de café y las gotas de aceite de café se separan de los cantos rodados mediante el proceso de erosión.
Esta imagen de la punta de un lápiz rompiéndose muestra un ejemplo de cómo cuando algo se rompe, también puede producir fragmentos grandes y finos.
En métodos de preparación como el espresso que implican un tiempo de contacto, la extracción adecuada del café se basa en erosión. Se requiere una superficie muy alta y es importante comprender que finos se comportan de manera bastante diferente a las partículas más grandes. En las partículas más pequeñas, todas las células se abren, lo que significa que todo el material soluble está en contacto directo con el agua y potencialmente puede erosionarse. Las partículas más grandes, por otro lado, todavía contienen algunas células intactas, y el agua puede llegar al centro de estas solo al difundirse a través de las paredes celulares. Como explicaremos con más detalle en el Capítulo 5, cuando se prepare cezve café se soluciona este problema eliminando los cantos rodados de la molienda. Esto se puede lograr utilizando molinos para triturar los granos de café, de forma similar a la preparación de harina molida en piedra, en lugar de utilizar molinos de acero.
Una molienda tan fina termina rompiendo la mayoría de las células del café y, por lo tanto, los compuestos químicos son eliminados por el agua (un proceso a veces llamado erosión) en lugar de tener que difundirse a través de los pequeños poros de las paredes de celulosa de las células del café. (Gagne 2020)
Las infusiones de percolación y el espresso implican la filtración de café a través de una malla o papel de filtro colocado debajo de la cama de café.