Video: Un video de lapso de tiempo de 15 minutos que muestra la progresión de las capas en el proceso de elaboración.
Segundos después de verter agua sobre el café molido, se forma una corteza burbujeante en la parte superior. El manejo que se le dé a esta corteza puede tener grandes implicaciones en los niveles de extracción obtenidos.
La corteza se forma como resultado del proceso de tostado, lo que hace que los granos de café se vuelvan microporosos (Schenker et al., 2008). La siguiente fotografía de la investigación de Schenker revela miles de poros contenidos dentro de una sola celda de un grano de café.
El café de esta imagen tiene un tueste muy oscuro y se puede ver el aceite exudando de los poros individuales de la pared celular (Fuente: Schenker et al., 2008)
El efecto de la estructura microporosa del café es que las partículas pueden flotar en el agua durante un corto período de tiempo hasta que los poros se llenen tanto de agua que sean suficientemente densos para hundirse; el agua tarda más en penetrar las partículas más grandes, por lo que cuanto más grandes son, más tiempo pueden permanecer flotantes. Después de verter agua en el café molido, incluso si cada molido se rodea exitosamente de agua, una gran cantidad de las partículas más grandes, conocidas como gruesos, flotará hacia la superficie. Puede observar el extremo de este fenómeno a través de un simple experimento con granos de café enteros; los granos verdes de buena calidad (sin tostar) se hundirán cuando se sumerjan en agua, pero los granos de café tostados enteros no se hundirán, incluso si los deja en agua durante más de 24 horas. Esto es una función del gran volumen de gases atrapados dentro de las células no rotas de los granos y su estructura hueca y microporosa.
Muchos métodos de preparación por inmersión, como la prensa francesa, requieren un molido grueso. Un ajuste de molido típico para una prensa francesa vería la apertura entre las muelas del molino de café con una separación de 800 µm. Eso significa que puede haber muchas capas de células de café sin romper dentro de una sola partícula, que harán que el agua demore más en penetrar por completo. No son solo los gruesos de la corteza los que flotan, las burbujas de gas (compuestas principalmente de dióxido de carbono) pueden retener muchas partículas pequeñas, conocidas como finos, que se acumulan en las películas de las burbujas en la corteza.
Las paredes celulares de los granos de café pierden su integridad durante el proceso de tostado a medida que se secan y se expanden; los granos de café pueden duplicar su tamaño durante el tueste, lo que facilita que el agua penetre en el centro de cada molido. El agua finalmente inundará el interior de los poros en la molienda; sin embargo, este proceso ocurre mucho más rápido con partículas pequeñas conocidas como finos. Es un poco más probable que los finos pierdan su flotabilidad y se hundan en el fondo de una taza de cata antes que los gruesos (partículas más grandes).