El período previo a primer crack Es una de las fases más importantes del tueste. Los cambios de gas que realice en este momento son fundamentales para evitar un choque y un movimiento rápido más adelante en el tueste.
Una caída se refiere a una caída repentina en la tasa de aumento de la temperatura del frijol (RoR) al comienzo de primer crack, lo que puede dar lugar a sabores horneados. Un movimiento rápido se refiere al aumento en el RoR que probablemente se producirá después de una caída, lo que puede provocar sabores a ceniza. Exploraremos la importancia del crash y el flick con más detalle en el Capítulo 4.
El objetivo de esta etapa del tueste es evitar que la tasa de aumento de la temperatura del grano (RoR) se aplane o incluso aumente en el período previo a primer crack. El RoR debería seguir disminuyendo gradualmente. Si se estabiliza o aumenta, es mucho más probable que el tueste colapse cuando primer crack comienza.
Para evitar que el RoR se estabilice al tostar cafés lavados, debe disminuir la configuración del gas unos 45 segundos antes del inicio del proceso. primer crack. La configuración del gas debe ser lo suficientemente baja para mantener el RoR disminuyendo, pero no tan baja como para que el tueste pierda impulso y la temperatura del grano deje de aumentar antes de que finalice el tueste. Reducir la configuración del gas más tarde corre el riesgo de una posible colisión peor en el RoR.
Aproximadamente 45 segundos después del inicio de primer crack, comience a disminuir gradualmente la configuración del gas nuevamente. Un buen punto de partida es reducir el gas aproximadamente a la mitad una vez que el relación de tiempo de desarrollo (DTR) llega a 12%, córtelo nuevamente a la mitad en 14% y nuevamente a la mitad en 16%. Esto asegura que la configuración del gas al final del tueste sea lo suficientemente baja como para evitar un movimiento rápido, que a menudo comienza en 16–17% DTR.
Es mucho menos probable que los cafés procesados naturalmente colapsen, por lo que su enfoque en la configuración del gas para estos cafés no necesita ser tan rígido. Es posible continuar reduciendo la configuración del gas en las primeras etapas de primer crack sin provocar un accidente.