Los tostadores de aire y los tostadores de tambor clásicos requieren enfoques bastante diferentes para gestionar la configuración del gas durante el proceso de tostado.
Cuando tuesta un lote en un tostador de tambor calentado directamente, es mejor comenzar con una configuración de gas alta y luego reducir gradualmente la cantidad de calor aplicado. La única excepción es durante los 45 segundos antes y después. primer crack; Durante este intervalo de tiempo, evite cambiar la configuración del gas.
Manejo de gas en un tostador de tambor. Scott comienza el tueste con una configuración de gas alta y luego baja gradualmente el gas a medida que avanza el tueste, hasta 45 segundos antes del comienzo del tueste. primer crack. En este punto, no realiza más cambios de gas hasta al menos 45 segundos después del comienzo del primer crack.
En cambio, en un tostador de aire, el enfoque preferido de Scott es la "pirámide de gas". Comience con una configuración de gas moderada y aumente gradualmente el gas durante los primeros minutos del asado. Mantenga el gas a temperatura alta durante un tiempo y luego bájelo gradualmente hasta el final del asado.
Los dos tipos de tostadores requieren enfoques diferentes debido a las características únicas de sus tambores. En un tostador de tambor, una parte importante del calor aplicado a los granos proviene del propio tambor. Al comienzo del tueste, los granos fríos enfrían rápidamente el tambor y es necesaria una configuración de gas alta para recalentarlo. En un tostador de aire, la temperatura del tambor es mucho menos importante porque el aire caliente por sí solo es adecuado para darle a los granos la energía que necesitan en la primera parte del tostado.
Cualquiera que sea el enfoque que adopte para administrar la configuración del gas, asegúrese de limitarse a una cantidad manejable de cambios de gas: no más de ocho. Si intenta perfeccionar la curva de tueste con demasiados cambios incrementales de gas, el proceso se vuelve difícil de gestionar y los errores son mucho más probables.
| Un ejemplo típico de gestión del gas en un tostador de tambor | |
| Progresión del tueste (temperatura del frijol : relación de tiempo de desarrollo) | Ajuste de gas |
| Cargar a 200°C (400°F) | 80% |
| 150°C (300°F) | 60% |
| 160°C (320°F) | 50% |
| 170°C (340°F) | 40% |
| 180°C (355°F) | 30% |
| 185°C (365°F) | 20% |
| Primer crack a 190°C (375°F) | |
| 12% DTR | 12% |
| 14% DTR | 8% |
| 16% DTR | 4% |
El momento de los cambios de gas en la primera parte del tueste debe guiarse por los cambios en la temperatura del grano.