En este lesson, entrevistamos a Enrico Wurm, gerente de desarrollo de productos de La Marzocco, sobre la historia del grupo saturado y la legendaria máquina GS. Enrico es un técnico de máquinas con una gran experiencia, que ha dirigido el Departamento de Servicio de LM durante más de diez años, al mismo tiempo que dirige programas de formación de técnicos de máquinas en todo el mundo. Enrico también tiene una década de experiencia como juez técnico en el Campeonato Mundial de Baristas. Enrico tiene un amor por la historia y un interés particular en la evolución de la tecnología del espresso.
Enrico también nos da una idea de las motivaciones e intereses de los hermanos Bambi, Giuseppe y Bruno. Giuseppe se formó originalmente como artesano de latón en la década de 1920, pero cuando se mudó por primera vez a la fabricación de máquinas de café espresso, en palabras de Enrico, `` siempre había tenido una fijación por el acero inoxidable ''.
Barista Hustle - ¿Representa el diseño GS la primera vez que La Marzocco (LM) utilizó un encabezado de grupo saturado?
Enrico Wurm - Sí, el GS fue el primer diseño con el distintivo perno pasante de unión de latón y acero y brida de jaula. (Ver imágenes por mi querido amigo Paul Pratt [fundador de Cafelat]).
Sin embargo, la primera máquina de múltiples calderas fabricada por LM fue la Poker, construida entre 1964 y 1970. A través de su complejo sistema hidráulico, la máquina Poker desarrolló la presión necesaria para extraer el espresso. Básicamente, funcionaba igual que una máquina de palanca, pero en lugar de tener un pistón comprimido por una palanca, el pistón de Poker funcionaba con un diafragma. El diafragma era un disco plano en forma de globo que se inflaba por la presión desarrollada por la caldera de vapor.
El agua para el espresso se almacenó en una caldera separada, porque los hermanos Bambi tuvieron que enfrentar el gran desafío de mantener este enorme sistema a la temperatura adecuada. Este fue el comienzo de la era de las calderas dobles, al menos para La Marzocco.
BH - ¿Qué fue primero, el cambio a calderas de acero o el diseño de cabeza de grupo saturado? ¿O eran estas tecnologías interdependientes?
EW - El Sr. Bambi siempre tuvo una fijación por el acero inoxidable. A pesar de que el acero inoxidable es muy difícil de soldar y mecanizar, el Bambis realmente aprecia su durabilidad e higiene.
BH - Entendemos que un beneficio y un desafío de las fabricaciones que involucran acero inoxidable son las propiedades aislantes relativas del acero, en comparación con las del latón y el cobre. ¿La cabeza GS estaba hecha completamente de latón? ¿Los modernos grupos GS3 y Strada están hechos de acero, latón o una combinación de estos materiales?
EW - Los grupos LM estaban hechos de grupos de latón recubiertos de níquel galvánicamente hasta 2006. Con la llegada de GS3 en 2006, pasamos gradualmente a grupos sólidos AISI316L [acero inoxidable] en todas las máquinas.
BH - ¿Puedes explicar cómo interactúan el agua en la caldera y en el grupo? (¿El diseño pretende fomentar un sifón de agua más caliente en la caldera y agua más fría en el grupo?)
EW - Eso es fácil. El agua caliente sube, el agua fría baja.
BH - ¿Estaba aislada la caldera de preparación GS original? (Si no es así, ¿cuándo agregó LM por primera vez aislamiento a sus calderas de preparación?)
EW - Introdujimos el aislamiento de calderas con el GS3 en 2006 (en la caldera de vapor) y en el Strada EP en 2009 en las calderas de café y de vapor.
BH - Con el tiempo, LM ha podido reducir el temperatura de compensación entre el agua de la caldera y el agua de la cabecera del grupo. ¿Qué tan grande cree que habría sido el offset en la máquina GS original? ¿Cuál es el offset típico en una máquina moderna como la Strada?
EW - El desplazamiento de la máquina moderna es de alrededor de 3 ° C, que ya está integrado en el software de la máquina, por lo que el barista ve en la pantalla la temperatura real del agua que toca el café. disco de hockey.
El desplazamiento en el GS original era prácticamente el mismo, ya que su circuito hidráulico y su diseño no cambiaron mucho. Sin embargo, las máquinas de hoy tienen un control PID “más inteligente” que minimiza la fluctuación de temperatura, en particular durante ciclos de trabajo intensos, por lo que las máquinas de hoy son mucho más estables.
BH - ¿Cuáles son las ventajas (si las hay) de reducir la temperatura de compensación entre el grupo y la caldera?
EW - Hoy, presentamos modelos en los que tenemos múltiples elementos calefactores colocados en diferentes áreas de la caldera (por ejemplo, Linea Mini y Leva). En el Leva, por ejemplo, tenemos tres sondas de temperatura (caldera, grupo y anillo de bayoneta) y tres elementos colocados en las mismas áreas. Ellos monitorean, controlan y muestran la temperatura exacta del agua que toca el café. El Mini tiene una sonda en la caldera de café y en el grupo integrado sistema de tornillo de infusión. La reducción de la compensación mejora la capacidad del barista para marcar la temperatura de la máquina.
BH - Ayúdenos a llegar al fondo de un mito urbano sobre los orígenes del sistema de doble caldera. Algunas personas dicen que los fabricantes como LM comenzaron a usar dos calderas porque el gobierno impuso un impuesto reducido a las calderas de menor capacidad. No estoy seguro de si era el usuario final o el fabricante quien debía pagar el impuesto sobre las calderas en esta historia. ¿Hay algo de verdad en este cuento?
EW - También he escuchado este rumor. Supongo que proviene de una conversación entre el Sr. Bambi y James Hoffman, quienes podrían haber entendido mal las explicaciones del Sr. Bambi. (El inglés del Sr. Bambi era bastante básico).
Una combinación de perdido en la traducción y romance podría ser el origen de este mito. Es cierto que en el pasado (hace unos 10 años) en China, las máquinas con grandes calderas estaban sujetas a aranceles de importación más altos (esto explica el éxito de las máquinas LM-home, incluso en entornos profesionales, allá), pero esto [sucedió mucho antes] decidimos hacer máquinas de baño maría. Probablemente, este fue el origen de este rumor.
BH - En los años noventa, una directiva de los baristas parece haber impulsado el desarrollo de nuevas máquinas de calderas múltiples. La idea era que se necesitaban calderas de menor capacidad para mejorar el estado del agua que llegaba al café. La gente creía que el agua se pondría rancia en la caldera o, de alguna manera, la química del agua podría cambiar si 6 litros en lugar de 500 mililitros de agua se sentaran en una caldera de preparación. ¿Existe alguna prueba que respalde la idea de que las calderas de menor capacidad pueden beneficiar el sabor del café? ¿Y mejoran la estabilidad de la temperatura?
EW - Comenzamos a construir calderas más pequeñas porque comenzamos a construir máquinas con calderas independientes para cada grupo, con el fin de permitir a los baristas preparar diferentes cafés en la misma máquina al mismo tiempo.
La caldera LM más pequeña es de 1,4 litros. Al enjuagar el grupo sin portafiltro insertado, el caudal es de alrededor de 600 mililitros / minuto. Esto significa que reemplaza toda la masa de agua contenida en la caldera en menos de 3 minutos.
Entonces, si está lo suficientemente ocupado, el agua nunca se vuelve rancia.
Más grande no significa más estable. La estabilidad se logra con sondas precisas, elementos calefactores sensibles, una CPU potente y un software innovador.
—Enrico Wurm
BH - ¿Qué nos puede decir sobre la popularidad de las máquinas GS y Linea a lo largo del tiempo?
EW - No estoy seguro acerca de GS, pero Linea Classic y Linea PB siguen siendo las máquinas más vendidas en muchos mercados.