En la mayoría de las ciudades, el suministro público de agua se bombea desde un gran depósito o un acuífero (un depósito de agua subterráneo), se purifica y luego se empuja hacia un tanque de retención elevado, generalmente ubicado en un punto alto del terreno. Esto permite que el agua se filtre hacia abajo a las casas y negocios a través de la gravedad. El agua suele llegar a un café con entre 1 y 6 barras de 'presión de la línea', dependiendo de la altura del tanque de agua: cuanto más alto es el tanque, mayor es la presión. Cada 10 metros de elevación produce una barra adicional de presión de la línea.
Un modelo de cómo el agua presión de la línea varía, dependiendo de la ubicación de su café
Cuando las elevaciones son excesivas, los proveedores de agua agregan válvulas reductoras de presión a las tuberías principales. Alrededor de 3 barras de presión de la línea generalmente se considera óptimo para máquinas de espresso.
Un experimento con Crema
Se cree que la crema de espresso se vio por primera vez en la década de 1940, después de la invención de la máquina de palanca Gaggia. Pero en Barista Hustle creemos que es más probable que la crema se convierta en un elemento central del marketing del espresso después de este tiempo. Para averiguar si la crema de espresso podría haberse visto un poco antes de los años 40, diseñamos un experimento con la ayuda de la entrenadora de baristas argentina, Julia Parera Deniz.
Observaciones
Había un objetivo en este experimento: ¿Obtienes crema cuando preparas cerveza en 3 barras? La respuesta es, ciertamente lo hace.
Usamos tres métricas simples: tiempos de espresso, espesor y persistencia.
Para probar el grosor, vertimos el espresso en vasos de chupito y medimos el grosor de la crema con una regla. Como puede ver en los resultados a continuación, la máquina produce una capa gruesa de crema a 9 y 6 barras. Los disparos tirados a 3 bares todavía producían una capa gruesa de crema, aunque era alrededor de 20% más delgada que los disparos tirados a mayor presión.
Para medir la persistencia, también medimos la cantidad de tiempo antes de que aparezca un agujero en la parte superior de la crema. Todas las presiones probadas produjeron una crema extremadamente persistente que tomó más de 10 minutos antes de que apareciera un agujero en la superficie de la espuma. Sin embargo, los tragos elaborados en 9 barras produjeron una crema que fue la más persistente.
Es bien sabido que los tostados oscuros y el robusta producen la crema más espesa y persistente; sin embargo, en este experimento intentamos utilizar una mezcla árabe pura tradicional que consiste principalmente en granos brasileños, como el tipo de café disponible en la década de 1930. Entonces, para este experimento usamos una mezcla de espresso de Lavazza. Si hubiéramos utilizado un tueste muy ligero, la crema habría sido casi con certeza menos espesa y persistente. No obstante, esta prueba da una buena evidencia de que las máquinas de espresso de los años 20 y 30, como la máquina Snider, habrían podido producir una crema muy similar a la que vemos hoy.
No observamos casi ninguna diferencia en tiempos de espresso ya que la presión se redujo de 9 bares a 6 bares. Mientras que los tiros de 3 compases fueron 20% más lentos que los tiros de 9 compases.
Resultados
| Experimento Crema - Café exprés Ajuste de molienda | Número de prueba | Profundidad de Crema (mm) | Persistencia (min: seg) | Tiempo de disparo (segundos) |
| 9 barras | Prueba 1 | 4 | 19:00 | 26 |
| Prueba 2 | 5 | 12:30 | 29 | |
| Prueba 3 | 5 | 22:00 | 26 | |
| Significar | 4.7 | 17:50 | 27 | |
| 6 barras | Prueba 4 | 5 | 11:30 | 27 |
| Prueba 5 | 5 | 18:00 | 27 | |
| Prueba 6 | 5 | 10:00 | 28 | |
| Significar | 5 | 13:10 | 27.3 | |
| 3 barras | Prueba 7 | 3 | 13:15 | 33 |
| Prueba 8 | 4 | 10:50 | 33 | |
| Prueba 9 | 4 | 10:33 | 31 | |
| Significar | 3.7 | 11:32 | 32.3 |
La máquina Snider
Una ilustración de Marius Malausséna 's patente de 1921.
El coleccionista Ian Bersten describe el diseño de Guido Snider de la década de 1920 como "una de las mejores máquinas de espresso antes de la guerra". El francés Marius Malausséna desarrolló la tecnología utilizada en la máquina. Algunas patentes de Snider y Malausséna son prácticamente idénticas, pero se desconoce la relación entre estos dos inventores. La máquina Snider acumuló 15% de las ventas totales de máquinas en la Italia de antes de la guerra (Bersten 1993). La razón probable de su popularidad fue su combinación de calefacción eléctrica, un intercambiador de calor eficiente y la presión de la red. La presión en la cabeza del grupo era más alta que la de máquinas como Ideale de Pavoni, que utilizó presión de vapor.
Además, las canastas de cerveza de esta época tenían diámetros de orificio bastante grandes, más de 300 micrones, según la estimación de Bersten. Por lo tanto, el tamaño de molienda típico tenía que ser un poco más grueso de lo que podemos usar hoy. Por esta razón, pasarían algunas décadas más antes de que el espresso asumiera su identidad moderna como un trago pequeño y potente.
Una vista de los componentes internos de una máquina de café espresso eléctrica Snider