Para evaluar el sabor, los catadores suelen referirse a otros alimentos o bebidas como punto de comparación. "Los términos para describir el sabor suelen tomarse prestados de la vida cotidiana y recuerdan el mundo de las flores, las frutas y los alimentos frescos o horneados", escribe Petracco. Por lo tanto, describir y evaluar sabores se basa en desarrollar un vocabulario compartido de referencias de sabores. Lingle explica que bien catadores no son hipersensibles a aromas particulares, sino que han desarrollado una extensa biblioteca de recuerdos de olores. La construcción de esa biblioteca requiere una gran experiencia, tanto en la degustación del café como en la degustación y el olfato de una variedad de alimentos lo más amplia posible para formar puntos de comparación, pero existen herramientas diseñadas para acelerar el proceso.
Imagen: kit de aroma de Le Nez du Cafe.
La lección 3.07 describió algunos de estos enfoques: kits de aroma como Le Nez du Cafe y pruebas de sabor que utilizan soluciones de ácidos, azúcares y otros moléculas puede establecer puntos de referencia para aromas y sabores comunes en el café y permitir catadores para asegurarse de que informen sobre intensidades al mismo nivel.
. Léxico sensorial de la investigación mundial del café lleva este enfoque más allá, construyendo un diccionario de referencia de 110 gustos, aromas y sabores a los que catadores puede referirse. Pueden comparar un sabor que se encuentra en un café con un ingrediente específico utilizado como punto de referencia y llegar a un relativo intensidad puntuación que da una descripción más precisa del sabor. Por ejemplo, en lugar de decir 'bastante chiflado', pueden describir un café como 'chiflado, con un intensidad alrededor de 5 ', comparando el sabor del café con el sabor de una marca específica de nueces tostadas. Este enfoque forma la base de la Rueda de sabor SCA.
Imagen: rueda de sabor SCA.
Antes de que la SCA introdujera el primer sistema de puntuación de 100 puntos para clasificar el café en 1984, los sistemas anteriores para realizar un seguimiento de la calidad del café tenían una cosa en común: intentaban lograr la objetividad centrándose en los factores que restan valor a la calidad en lugar de confiar en la calidad. juicios de valor de individuo catadores.