De La Palma y El Tucan's proceso 'Láctico', a la Maceración Carbónica técnica en Finca Santuario que impulsó a Sasa Sestic a ganar el Campeonato Mundial de Barismo en 2015, los productores colombianos han liderado durante mucho tiempo el camino en la experimentación con formas de modular el sabor de su café.
Lejos del foco de atención de la competencia, la industria del café colombiano también ha logrado grandes avances en hacer que el procesamiento sea más amigable con el medio ambiente. Es posible que la industria cafetera colombiana no pueda competir con Brasil en términos de gasto en investigación, pero el trabajo de los investigadores y productores colombianos ha tenido un impacto desproporcionado en la forma en que los productores operan en otros países. Colombia es el mayor productor de arábica lavado, está dominado por pequeños productores y, a menudo, experimenta condiciones de secado difíciles. Así, los avances logrados en Colombia influyen en productores de todo el mundo que cultivan su café en condiciones similares.
Intensificando La fermentación
Aunque la gran mayoría de la producción de café en Colombia utiliza el proceso de lavado tradicional, los productores del país son bien conocidos por experimentar con diferentes fermentación tecnicas En Colombia, los productores prefieren el proceso de lavado porque las lluvias impredecibles y la alta humedad pueden dificultar el secado del café, y el pergamino completamente lavado se seca más rápido. Como resultado, el proceso natural, así como métodos como la miel negra que dejan mucho mucílago en el pergamino, son relativamente raros. Los productores recurren a intensos y controlados fermentación métodos para desarrollar sabores afrutados y vinosos en sus cafés.
Usando fermentación de esta manera puede mejorar la calidad de los lotes de menor puntuación, y reduce la astringencia asociado con el café inmaduro. Aunque el café se recolecta a mano en Colombia, la fruta recolectada rara vez está 100% madura.
Lucía Solís demuestra cómo calcular el porcentaje de cereza madura en un lote en el Campamento de entrenamiento de fermentación.
'En Colombia el problema es la falta de mano de obra, entonces los dueños de las fincas no pueden ser tan exigentes con los recolectores', dice fermentación experto Lucía Solís,