¿Por qué el café puede secar la boca? ¿Tiene algo que ver con la extracción excesiva?
Sequedad – o astringencia?
La sensación de sequedad en la boca que a veces puede tener después de beber café se denomina propiamente 'astringencia'. Esta es una sensación seca y arenosa en la lengua, la misma sensación que se obtiene al beber té negro fuerte o al comer un plátano verde.
Si bien el astringencia es la sensación que nos interesa aquí, vale la pena señalar que hay algunas otras sensaciones que se pueden describir como 'secas'. Por ejemplo, un vino blanco seco no suele contener mucho tanino, pero se denomina 'seco' porque tiene un dulzor residual bajo, por lo que el acidez puede producir una sensación de fruncimiento similar en la boca. Sin embargo, esto se puede distinguir de astringencia ya que no permanece en la lengua de la misma manera.
Que causas astringencia?
Astringencia es causado por un grupo de moléculas llamados taninos y pseudo-taninos. Se trata de una gran familia de polifenoles, que tienen una cosa en común: se unen a proteínas en solución y las hacen precipitado. Cuando bebe algo que contiene taninos o pseudo-taninos, se unen a las proteínas de la saliva, lo que las convierte en precipitado en tu lengua. Esto literalmente deja caer pequeñas partículas de proteína agregada en su lengua y también elimina el efecto lubricante de las proteínas, dejando su lengua seca y arenosa.
Debido a que los taninos y los pseudo-taninos tienen un efecto similar, y ambos aparecen en muchas pruebas de taninos, ambas clases de moléculas a menudo se les llama simplemente 'taninos' en la industria del café, y así es como los llamamos generalmente. Los ejemplos más comunes de estos moléculas Sin embargo, en el café no hay taninos en el sentido más estricto.
Esta sensación es generalmente desagradable, pero un poco de dulzura reduce nuestra percepción de los taninos. y los lleva a equilibrio. En pequeñas cantidades, los taninos aportan "estructura" y complejidad a los vinos tintos, y quizás también al café. Entonces equilibrio es la clave - y lograr equilibrio se trata de controlar la extracción.
Taninos y extracción
Muchos taninos no son muy solubles en agua, lo que significa que solo llegan al café con altos niveles de extracción. Entonces, en general, el café sobreextraído tendrá una mayor proporción de taninos y tendrá un sabor más seco que el subextraído. Sin embargo, los taninos más grandes son tan insolubles que solo llegarán a la infusión en extracciones muy altas, acercándose a la extracción completa (alrededor de 30%).
En una infusión o un espresso típico, los taninos más grandes solo se extraerán cerca de los canales. Dentro y alrededor de un canal, el flujo de agua puede ser tan grande que la extracción localizada se acercará a 30%, incluso si la infusión general sigue siendo poco extraída. En una infusión o espresso que canaliza, obtendrá un aumento de taninos de las áreas sobreextraídas alrededor de los canales, así como una menor dulzura del resto del lecho de café, lo que puede hacer que los taninos sean abrumadores. Esto explica por qué el café puede estar seco incluso si los números de extracción son correctos.
Equilibrar los taninos
Mejorar la extracción ayudará a limitar los taninos en la infusión y a mantenerlos en equilibrio. Sin embargo, existen algunos otros factores que también pueden afectar nuestra percepción de los taninos. Ya mencionamos que la dulzura reduce la percepción de taninos pero por otro lado, acidez y salinidad incrementar la percepción de los taninos.
La percepción de los taninos también aumenta a temperaturas más bajas, lo cual es parte de la razón por la que muchas personas prefieren un poco de azúcar en su café helado para llevarlo a equilibrio. Por cierto, este efecto también es parte de la razón por la que los vinos blancos se sirven fríos, ya que normalmente contienen muy poco tanino.
Finalmente, los taninos también están parcialmente bloqueados para que no se unan a proteínas en presencia de grasas o aceites. Esto es particularmente relevante en el espresso, donde la alta proporción de aceites puede ayudar a reducir el efecto de secado de los taninos.