Este mes nos dirigimos a Etiopía con una gloriosa Duromina obtenida y tostada por Compañía de café George Howell. Todo esto es té negro jugoso, jengibre confitado, limón y nectarina, sedoso y lleno de claridad.
Tenemos mucho video para ti este mes, de George Howell (¡picante!) Y Rachel Apple (¡delicioso!) Con toda la información para imprimir a continuación.
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Sobre el café:
Nombre: Duromina
Cosecha: 2017
Varietal de planta: reliquia etíope
Proceso: lavado
Método de secado: pergamino secado de 7 a 10 días
Ubicación de la finca y otras características:
País: Etiopía
Región: Zona Jimma, Distrito Agaro, Región Oromio
Cooperativa: Unión Cooperativa Keta Muduga
Altitud: 1900 - 2200 msnm
Tamaño de las explotaciones: media de una hectárea
El frijol:
Tuvimos mucha suerte de que Jenny Howell, directora de abastecimiento, compartiera con nosotros información realmente interesante. ¡Gracias Jenny!
“Etiopía es conocida por muchos por tener algunas de las notas de sabor más definidas y distintivas del mundo del café. En 2017, compramos ocho lotes diferentes de etíopes, todos los cuales tenían hermosas notas florales clásicas de Etiopía con diversos grados de frutas, especias y notas similares al té. Duromina, sin embargo, fue notablemente superior cada vez que lo comparamos con nuestras otras siete compras. De hecho, era una estrella, incluso cuando se recuerda los últimos años. Esta Duromina tiene un cuerpo, una claridad de sabor y un poder excepcionales ".
Las granjas:
“Duromina está ubicada en la zona de Jimma, distrito de Agaro, dentro de la región de Oromia. El tamaño de las fincas tiene un promedio de una hectárea (aproximadamente dos acres y medio) y están situadas entre 1900 y 2200 metros sobre el nivel del mar (6200 a 6900 pies). El café Duromina se desmucila y se remoja durante la noche en agua fría de manantial que desciende por un canal de 500 metros (1,640 pies) para llegar al sitio del molino húmedo. El desmucílago ahorra agua al aplicar mecánicamente fricción para eliminar el mucílago que rodea los granos, en lugar de aplicar fermentación seguido de lavado en canales largos con grandes cantidades de agua limpia a chorro. El pergamino se seca durante 7 a 10 días y el lote de café de cada día se embolsa de forma independiente ".
La cooperativa:
“Duromina, que significa 'mejorar nuestras vidas', ha sido una cooperativa de pequeños agricultores ejemplar desde 2010, cuando 113 agricultores la establecieron. Cuando hice mi primer viaje a Etiopía en 2010, viajé con algunas personas de TechnoServe, una organización no gubernamental que brinda capacitación en agronomía, administración y negocios. Su objetivo es mejorar el nivel de vida en todos los aspectos. Vi de primera mano el poderoso impacto que este tipo de ayuda tenía para los agricultores: su calidad mejorada y, por lo tanto, su acceso a los mercados de especialidad, lo que a su vez les permitió aumentar sustancialmente el precio de su café. TechnoServe trabajó con más de 340 molinos húmedos entre 2008 y 2011 en África Oriental ".
“Duromina fue una vez parte de la federación cooperativa más grande de Etiopía en el país, Oromia Coffee Farmers Cooperative Union. Pero en 2016 formaron su propio sindicato, el Sindicato Cooperativo Keta Muduga, con varios de los mejores productores de especialidades de la región. Esto puede haber ayudado a llevarlo a su mejor año hasta ahora ".
George Howell: pensamientos recopilados
Alguien también colocó una cámara y un micrófono frente a George por nosotros. Y cuando el hombre habla, debes escuchar:
George Howell sobre comercio directo:
George Howell sobre la Taza de la Excelencia:
La vida y los pensamientos de George Howell:
El asado:
Rob Rodríguez, tostador de George Howell Coffee, compartió con nosotros los antecedentes de cómo se tostó la Duromina:
“Para nuestra operación de tostado en George Howell Coffee, trabajamos con un Loring Kestrel S35 (construido en 2007) y Probat UG-22 (construido en la década de 1960). Si bien el Loring es un caballo de batalla absoluto y un tueste para asar extremadamente consistente, sentimos que lo mejor es ir con nuestro Probat para el Duromina por el grado de control que tenemos sobre tamaños de lotes más pequeños. Ese control se nos otorga por varias razones, en particular, el mecanizado diligente del Probat desde el día en que se construyó, así como algunas de las modificaciones modestas y modernas que le hemos realizado a lo largo de los años. Gracias a nuestro cuidadoso mantenimiento y mapeo de perfiles a través de Cropster, hemos podido ajustar nuestro enfoque para garantizar una taza de calidad constante fuera de la Duromina ".
“Tratamos de que sea sencillo aquí con nuestro tueste. Para hacer eso, asamos ligeramente, usando una cuidadosa aplicación de calor durante todo el tueste para ejemplificar terruñoy dejar que el café, como trabajo de los agricultores, hable por sí mismo. No encontramos esta claridad más evidente que con la Duromina de este año ".
“Para lograr esto, comenzamos con una temperatura de carga de frijol de alrededor de ~ 168 ° C (~ 335 ° F). Una vez en el tambor, retrasamos la realización de cualquier ajuste del quemador durante unos 20-25 segundos antes de ajustar gradualmente el calor hacia arriba, hasta que alcancemos el ajuste máximo preferido del quemador. Esto nos permite disparar a una tasa máxima de aumento (RoR) entre 5,5 ° C y 6,6 ° C (42 ° F-44 ° F) ".
“Una vez que hacemos el ajuste final del quemador saliendo del comienzo del tueste, dejamos que el RoR tome el control. Esto garantiza que mantengamos la aplicación de calor general equilibrada en todo el cuerpo del tueste, mientras mantenemos un aumento uniforme de la temperatura hasta que alcancemos primer crack entre 197,7 ° C-199,4 ° C (388 ° F-391 ° F) ".
“Para evitar entrar primer crack con demasiado impulso, disminuimos el quemador gradualmente, bajando el quemador cada -12 ° C / -9.4 ° C (10 ° F / 15 ° F), hasta llegar a primer crack. Que se acerca primer crack con un RoR que se reduce constantemente nos permite moderar la cantidad de humedad que eliminamos antes de que el café empiece a rodar durante el post-crack ".
"Una vez primer crack comienza, reducimos drásticamente el calor para ayudar con el desarrollo de ácido después del agrietamiento. Un beneficio secundario de esto es que nos permite mantener una temperatura uniforme durante toda la fase de desarrollo posterior a la fisuración. Con la Duromina estamos apuntando a una caída de temperatura de aproximadamente 203 ° C-204 ° C (398 ° F-400 ° F) ”.
“El tiempo total de tueste de este café alcanza un máximo de alrededor de las 11:00 minutos a aproximadamente 15,1 K (33,2 libras). La gran altitud de los etíopes requiere una aplicación de calor uniforme pero más alta a través del tueste para ayudar a mantener acidez ¡mientras equilibra la dulzura y la claridad de principio a fin! "
El agua:
Rachel Apple, Gerente de Control de Calidad de George Howell Coffee Company, ha tenido la amabilidad de compartir con nosotros el preparar agua receta que utilizan. Lo cual es súper simple, solo mezcle:
- 0,9 g de sulfato de magnesio
- 0.08 Bicarbonato de potasio (no bicarbonato de sodio o bicarbonato de sodio)
- 1 galón de agua RO (o agua destilada / desionizada / pura)
Tenga en cuenta:
- El sulfato de magnesio utilizado para esta receta es MgSO4 anhidro, no Sales de Epsom, el heptahidrato.
- El bicarbonato de potasio no es bicarbonato de sodio ni bicarbonato de sodio.
- Tanto el sulfato de magnesio anhidro como el bicarbonato de potasio se pueden comprar fácilmente en Amazon o eBay.
Si tienes hizo sus propios concentrados siguiendo nuestra guía aquí, usándolos para imitar esta receta, necesitará:
- 24,4 g de magnesio concentrado
- Tampón 19,5g concentrado
- 956,1 g de agua desionizada
Simplemente divida las tres cifras por 4 si desea una cantidad menor de 250 g de preparar agua. Esta no es una réplica exacta de la receta de George Howell, pero está bastante cerca.
Guía de preparación:
Rachel no solo nos dio una receta de agua, también nos dio una receta genial de Kalita Wave 185. Esto utiliza una proporción de 1: 16,36, con 22 g de café y 360 g de agua total.
Este es un clásico etíope que estamos muy emocionados de compartir contigo. ¡Háganos saber cómo va preparando el suyo en los comentarios a continuación!
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