¿O es mejor simplemente dejarlos adentro, al preparar café de filtro?

En 2012, nuestro propio Matt Perger ganó la Copa del Mundo de Cerveceros, utilizando un tamiz de 250 μm para eliminar finos. Esto creó una extracción más uniforme, lo que le permitió extraer más alto sin obtener sabores secos y amargos de extracción excesiva. Sin embargo, desde entonces ha salido y ha afirmado que las multas están bien'. De hecho nuestra última publicación discutió la idea de que, al menos en el espresso, la idea misma de sobreextracción está amenazada.

Si este desarrollo le resulta confuso, ¡no es el único! Sin embargo, la aparente contradicción se resuelve cuando en lugar de pensar en 'finos'y' cantos rodados 'volvemos atrás y miramos de cerca lo que estamos tratando de lograr: una extracción uniforme. Para un recordatorio rápido de por qué esto es tan importante para dar sabor, eche un vistazo a esta publicación de los archivos.

¿Por qué estamos tamizando?

Cualquier molinillo produce una variedad de tamaños de partículas. Estos extraen a diferentes velocidades, por sus diferentes superficies en relación con su tamaño. La razón por la que la superficie es tan importante es que difusión es muy lento, tanto que en el espresso, difusión casi no tiene efecto sobre la extracción, y más o menos toda la extracción ocurre en la superficie de la partícula (M Petracco, 2005). Incluso en la preparación de café de filtro más lenta, en condiciones normales la extracción difusión probablemente nunca llegue a su finalización.

Esto significa que no importa qué tan bien esté marcado en su preparación, algunas de las partículas más pequeñas pueden contribuir a los sabores de extracción, y algunas de las partículas más grandes no se extraerán. Quitar partículas de cualquiera de los extremos mediante el tamizado (o por cualquier otro método, como el uso de un molinillo con grandes, afilados y bien alineados molino) mejorará la preparación.

Las limitaciones del tamizado

Tamizar las partículas más pequeñas definitivamente puede mejorar algunos cafés elaborados. Sin embargo, tamizando finos a mano es un proceso ineficaz y que requiere mucho tiempo. Las partículas pequeñas tienden a pegarse entre sí, o las partículas más grandes, lo que dificulta eliminarlas todas cuando se tamizan a mano.

Un protocolo científico típico para tamizar suelo, por ejemplo, podría implicar tamizar en un agitador automático durante al menos 10 minutos, luego pesar las partículas tamizadas y sacudida por otro minuto, hasta más sacudida produce un aumento de menos de 1% de las partículas pequeñas. ¡Este protocolo no sería práctico para la mayoría de cafeteras!

Sin embargo, es posible eliminar completamente las partículas más grandes con bastante rapidez. Todo lo que pase a través del tamiz estará por debajo del umbral de tamaño objetivo, por lo que incluso si algunas de las partículas más pequeñas quedan atrás por un tamizado ineficiente, los granos tamizados tendrán un rango de tamaños de molienda más pequeño que antes del tamizado. Esto potencialmente hace que los cantos rodados sean un objetivo más útil para los baristas que finos.

El techo de extracción - El piso de extracción

Cuando tamizamos el café molido para quitar finos, lo que estamos haciendo es intentar aumentar el techo de extracción - el punto más alto al que podemos extraer el café antes de que los sabores de sobreextracción se hagan evidentes. Cuanto más alto podamos extraer sin obtener estos sabores, más uniforme debe ser la extracción general.

Sin embargo, al eliminar los cantos rodados, podemos reducir lo que podríamos llamar piso de extracción - en otras palabras, el tamaño más grueso que puede moler, antes de que la infusión se arruine por falta de extracción. Esta es efectivamente la idea opuesta al techo de extracción y, nuevamente, hace que la preparación sea más uniforme.

Hay un giro interesante en esto, que es que configurar el molinillo a un tamaño de molienda más grueso también reduce la cantidad de finos produce. Multas son producidos por el frijol que se rompe cada vez que se tritura en un molinillo. En un grosero ajustes de molienda, cada grano se tritura menos veces para alcanzar el tamaño de molienda deseado, por lo que menos finos resultado. Esto significa que al tamizar los cantos rodados, también puede reducir la cantidad de finos sin tener que tamizar por segunda vez.

Entonces, volviendo a la pregunta inicial, sí, puede mejorar su preparación eliminar las partículas más pequeñas con un colador. Sin embargo, en Barista Hustle sospechamos que será mucho más efectivo eliminar partículas grandes. El punto que realmente queremos duplicar aquí es que el tamizado de rocas le permite moler mucho más grueso, una finos reducción doble golpe.

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Puede escuchar más sobre el pensamiento de Matt sobre este tema en persona o en línea, en su conferencia en The Barn durante World of Coffee en Berlín el próximo viernes (6/7/19) - es una recaudación de fondos para Investigación mundial del café. Si no puede asistir, lo subiremos al nuevo archivo de video. BH ilimitado los suscriptores tendrán acceso permanente, pero para otros lectores lo abrimos a todos durante unas semanas.

Estamos muy emocionados de dar la bienvenida también a un invitado especial. Tim Wendelboe en este evento. Grabaremos una entrevista con él, en directo en el evento que formará parte de nuestro capítulo sobre agronomía en nuestro último trabajo en curso: un course llamado 'Terroir'. Se espera para su lanzamiento general en seis semanas.

Referencias

M Petracco, 2005. Percolation. En: A Illy y R Viana (Eds), Espresso Coffee: The Science of Quality, segunda edición (págs. 259–287)