Probar los métodos de distribución del espresso está resultando todo un viaje. Esta publicación es otro paso hacia la comprensión de lo que realmente está sucediendo entre el molinillo y la máquina de café espresso.
Si eres nuevo aquí: hace tres semanas envié una encuesta sobre métodos de distribución. Los resultados y la discusión están aquí. Esta semana he presentado el artículo como un artículo pseudocientífico. No está estrictamente formateado o escrito como tal, porque quería que todos lo leyeran y lo entendieran fácilmente. Dicho esto, creo que es importante al menos estructurar libremente mis publicaciones experimentales de esta manera.
Abstracto
La prueba que realicé esta semana puede parecer un poco extraña al principio, pero estoy seguro de que es una métrica elegante y significativa. Esencialmente, la prueba mide la capacidad de un método para distribuir una masa constante de café en un volumen fijo de la canasta.
Introducción
Como mencioné en ese post anterior, los métodos de distribución deben evaluarse por su calidad de extracción, consistencia, rapidez y limpieza. Sería bastante difícil y llevaría mucho tiempo probar todas estas cosas de una sola vez. Así que elegí desglosarlo y ejecutar una serie de pruebas que (¡con suerte!) Nos ayudarán a comprender lo que está sucediendo desde diferentes perspectivas. En su nivel más fundamental, un método de distribución trata de organizar uniformemente el café molido en la canasta. Debería dar como resultado una densidad constante de molienda de lado a lado y de arriba hacia abajo. Trabajar hacia un "límite máximo" como este es excelente para las pruebas porque no existe el "demasiado uniforme". Una vez que comprendamos esto, será mucho más fácil diseñar una prueba que evalúe la uniformidad.
Materiales y métodos
La prueba que diseñé es bastante simple y ni siquiera implica preparar el café. Es simplemente una prueba de la consistencia de un método y la uniformidad de los molidos dentro de la canasta. Así es como sucedió: elegí tres métodos que representan las escuelas de pensamiento generales en la distribución de espresso. Hice esto porque muchos métodos son bastante similares, ¡y necesitaba ahorrar tiempo! 1) Simplemente apisonarlo. - Muela directamente en la canasta, con el objetivo de distribuir los molidos lo más uniformemente posible. - Golpee verticalmente las horquillas del molinillo dos veces. - Apisonar. 2) Manipule la capa superior de molienda con su mano / palma / herramienta. (Para esto, elegí el método Stockfleth porque me siento más cómodo con él). - Muela directamente en la canasta, con el objetivo de distribuir los molidos lo más uniformemente posible. - Golpee verticalmente las horquillas del molinillo dos veces. - Mueva las muelas con un dedo hasta que la superficie superior esté perfectamente lisa y uniforme. - Apisonar 3) Toque vertical y horizontalmente. - Muela directamente en la canasta, con el objetivo de distribuir los molidos lo más uniformemente posible. - Golpee verticalmente las horquillas del molinillo dos veces. - Golpee ligeramente el lateral del portafiltro con la palma de la mano hasta que las muelas estén perfectamente niveladas. - Tamp Para cada método de distribución, utilicé un poco más de café (0,5-1 g por encima de mi objetivo de 20,8 g) y lo distribuí en la canasta según fuera necesario. Luego apisoné con mucha firmeza hasta que la rutina dejó de comprimirse. Usé mucha más presión de la que normalmente haría en la barra, porque quería eliminar la densidad de molienda relacionada con el apisonamiento como una variable. Aquí hay un cuadro rápido que explica por qué.
Como puede ver, los pequeños cambios en la presión marcan una gran diferencia en la densidad del suelo cuando está apisonando. Este efecto se reduce con una presión de apisonamiento media o "estándar" y es casi insignificante cuando se apisonará con mucha fuerza. En cierto punto, no importa qué tan fuerte apisone, la densidad no cambiará en absoluto. Es por eso que elegí apisonar tan fuerte, para que pudiera eliminarse como una variable que afecta la densidad de los suelos. Aquí es donde las cosas se ponen un poco raras, así que quédate conmigo. Quería medir qué tan bien un método puede distribuir los molidos dentro de la canasta. Para hacer esto, necesitaba aislar un volumen muy consistente de la canasta y pesarlo. La consistencia de la masa de café dentro de ese volumen de espacio debería ser un indicador de cuán uniformemente se distribuye el café. Como mencioné anteriormente, distribuí y apisoné 0.5-1g de café extra en cada asa. Esto me dejó con un exceso de molienda en la canasta. Para lograr ese volumen constante de molienda, utilicé un raspador de metal preciso, plano y afilado. La profundidad a la que raspa la herramienta se basa en el borde de la canasta. Esto significa que es perfectamente plano e imposible de arruinar. Al girar esa herramienta dentro de la canasta, se recortaron cuidadosamente 0.5-1 mm de molienda de la parte superior de la cama. Entonces, finalmente, pude pesar ese volumen de molienda y saber cuánto había.
Ese exceso de café ni siquiera representa 5% de la masa total, así que estoy feliz de eliminarlo para satisfacer el resto del experimento. Este simple experimento significa que pude comprobar rápida y fácilmente el peso de un número razonable de mangos para determinar la consistencia.
Resultados
Estos son los resultados de 15 muestras de cada uno de los tres estilos de distribución: Tap, Stockfleth y Tamp.
A partir de estos resultados, es bastante obvio que tocar de lado a lado y verticalmente (violeta, si no fuera obvio) es superior en términos de consistencia. También es obvio que manipular manualmente la capa superior de molienda (stockflething: rojo) es una mejora en solo apisonar (cian) lo que sea que obtenga del molinillo. Juguemos con algunos números para comprender mejor. Calcularé la mediana (tendencia central, o mitad del camino) de cada método y luego averiguaré su consistencia desde ese punto. Mi herramienta favorita para medir la consistencia se llama "Desviación estándar". En pocas palabras, la desviación estándar le dice qué tan dispersos están los resultados, o qué tan lejos están de ese "medio del camino". En este caso, más disperso = más inconsistente. [Estimados nerds matemáticos, elegí no usar la varianza o la desviación absoluta promedio un poco más precisa porque eso no mostraría los resultados en las mismas unidades (gramos) en las que se realizó la prueba, y probablemente confundiría las cosas].
Discusión
Creo que es justo decir que si el peso es muy similar en una gran cantidad de mangos, entonces ese método está distribuyendo consistentemente los molidos alrededor de la canasta. Si el peso es inconsistente, entonces hay áreas de menor / mayor densidad que promoverían / retardarían el flujo de agua. Entonces, la inconsistencia no es solo un indicador de inconsistencia en sí misma. También te dice que hay áreas de desnivel. A partir de eso, creo que es más que justo asumir que una densidad constante promovería el flujo de agua más uniforme a través de todo el lecho de tierra, creando la extracción más uniforme.
Esta prueba solo se realizó con 45 muestras. Más de course lo haría más preciso. Estoy satisfecho de que existe una diferencia razonable entre los métodos; si no la hubiera, habría recogido más muestras para asegurarme. La columna de la mediana también agrega un elemento interesante al experimento. La mediana del tapping es 0,2 g más alta que la de los demás. No puedo pretender entender completamente lo que esto significa, pero lo intentaré: si pensamos en la cantidad máxima de café que se puede comprimir en nuestro volumen constante de canasta, entonces también estaría perfectamente distribuido por defecto. . Alcanzar el máximo significaría que no habría áreas con menos café, porque los focos de menor densidad implican una distribución desigual. Entonces podría ser justo decir que deberíamos buscar un método de distribución que (dentro del ámbito de este experimento) pueda colocar la mayor cantidad de café en ese espacio con mayor frecuencia. El problema con esto es que las primeras 3 muestras de solo apisonar produjeron una mayor densidad de café dentro de ese espacio. Esto me lleva a creer que podría haber un método de distribución más superior al acecho a la vuelta de la esquina. Solo el apisonamiento logró esa densidad más alta un par de veces, pero no puede lograrlo de manera consistente. Siempre hay algo mejor ahí fuera.
Conclusión
Stockflething es una mejora razonable de solo apisonar. Esto de ninguna manera declara aprovechar al ganador final de la distribución. Simplemente agrega un recuento junto a Tocar en el marcador de distribución en un juego que se jugará durante bastante tiempo. Continuaré ideando experimentos e ideas sobre la distribución y los insertaré en mis publicaciones habituales para mantener las cosas frescas e interesantes. ¿Alguna idea sobre otro buen experimento? ¡Házmelo saber a continuación!
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“Es simplemente una prueba de la consistencia de un método y la uniformidad de la molienda dentro de la canasta.
…
Creo que es justo decir que si el peso es muy similar en una gran cantidad de mangos, entonces ese método está distribuyendo consistentemente los molidos alrededor de la canasta ".
Esa última parte es una suposición muy esquemática, en mi opinión. Ciertamente no es una * medida * real de la uniformidad de la molienda dentro de la canasta.