¿Cómo cambia el rendimiento?

En los últimos años, ha llegado al mercado una pequeña cantidad de rectificadoras que cuentan con una velocidad de rectificado ajustable. Los más conocidos son los de Lynn Weber. EG-1, Victoria Arduino's Mitos 2, y más recientemente Ceado's Héroe E37Z. El material de marketing de cada uno de estos molinillos afirma que poder cambiar las RPM le permite optimizar de alguna manera el molido para diferentes cafés o producir diferentes tipos de extracción, pero ninguno de ellos hace afirmaciones específicas sobre cómo las velocidades de molido más lentas o más rápidas podrían ser lograr esto. Entonces, ¿las RPM ajustables son solo un truco o realmente pueden mejorar nuestras extracciones?

Distribución del tamaño de molienda

El santo grial de la molienda del café es producir extracciones más elevadas y uniformes, al producir partículas de tamaño más uniforme. Desafortunadamente, la evidencia publicada sobre el efecto de las RPM en la distribución del tamaño de partícula es limitada y el efecto puede ser diferente para diferentes molinillos.

Lo que podemos decir es que las RPM más rápidas suelen ofrecer molidos más finos para un determinado ajustes de molienda, produciendo más finos y un menos modal distribución del tamaño de molienda. Sin embargo, todavía no está claro si este efecto es diferente a simplemente moler más fino.

Distribuciones de tamaño de partícula de café molido a diferentes RPM. Fuente: Problema de Blackwater

Este cuadro, adaptado de un artículo en Blackwater Issue de Corea, muestra el distribución del tamaño de molienda cambiando a medida que cambia la velocidad de la fresa, con las RPM más altas resultando en un tamaño de molienda medio más pequeño y más finos. Sin embargo, este efecto parece ser muy similar a los efectos de simplemente cambiar el ajustes de molienda como se muestra en el gráfico siguiente.

Distribuciones de tamaño de partícula de café molido en diferentes configuraciones de molido. Fuente: Problema de Blackwater

Seleccionar una más fina ajustes de molienda también da como resultado un tamaño medio de molienda más pequeño y más finos. Esta diferencia parece ser bastante similar al efecto de aumentar las RPM de las rebabas.

Estos resultados están respaldados por los experimentos de Jonathan Gagne con su EG-1: “'Con mi molino, una mayor velocidad hace que la distribución sea más fina y eso es todo ", explicó en Matt's Canal de Telegram. "Si lo compenso con el espaciado, obtengo exactamente los mismos resultados en [extracción] y sabor".

Extracción

Sin embargo, tenemos una evidencia de que cambiar las RPM cambia la extracción, más allá de simplemente hacer que el molido sea más fino. Gwilym Davies nos envió algunos datos de una serie de disparos que ejecutó usando un Mythos 2 en dos configuraciones de RPM diferentes. También descubrió que un RPM más alto resultaba en un molido más fino y, por lo tanto, más lento. tiempos de espresso - pero si tiene en cuenta el tiempo de disparo, el ajuste de RPM más bajo produjo extracciones consistentemente más altas.

El efecto de las RPM del molinillo en el TDS de las tomas de espresso. Agrupar los datos por tiempo de disparo en lugar de ajustes de molienda muestra una clara diferencia en la extracción entre los dos ajustes de RPM. Datos cortesía de Gwilym Davies

Esto muestra que, al menos para el Mythos 2, cambiar las RPM está alterando la calidad del molido más allá de hacerlo más fino o más grueso. Sin embargo, todavía no podemos decir si eso se debe a cambios en la distribución del tamaño de las partículas o algún otro factor, por ejemplo, la forma de las partículas.

Dosificación

Un RPM más alto permite que el café se muele más rápidamente, lo que podría hacer que los ajustes de RPM altos sean deseables en una cafetería concurrida. Sin embargo, moler más rápido significa que la dosis se vuelve menos precisa. El Mythos 2 lo compensa triturando la última porción de cada dosis más lentamente, para aumentar la precisión de la dosificación.

Esto puede tener resultados inesperados en otros molinos. Los motores de CA utilizan el alternador frecuencia de la corriente para hacer girar el motor, lo que significa que una red diferente frecuencia producirá un RPM diferente. La mayoría de los países utilizan una red frecuencia de 50 Hz, pero en América y algunas partes de Asia, 60 Hz es más común. Esto significa que una amoladora con un motor de CA funciona a más rpm en los EE. UU. Que en Australia, por ejemplo. Esto puede hacer que la dosificación para este tipo de molinillo sea un poco menos precisa en los EE. UU. Y también podría tener un pequeño efecto en la calidad del molido.

El efecto de la red frecuencia (y por lo tanto RPM) en la dosificación. Fuente: Graeme Burton (@papamurgia)

Calor

Finalmente, cambiar las RPM también cambia la cantidad de calor producida en el molinillo, pero no de la forma esperada. En su charla en el Barista Camp 2015, Christian Klatt explicó que el aumento de las RPM del molinillo en realidad puede reducir el efecto de la temperatura en el molido. A mayores rpm, el café pasa por el molinillo más rápidamente, por lo que tiene menos tiempo para absorber el calor de la cámara, explica. El motor también generará menos calor, ya que está funcionando durante menos tiempo por molienda.