La 'reacción' de Maillard es en realidad toda una serie de reacciones químicas que son cruciales para crear los sabores característicos y el color marrón del café tostado y muchos otros alimentos, incluidos el chocolate, las tostadas y el bistec a la parrilla. Las reacciones llevan el nombre de Louis Camille Maillard, un médico francés que las describió por primera vez en 1910.
Reducir azúcares y aminoácidos
Las reacciones de Maillard ocurren entre un Reducir azúcar y un aminoácido. Un azúcar reductor es cualquier azúcar que tenga un aldehído o cetona cabeza de. Estos grupos contienen un átomo de oxígeno con un doble enlace que lo une a la cadena de carbono, que puede reaccionar fácilmente con los aminoácidos y muchos otros compuestos.
Los aminoácidos son los componentes básicos de las proteínas. Tienen una variedad de estructuras, pero todas tienen un grupo amina en un extremo y un grupo carboxilo en el otro. El grupo amina (NH2) a la izquierda está la parte involucrada en estas reacciones. La R, en los diagramas a continuación, puede ser cualquiera de alrededor de 500 cadenas laterales diferentes. (cualquier cosa, desde un solo átomo de hidrógeno hasta una cadena de átomos de carbono), lo que contribuye a la complejidad de estas reacciones.
Las reacciones
Cuando reaccionan juntos, el nitrógeno en los aminoácidos se une a la cadena de carbono del azúcar, liberando una molécula de agua.
La molécula que se forma (glicosilamina) es inestable, primero cambia su estructura en un proceso llamado transposición de Amadori, luego reacciona nuevamente en una de tres vías: perdiendo más agua moléculas para convertirse en caramelo moléculas, rompiendo en cadena corta moléculas (por ejemplo, diacetilo, usado para hacer palomitas de maíz con sabor a mantequilla), o reaccionando nuevamente con más aminoácidos.
Los tres productos de estas reacciones pueden reaccionar de nuevo con los aminoácidos para formar el moléculas llamado melanoidinas, compuestos de color marrón oscuro que proporcionan mucho color al café y pueden tener sabores tostados, maltosos, a pan, amargos y quemados. Melanoidinas también juegan un papel importante en la formación de la crema, al estabilizar la espuma (E Illy y L Navarini, 2011)
La velocidad de las reacciones de Maillard se vuelve significativa en el tostado del café desde aproximadamente 140 ° C (284 ° F) hacia arriba. Por encima de 170 ° C (338 ° F), caramelización entra en acción y comienza a consumir los azúcares restantes. Debido a la alta temperatura requerida, y debido a que la reacción inicial emite una molécula de agua, la reacción es lenta para comenzar mientras todavía hay humedad alrededor, por lo que el café no comienza a dorarse durante el tostado hasta la 'fase de secado ' Esta completo.
El resultado
Los diferentes caminos posibles que pueden seguir estas reacciones, combinados con la gama de posibles aminoácidos y azúcares involucrados en las reacciones, significa que forman una amplia gama de compuestos de sabor. Los más familiares son los sabores tostados, a pan o amargos de melanoidinasy los sabrosos sabores de los péptidos (piense en la carne a la parrilla). Las reacciones también pueden generar una amplia gama de moléculas también, que puede incluir olores florales, afrutados y de caramelo, así como algunas notas "desagradables" como sabores a cebolla o terrosos.
La gama de sabores que esto genera es crucial para la complejidad de los aromas en el café tostado, y es parte de la razón por la que el contenido de azúcar de las judías verdes es tan importante para el sabor final, incluso si muy poca azúcar sobrevive intacta al tostado. Los cuáqueros (granos de café inmaduros) son una gran demostración de esto: la falta de azúcar significa que Maillard y caramelización las reacciones no pueden tener lugar y los granos resultantes son pálidos y carecen de sabor.
Además de sabor, melanoidinas formadas en las reacciones de Maillard también juegan un papel importante en la formación y estabilización de la crema en el espresso, y proporcionan cuerpo al café preparado. También pueden proporcionar algunos de los beneficios para la salud del café, especialmente la actividad antioxidante y antiinflamatoria (AS Moreira et al, 2012).
Referencias
E Illy y L Navarini, 2011. Burbujas de comida desatendidas: La espuma del café expreso. doi: 10.1007 / s11483-011-9220-5
AS Moreira, FM Nunes, MR Domingues, MA Coimbra, 2012. Café melanoidinas: estructuras, mecanismos de formación y potenciales impactos en la salud. doi: 10.1039 / c2fo30048f
Aunque es triste que muchos de nuestros recourse provengan de los años 2011 y 2012, aún pueden proporcionar una buena variedad de información para tostadores de café principiantes e intermedios y personas interesadas en la investigación del café.
Gracias