En octubre, visité Mahlkonig en Hamburgo para realizar algunas pruebas en su fábrica. Queríamos saber más sobre el EK43 y por qué hace que el café sepa mejor. Tienen bastante equipo para analizar molinillos de café; el más importante de los cuales es el analizador de tamaño de partículas por difracción láser. Este kit mide el tamaño de cada molido de café en una muestra determinada y traza los resultados en un gráfico. Ese gráfico puede decirle mucho sobre el molinillo y ayudarlo a comprender por qué diferentes molinillos producen el mismo sabor de café y extraen de manera diferente.

La mayoría de los molinillos producirán una muestra que crea una curva bimodal, lo que significa que hay dos picos distintos. La mayoría de las veces, habrá un pico 'grueso' que consiste en partículas en el nivel deseado. ajustes de molienda (p.ej. Ajuste de molienda 6 apunta a un pico en 500 micrones) y un secundario 'finos'pico formado por partículas muy finas que se desprenden de los granos durante el proceso de molienda. Multas se consideran perjudiciales para el proceso de preparación del café, ya que su superficie relativamente enorme se extrae mucho más fácilmente que la mayor parte de partículas gruesas; también son inevitables ya que los granos de café son frágil y siempre arrojará 'migas' cuando se muele.

El resultado más deseable de esta prueba es una curva de campana muy alta y delgada, que indica una gran cantidad de molidos de tamaño muy similar. Esto hará que una extracción uniforme y deliciosa sea mucho más fácil; también te permitirá incrementar el rendimiento de extracción del café para lograr más dulzura, transparencia y equilibrio.

Durante mucho tiempo se ha considerado deseable que un molinillo de espresso produzca una curva bimodal. La teoría detrás de esto era que una distribución desigual de partículas (es decir, más finos) bloquearía eficazmente el flujo de agua de la máquina, lo que permitiría al barista producir fácilmente un espresso de 30 ml / 30 segundos. Esta teoría es errónea. Un tamaño de molienda desigual no hace más que crear una extracción desigual. La extracción desigual es uno de los problemas más comunes en la elaboración del café en todo el mundo; ¡Está presente en cada café que se haya elaborado!

La prueba en Mahlkonig se diseñó para determinar cómo la distribución de partículas de un EK43 en comparación con otros molinillos para la preparación de café exprés y de filtro. En lugar de calibrar las amoladoras con el mismo espacio de rebabas, que generalmente da resultados dudosos e irrelevantes, decidimos usar el rendimiento de extracción como nuestro punto de referencia. Utilizando el rendimiento de extracción como factor determinante de ajustes de molienda, pudimos discernir entre las habilidades de los diferentes molinillos para extraer lo más delicioso de un café determinado. Esto de que course es la forma en que la mayoría de los profesionales del café en todo el mundo usan sus molinillos (incluso si no lo saben).

Puede no estar de acuerdo con esta metodología y afirmar que una mejor prueba sería igualar la proporción de preparación de los diferentes molinillos. Esto es defectuoso por varias razones, la más relevante de las cuales está relacionada con mi objetivo final: un rendimiento de extracción más alto Y más delicioso (el 'y' es crucial).

Si no presionáramos los molinillos en este experimento para crear el rendimiento de extracción más alto y delicioso, no sabríamos cuál es el mejor, solo especularíamos sobre los resultados de las pruebas de difracción láser y terminaríamos donde estábamos. antes de. Dicho esto, las proporciones de elaboración de cerveza están bastante cerca, pero no fue deliberado.

Este experimento tiene que ver con el espresso. Planeo escribir otro centrado en el café filtrado, pero habrá que esperar.

La prueba del espresso se realizó con un café, todos del mismo lote de tueste. Este café era un Caturra colombiano de Finca 'El Silencio' en Huila. Es un café Virmax, lo que significa que el tamaño de la pantalla, la densidad y la clasificación son excelentes. Esto es muy importante para una prueba como esta, porque desea la menor variación posible entre las cocciones, dejando los molinillos como la única variable. Este café también es uno de mis favoritos este año, por lo que el componente de degustación tampoco fue precisamente arduo.

"Marqué" cada molinillo lo mejor que pude. Mi objetivo era obtener un rendimiento de extracción tan alto como pudiera, sin experimentar sequedad, amargura o los efectos secundarios habituales de la extracción excesiva. Este nivel de rendimiento de extracción 'justo por debajo del máximo' es donde un molinillo está funcionando en su mejor momento, y es de donde tomé las muestras de molienda.

Estos son algunos de los parámetros

• Los molinillos utilizados fueron un Mazzer Robur, Mahlkonig K30, Anfim Super Caimano y Mahlkonig EK43 (café molino);
• La máquina de espresso era una Kees van der Westen Speedster;
• Las cestas eran VST sin aristas de 22 g;
• Todas las inyecciones se realizaron con una tolerancia de +/- 0,01 g;
• La temperatura era de 94ºC;
• El rendimiento de extracción se midió dos veces con un refractómetro VST LAB2 y se usó un filtro de jeringa nuevo para cada muestra.

Aquí hay un resumen rápido de cómo funciona este gráfico.

Eje X se mide en micrones, de 0 a 2000 µm (o de 0 a 2 mm). Este es el tamaño del café molido que detectó el láser. Cada partícula se mide y se cuenta. En un mundo perfecto, un molinillo produciría partículas que fueran exactamente del mismo tamaño. Esto es casi imposible, por lo que siempre vemos una 'extensión' de tamaños de partículas. Los mejores molinillos producirán la "extensión" más pequeña.

[El eje X de este gráfico se escala exponencialmente (nolineal). Esto se debe a que estamos midiendo el volumen % de toda la muestra. Multas son muy pequeños, por lo que tiene que haber muchos para ocupar el mismo volumen; si la gráfica fuera lineal apenas los verías.]

Eje Y es el % / vol. de 0 a 10%. Esta es la cantidad de cada tamaño como porcentaje de todos los molidos. Si observa la línea roja, verá su pico en 9% justo por encima de 400 µm. Esto no significa exactamente que 9% de la muestra tenga 400 µm de ancho; pero es bueno pensarlo así. No se preocupe demasiado por el porcentaje exacto; solo piense que más alto significa más y más bajo significa menos.

La media es el promedio de los tamaños. La moda es el tamaño que ocurre con más frecuencia (el pico). La mediana es el tamaño que se encuentra justo en el medio.

Los gráficos de tamaño de partículas a menudo se malinterpretan, por lo que he compilado una serie de cosas para tener en cuenta y comparar entre los molinos. Puede ver estos números como quiera y me encantaría escuchar sus pensamientos a continuación (siempre que sean coherentes, inteligentes y educados).

1

El molinillo con menos finos es el Robur [Verde]. Esto fue bastante sorprendente, aunque en retrospectiva es bastante obvio. El Robur está produciendo una gran cantidad de partículas grandes; la mitad de los cuales son mayores de 444 µm. Multas se producen al cortar los granos de café en trozos más pequeños. Resulta que el robur no hace que los granos sean tan pequeños como los otros molinillos, por lo que de course debería tener la menor cantidad finos.

[Nota al margen: esta es una llave inglesa realmente interesante en el finos para el argumento de caudal de espresso adecuado. Puede darse el caso de que, de hecho, sean los molinos grandes, en lugar de los pequeños, los que estén restringiendo el flujo de espresso con los molinillos tradicionales de 'espresso'.]

2

El molinillo con la extensión más amplia (léase: peor) es el Robur [Verde]. Esto no es sorprendente. Las tomas de Robur prueban y miden constantemente la falta de extracción, y son notoriamente difíciles de obtener tomas por encima de la extracción de 19%.

3

El pico (modo) más fino o 'más pequeño' es el del EK43 [Azul] a 295 µm. Esto es muy importante. El EK43 está haciendo molidos mucho más pequeños y mucho más uniformes que cualquier otro molinillo. Esto significa que puede extraer más, sin sobreextraer sabores.

4

El EK43 aprovecha al máximo finos (¡jadeo!) Pero tengo dos cosas que decir a esto.

1. El EK43 corta cada grano de café muchas más veces que los otros molinillos; es un tamaño de molienda súper pequeño. Con esto en mente, hay deberían ser mucho mas finos; pero no lo hay. Solo está produciendo 3% más partículas de 0-90 µm que el Robur. Está haciendo un trabajo admirable al lograr una rutina tan fina y producir tan pocos finos.
2. El resto de las rutinas están mucho más cerca de la finos que con los otros molinillos. Como explicaré más adelante, este es uno de los factores que definen la superioridad del EK43.

5

El promedio de Robur de 460 µm es muy grande, y su modo de 567 µm también es aterrador porque está muy lejos y casi el doble que el del EK43. La mayoría de los otros molinillos tienen sus valores medios y de modo muy dentro de los 80u entre sí. Tanto el Robur como el Anfim superan los 1000 µm, lo que significa que crean una proporción mucho mayor de molidos más grandes.

6

Mira la curva del K30. [Brown] Es realmente impresionante y me sorprendió totalmente. Está mucho más cerca del EK43 que del Robur [Verde] o Anfim [Rojo]. Los resultados del sabor coincidieron con esto. Pudimos obtener una extracción mucho más alta y una toma más dulce con el K30 que cualquiera de esos competidores. Su máximo es 800 µm - 800 µm menos que el de Robur y 1000 µm menos que el de Anfim; y solo 100 µm más o menos más grande que el modelo EK43. Sin embargo, no solo mire el mínimo y el máximo; los valores medios y modales, y la diferencia entre ellos también es muy importante.

7

La curva de Anfim [Roja] también supera a la Robur [Verde} porque la mayoría de los molidos son mucho más finos. Hay una pequeña protuberancia alrededor de la marca de 1500 µm, pero es bastante pequeña en comparación con el resto de la curva.

Estos no son resultados definitivos. Hay muchas más pruebas que deben realizarse para comprender completamente las cosas. Dicho esto, ciertamente me ha ayudado a comprender por qué mis preferencias gustativas se inclinan hacia el EK43.

En Parte tres de esta serie, intentaré correlacionar estos datos con el sabor y la extracción.

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