"El profesor Abbott nos dijo que realmente no cree canalización ocurre en el espresso (excepto en casos drásticos). Entonces si no canalización, ¿y que?" Hace solo unas semanas te decíamos que la sobreextracción no es realmente una cosay que todo es causado por canalización; ahora te lo contamos canalización tampoco existe. ¿Qué pasa, BH?

Bueno, la buena noticia es que en realidad no nos proponemos trastornar la carreta de manzanas; solo queremos profundizar un poco más en cómo fluye el agua durante una toma. Al hacerlo, descubrimos que podemos establecer una distinción entre los canales obvios y visibles con los que todos estamos familiarizados y las variaciones más sutiles e insidiosas en el flujo que potencialmente tienen un efecto mayor en el sabor, y son lo que realmente determina el límite. de la cantidad de cosas buenas que podemos extraer.

'Sobreextracción' y taninos

En primer lugar, un recordatorio rápido de lo que sucede cuando hablamos de sobreextracción. A medida que aumenta la extracción, finalmente llegamos a un punto en el que el café comienza a secarse y volverse amargo; este punto es lo que llamamos el 'techo de extracción'. Este sabor amargo y la sensación seca y astringente son causados por los taninos. y pseudo-taninos - compuestos relacionados como el ácido clorogénico que tienen un efecto similar. Estos son en su mayoría grandes moléculas, cuales disolverse lentamente en el agua. Esto significa que solo llegan al café con niveles de extracción muy altos. Debido a que los taninos y los pseudo-taninos tienen un efecto similar, y ambos aparecen en muchas pruebas de taninos, ambas clases de moléculas a menudo se les llama simplemente 'taninos' en la industria del café.

Cuanto más uniforme sea la extracción, mayor será la cantidad total que se puede extraer antes de que la sequedad de los taninos se arrastre. Con los métodos convencionales, este punto podría alcanzarse alrededor de la extracción 22-24%, pero Scott Rao y otros recientemente lograron alcanzar 27% sin que se notara astringencia.

Canales y microcanales

Todos estamos familiarizados con la apariencia de un canal en el espresso, ya sea como un spray del fondo de un portafiltro desnudo, o una racha rubia reveladora proveniente de sus boquillas, una señal clara de un flujo muy desigual a través de la cama de café.

En su reciente charla en Prufrock Coffee en Londres, el profesor Abbott dudó que este tipo de canal tenga mucho efecto, excepto simplemente diluyendo el café, porque afecta una parte tan pequeña del lecho de café. Y de hecho, una buena técnica puede eliminar más o menos este tipo de canal y mejorar la extracción como resultado, pero tiene un efecto relativamente pequeño sobre la elevación del techo de extracción.

Al observar la relación entre la presión y el flujo durante un trago en la máquina de espresso Decent, Scott Rao se dio cuenta fluctuaciones en el flujo incluso cuando no es visible canalización ocurre. La reducción de estas fluctuaciones en el flujo, a las que se refirió como 'microcanales', mejoró el tiro y aumentó drásticamente el techo de extracción. Lo que parece estar sucediendo aquí, especula Abbott, es que el tamaño de los espacios entre la molienda del café (poros) cambia a medida que el agua fluye a través de ella. llevando multas consigo. "Solo se necesita una partícula para cambiar del sitio A al sitio B para cambiar [la talla de] un poro ".

Ley de Poiseuille

Estos pequeños cambios en el tamaño de los poros tienen un efecto descomunal sobre el flujo, debido a un efecto llamado Ley de Poiseuilles, como Matt explicó en su charla en Berlín el mes pasado (Necesita una suscripción BH Unlimited para abrir este enlace). Esto establece que si duplica el diámetro de un poro, el flujo de agua a través de él aumenta 16 veces. Esto significa que las inevitables pequeñas variaciones en los espacios entre los molidos de café tienen un gran efecto en el flujo de agua. Más agua que pasa a través de un poro significa una mayor extracción de la molienda circundante, pero Abbott no está convencido de que esta diferencia en el flujo por sí sola sea suficiente para explicar la extracción de taninos en estas áreas.

La condición de límite sin deslizamiento

La razón por la que un flujo alto por sí solo no es suficiente para explicar la extracción de taninos es debido a este fenómeno contradictorio. los condición de límite de no deslizamiento establece que en el límite entre un sólido y un líquido, el caudal es cero. 

Izquierda: caudal rápido a través del poro, pero flujo nulo en los límites. Derecha: Los taninos (en verde) solo pueden unirse al flujo difusión.

Esto significa que moléculas en la superficie solo pueden abrirse camino en el flujo de líquido a través de difusión, al menos hasta que pasen la capa límite. Difusión, en el flujo principal de agua es “sorprendentemente lento”, explica Abbott, y por lo tanto no es suficiente para explicar cómo los taninos escapan de la superficie.

Números de Reynolds y Turbulencia

En nuestra publicación sobre los flujos de Darcy y Forcheimer, explicamos que el flujo a través de un espresso disco de hockey es turbulento. En lugar de atravesar el café en bonitas líneas rectas, el flujo tiene remolinos y corrientes aleatorios dentro de él.

Izquierda: flujo laminar / derecha: flujo turbulento.

El número de Reynolds predice si el flujo en un líquido será laminar o turbulento; números más altos significan una mayor probabilidad de flujo turbulento. Los líquidos que se mueven más rápido tienen números de Reynolds más altos, por lo que es más probable que el flujo más rápido a través de un poro más grande sea turbulento.

Esta turbulencia permite que el flujo de agua se acerque a la superficie, sacando los taninos de la capa límite de movimiento lento. Así que es este flujo turbulento el que permite extraer los taninos y arruina tu tiro.

Dado que limitar el caudal mantiene bajo el número de Reynolds, esto también ayuda a explicar cómo el perfil de flujo puede mejorar un disparo, al reducir el flujo turbulento.

El punto es que no tiene que haber un 'canal' definido a través del disco de hockey para causar este tipo de extracción. Cualquier área localizada de mayor flujo, debido a pequeñas variaciones en el tamaño del espacio entre los molidos de café, puede causar un aumento en turbulencia y así en la extracción de taninos. Cualquier cosa que reduzca la variación en el tamaño de estos espacios, ya sea un tamaño y una forma de molienda más uniforme, o mejor. disco de hockey preparación, puede elevar el techo de extracción, y solo estamos comenzando a descubrir qué tan alto puede llegar.