La prensa francesa es uno de los métodos de preparación de café más simples en el repertorio de un barista: muele el café; agregue agua caliente; espera un poco; revuélvelo; sumérgete y listo. Incluso la zambullida es opcional. Pero a pesar de la aparente simplicidad, este método de preparación tiene algunos inconvenientes que hemos estado tratando de resolver.

Por ejemplo, descubrimos que dejando la tapa abierta mientras espera que la prensa francesa elabore cerveza aumenta la extracción, lo contrario de lo que hubiéramos esperado. También encontramos que el La mejor temperatura de preparación para la prensa francesa. depende del tamaño de la infusión que estés haciendo, y eso el material del que está hecha la prensa francesa tiene un gran efecto en la extracción.

Leer el publicación de blog 'Puedes dejar tu tapa abierta'

Un paso que es ampliamente debatido es Si y cuándo, para sumergir y revolver tu brebaje. Algunos baristas, especialmente James Hoffmann, recomiendan no empujar hacia abajo el émbolo en absoluto para evitar remover el sedimento del café, aunque eso debe tomar algunas restricciones serias. Los baristas que usan el método sin inmersión simplemente revuelven la corteza y luego decantan la infusión después de que se asiente el suelo.

Otros baristas sumergen su prensa francesa, pero no se molestan en remover, ya que empujar hacia abajo el émbolo rompe la corteza de todos modos. Sumergir sin remover es probablemente el método más típico utilizado por las personas que preparan café en casa. También es común en entornos de hostelería donde se saca la prensa francesa a los clientes, quizás con un pequeño temporizador, para que ellos mismos terminen la infusión.

Sumergir una prensa francesa sin revolver

Mientras escribimos nuestro course todo sobre los métodos de elaboración de cerveza por inmersión, nos preguntamos cuán importante era el paso de agitación para los baristas que eligen empujar hacia abajo el émbolo en su prensa francesa. Sospechábamos que la agitación podría hacer que la extracción fuera más consistente, pero no teníamos suficientes datos para demostrarlo. Entonces, para saber si la agitación realmente importa en una prensa francesa, le preguntamos al entrenador de BH Jessica Sartiani para llevar a cabo algunos experimentos para nosotros.

Jessica hizo una serie de cervezas de prensa francesa, utilizando nuestro estándar Método de prensa francesa Barista Hustle, con 20 gramos de café (molido con molinillo de mano Comandante puesto a 30 clicks de cero) y 300 gramos de agua a 94°C.

Con un conjunto de infusiones ('Solo sumergir' en la tabla a continuación), sumergió la prensa francesa cinco minutos después de agregar el agua y luego esperó hasta que transcurrieron diez minutos en total antes de decantar la infusión y medir la extracción. Con el otro conjunto de infusiones ('Break' en la tabla a continuación), rompió la corteza removiendo cinco minutos después de agregar el agua, luego sumergió la infusión a los ocho minutos, antes de decantar y medir la extracción después de un total de diez minutos. (El tiempo adicional entre remover, sumergir y finalmente decantar tiene que ver con reduciendo la turbidez que es imprescindible para cualquier gran receta de prensa francesa).

El café que usó Jessica en este experimento fue un Guji etíope lavado de grado 1, con 18 días de tostado. Por cierto, el café fue tostado por Filip Bartelak para la ronda obligatoria de la Copa Italiana de Cerveceros en marzo.

Después de seis cocciones con cada método, estos fueron los resultados:

La extracción promedio es prácticamente la misma entre los dos métodos, pero lo interesante es que rompiendo la corteza, al agitar antes de sumergir, parece hacer que la extracción sea más consistente. En la tabla, 'SD' se refiere a la desviación estándar: la distancia promedio desde la media. Esto indica que, en promedio, las infusiones de prensa francesa hechas solo con la inmersión variarán en TDS en más de 0.1% de cualquier manera, lo suficiente como para tener un efecto significativo en el sabor. Por otro lado, las infusiones hechas con agitación variarán solo 0.01% en promedio, cerca del límite de medición.

La desviación estándar es casi 10 veces mayor para las infusiones hechas simplemente sumergiendo el café, en comparación con las infusiones en las que Jessica rompió la corteza primero.

Una prueba estadística para la varianza (prueba de levene) confirma que incluso con solo 6 puntos de datos por método de preparación, la diferencia en la varianza es significativa (p<0.05). Esto indica que remover la infusión antes de sumergirla le dará mucha más consistencia, incluso si no tiene un efecto general en la extracción.

También hubo una clara diferencia de sabor entre los dos enfoques. Según Jessica, 

'Rompiendo la corteza a los cinco minutos le da a la copa más cuerpo y complejidad.' 

Por otro lado, las infusiones donde Jessica solo sumergió el café, sin rompiendo la corteza, eran propensos a tener un sabor más débil y más vegetal, a pesar de que no hubo una diferencia general en el rendimiento de la extracción.

Después de ver estos resultados, estamos bastante seguros de que rompiendo la corteza, antes de hundir, es una parte esencial de cualquier receta de prensa francesa. Y no se olvide, el momento de la agitación también tiene un efecto medible en la extracción. Residencia en esta investigación anterior, ahora recomendamos esperar un poco más de los míticos 4 minutos de empinada, que hasta mis abuelos preconizaban. Cinco minutos es el punto ideal para remover (rompiendo la corteza). Hemos descubierto que cinco minutos de infusión logran mayores rendimientos de extracción que cuatro o seis minutos, respectivamente. 

Barista Hustle's Receta de prensa francesa

Entonces, si lo que busca es consistencia y repetibilidad, pruebe esta receta del Immersion course. Este lesson lo guiará. Los resultados de cada uno de los experimentos mencionados en esta publicación nos han ayudado a diseñar una receta que representa las mejores prácticas actuales en la preparación de la prensa francesa. 

Anteriormente, esta publicación enumeraba la varianza, no la desviación estándar, de los resultados. Gracias a jonathan gagne por señalar que la desviación estándar es una métrica más apropiada para usar en este contexto que la varianza.